Suroviny
- 15 g Celer bulvový
- 45 g Cibule
- 200 g Máslo čerstvé
- 90 g Rajčata
- 2000 g Telecí svíčková
- 50 g Šalvěj čerstvá
- 100 g Šunka parmská
- 15 g Petržel kořen
- 90 g Karotka
- 400 g Víno Marsala
- 12 g Olej slunečnicový
- 100 g Olej olivový extra panenský
- 1.5 ks Bobkový list
- 0.15 l Víno červené
- 0.6 l Voda pitná
- 1.5 l Vývar telecí
- 1.5 kg Telecí kosti
- 1 polévková lžíce Pepř černý mletý
- 2 polévková lžíce Sůl mořská
- Nutriční hodnoty
v jedné porci - Kalorie 618 kcal
- Sacharidy 9 g
- Tuky 43 g
- Sodík 1248 mg
- Bílkoviny 43 g
- Uhlovodany 8 g
- Cholesterol 180 mg
- Draslík 813.3 mg
- Vláknina 5195.5 mg
- Vitamín A 5195.5 mg
- Vitamín B6 1.2 mg
- Vitamín B12 0 mg
- Vitamín C 5.7 mg
- Vitamín E 1.4 mg
- Vápník 0 mg
- Železo 25.3 mg
- Další
Postup přípravy receptu
-
1
Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem.
-
2
V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo.
-
3
Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem.
-
5
Demi-glace Ambiente [47029]:
-
6
Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat.
-
7
Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu.
-
8
Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.