Suroviny
- 1600 g Brambory
- 15 g Celer bulvový
- 200 g Cibule
- 45 g Cibule
- 250 g Máslo čerstvé
- 1000 g Párky Vídeňské
- 90 g Rajčata
- 6 g Kmín celý
- 2000 g Zelí hlávkové bílé
- 200 g Sádlo škvařené
- 1000 g Šunka od kosti
- 1000 g Klobása uzená
- 15 g Petržel kořen
- 90 g Karotka
- 12 g Olej slunečnicový
- 1.5 ks Bobkový list
- 0.15 l Víno červené
- 0.6 l Voda pitná
- 1.5 l Vývar telecí
- 1.5 kg Telecí kosti
- 2 polévková lžíce Sůl
- Nutriční hodnoty
v jedné porci - Kalorie 1192 kcal
- Sacharidy 54 g
- Tuky 86 g
- Sodík 2684 mg
- Bílkoviny 52 g
- Uhlovodany 54 g
- Cholesterol 190.4 mg
- Draslík 1432.2 mg
- Vláknina 19865.4 mg
- Vitamín A 19865.4 mg
- Vitamín B6 1.1 mg
- Vitamín B12 0 mg
- Vitamín C 97 mg
- Vitamín E 1.4 mg
- Vápník 0 mg
- Železo 36.3 mg
- Další
Postup přípravy receptu
-
1
Bílé zelí zbavíme košťálů a pokrájíme na nudličky. Potom do něj vmícháme nahrubo nasekanou cibuli, sůl a kmín. Směs dobře rukama prohněteme, aby zelí pustilo šťávu. Necháme naložené přes noc odležet.
-
2
Druhý den zelí opečeme na sádle a ve vlastní šťávě dusíme 25-30 minut, až se tekutina vyvaří. Potom přidáme demi-glace Ambiente a dobře spolu promícháme.
-
3
Ve slupce uvaříme malé oválné brambory a za tepla je pokrájíme na plátky. Silné plátky šunky ohříváme asi 7 minut při nízké teplotě na v pánvi v másle. Mezitím ohřejeme vídeňské párky a grilujeme na stupeň medium jehněčí klobásky marguezi.
-
4
Na talíře rozdělíme dušené zelí a vařené brambory, na ně navrstvíme ohřáté párky, šunku a klobásky.
-
5
Servírujeme s čerstvým bílým pečivem.
-
7
Demi-glace Ambiente [47029]:
-
8
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
-
9
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
-
10
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.