Suroviny
- 20 g Celer bulvový
- 700 g Cibule
- 60 g Cibule
- 2500 g Hovězí roštěnka vys. peč.
- 70 g Olej olivový
- 120 g Rajčata
- 50 g Sůl
- 7 g Sůl
- 10 g Pepř černý mletý
- 3.5 g Pepř černý mletý
- 600 g Vepřový bok uzený
- 100 g Chilli paprička
- 1500 g Fazolové lusky zelené
- 20 g Petržel kořen
- 120 g Karotka
- 1200 g Olej slunečnicový
- 16 g Olej slunečnicový
- 2 ks Bobkový list
- 0.2 l Víno červené
- 0.8 l Voda pitná
- 0.12 l Olej arašídový (podzemnicový)
- 2 l Vývar telecí
- 1.4 kg Brambory
- 2 kg Telecí kosti
- Nutriční hodnoty
v jedné porci - Kalorie 2020 kcal
- Sacharidy 41 g
- Tuky 168 g
- Sodík 3330 mg
- Bílkoviny 91 g
- Uhlovodany 41 g
- Cholesterol 303.2 mg
- Draslík 1387 mg
- Vláknina 19908.1 mg
- Vitamín A 19908.1 mg
- Vitamín B6 0.8 mg
- Vitamín B12 0 mg
- Vitamín C 59.3 mg
- Vitamín E 45.8 mg
- Vápník 0 mg
- Železo 14.5 mg
- Další
Postup přípravy receptu
-
1
Vyzrálý vysoký roštěnec očistíme a nakrájíme z něj 250 g steaky, každý by měl být silný 2 cm, dále nadrobno nasekáme chilli papričky a nadrtíme černý pepř. Steaky obalíme papričkami, posypeme pepřem a ve vyšší nádobě je zalijeme slunečnicovým olejem. Takto je necháme v chladnu marinovat alespoň 24 hodin.
-
2
Na tenké proužky nakrájíme uzený bůček a ve vysoké pánvi jej mírně opečeme. Krátce, asi 6 minut, povaříme velmi mladé fazolové lusky, přecedíme je a přidáme k opečenému bůčku, dobře promícháme a ještě na pánvi asi 3 minuty zahříváme. Směs odložíme do tepla.
-
3
Cibuli pokrájíme na hrubá kolečka, rozebereme je a na olivovém oleji je v rendlíku dozlatova opečeme. Osolíme mořskou solí, přidáme demi-glace Ambiente a omáčku krátce zredukujeme.
-
4
Marinované steaky na rozpáleném grilu pečeme asi 4-5 minut z každé strany, hotové rozdělíme na talíře, podle chuti je přisolíme a přelijeme připravenou omáčkou.
-
5
Steaky servírujeme s fazolovými lusky ve slanině a se smaženými hranolky.
-
7
Demi-glace Ambiente [47029]:
-
8
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
-
9
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
-
10
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.
-
12
Domácí hranolky Ambiente [47103]:
-
13
Brambory důkladně očistíme kartáčkem, nakrájíme na půlcentimetrové hranolky a dáme namočit nejméně na 2 hodiny do vody s ledem.
-
14
Připravíme dvě nádoby na smažení s arašídovým olejem. V první olej rozehřejeme na 120 °C a necháme chvilku odstát. V druhé nádobě olej rozpálíme na 190 °C.
-
15
Hranolky vyndáme z vody a před smažením důkladně vysušíme v utěrce. Aby byly hranolky křupavé a uvnitř měkké, musíme je nejprve blanšírovat v oleji zahřátém na 120 °C a poté dosmažit v oleji o teplotě 190 °C.
-
16
Hotové je posypeme čerstvě namletou mořskou solí a mletým černým pepřem.