Mořský pstruh s chřestem a holandskou omáčkou

Hodnocení 0x 1x
Čas přípravy: 130 minut
Počet porcí: 4

Suroviny

  • 20 g Máslo čerstvé
  • 800 g Pstruh
  • 100 g Pažitka
  • 60 ml Olej olivový
  • 150 ml Olej olivový
  • 150 ml Víno bílé
  • 10 ml Ocet vinný
  • 2 kávová lžička Sůl
  • 0.1 kávová lžička Sůl
  • 1 kávová lžička Sůl
  • 1 kávová lžička Pepř černý mletý
  • 0.05 kávová lžička Pepř černý mletý
  • 1 ks Cibule
  • 1 ks Citrony
  • 1 ks Citrony
  • 1 ks Grapefruity
  • 20 ks Chřest bílý
  • 1 ks Pórek
  • 3 ks Vaječný žloutek slepičí
  • 1 ks Bobkový list
  • 2 ks Bazalka
  • 1 ks Celer řapíkatý
  • 1 ks Fenykl sladký - hlíza
  • 2 ks Tymián čerstvý
  • 6 ks Koriandr celý
  • 5 ks Pepř bílý
  • 20 ks Chřest zelený
  • 2 ks Citronela
  • 1 špetka Pepř cayenský
  • 2 stroužek Česnek
  • 2 l Voda pitná
  • 1 polévková lžíce Olej olivový
  • 1 polévková lžíce Voda pitná
  • Nutriční hodnoty
    v jedné porci
  • Kalorie 1412 kcal
  • Sacharidy 114 g
  • Tuky 83 g
  • Sodík 902 mg
  • Bílkoviny 70 g
  • Uhlovodany 113 g
  • Cholesterol 399.7 mg
  • Draslík 4464 mg
  • Vláknina 63777.1 mg
  • Vitamín A 63777.1 mg
  • Vitamín B6 1.5 mg
  • Vitamín B12 0 mg
  • Vitamín C 508.5 mg
  • Vitamín E 2.8 mg
  • Vápník 0 mg
  • Železo 49.5 mg
  • Další

Postup přípravy receptu

  • 1

    Pstruhy očistíme, odřízneme ploutve, ocasy, hlavy a stáhneme kůži. Podél páteře z obou ryb ostrým nožem uřízneme 2 plátky, které odložíme stranou.

  • 2

    Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku a na kolečka citron.

  • 3

    Pokrájenou zeleninu s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme hlavy, kosti a kůži, které nám zbyly z porcování ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme kolečka citronu (2 kolečka uschováme – použijeme je za chvíli) a vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme. Hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát a pak přecedíme do jiného hrnce. Přidáme snítku tymiánu, 2 větvičky bazalky, 2 kolečka citronu a 2 stébla citronely nakrájená nahrubo. Dáme opět na 15-20 minut na mírném ohni vařit. Přidáme osolené a opepřené plátky pstruhů a na velmi mírném ohni vaříme 4-5 minut. Hrnec odstavíme z ohně, ryby necháme několik minut chladnout v tekutině, ve které se vařily.

  • 4

    Chřest vložíme do vroucí vody a vaříme 2-3 minuty. Musí být křehký, ale přitom zůstat pevný. Promícháme s máslem, osolíme, opepříme a uchováme v teple.

  • 5

    Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je, rozmělníme vidličkou na nestejnoměrné kousky, osolíme, opepříme a zakapeme základní zálivkou vinaigrette. Přidáme nakrájenou pažitku a promícháme.

  • 6

    Brambory rozdělíme na 4 nahřáté talíře, přidáme chřest, navrch položíme plátky ryb polité holandskou omáčkou s mátou a podáváme.

  • 8

    Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]:

  • 9

    Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme.

  • 10

    Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden.

  • 11

    Před použitím dobře protřepeme.

  • 13

    Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]:

  • 14

    Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme.

  • 15

    Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej.

  • 16

    Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí.

  • 17

    Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Komentáře k receptu