Tepelné zpracování je u mnoha surovin a potravin nutností, kdy je musíme nějakým způsobem ze syrového stavu přeměnit do stravitelné podoby. Zároveň tímto způsobem dochází i k změnám a zlepšení chuti, aroma a vzhledu.
Způsob tepelné úpravy volíme nejen podle druhy potravin, ale samozřejmě i vzhledem k druhu konečného pokrmu. Lze ji poměrně výrazně zkrátit vhodným výběrem surovin a jejich základní přípravou, ale i použitím správného varného nádobí i ohřevu a všeobecně dodržením kuchařským postupů.
Základní možnosti tepelného zpracování
- spařování - blanšírování
- předvaření
- vaření - intenzivním varem, pomalým varem pod bodem varu, ve vodní lázni, v páře, v tlakovém hrnci
- dušení
- pečení - v troubě, na roštu, v pánvi
- smažení
- opékání
- zapékání - gratinování
- grilování
- mikrovlnný ohřev
- uzení
- zavařování
Každý způsob tepelné úpravy je specifický použitými surovinami, ale především pracovním postupem. V praxi nemá žádný význam se na osvědčených kuchařských postupech snažit něco měnit, případně se nějakým nevyzkoušeným způsobem snažit přípravu pokrmů urychlit. Čas, ale i finance, lze ušetřit pouze nákupem kvalitních surovin a potravin a jejich pečlivou přípravou. Velký vliv má také použití vhodného varného nádobí a topné plochy.
Konečná chuť, aroma a celková podoba tepelně zpracovaných pokrmů by se v případě klasických známých jídel neměla nijak výrazně odlišovat. U jídel, která vychází třeba i jen částečně z fantazie kuchaře, se určitá originalita předpokládá, ale ani tady nelze u některých surovin – především u masa - experimentovat s jejich tepelnou úpravou.
Volba správné tepelné úpravy s ohledem na potraviny a druh připravovaného pokrmu patří k základním znalostem, bez kterých se v kuchyni neobejdeme.
Podrobnosti o všech možnostech tepelného zpracování surovin a potravin se průběžně „vaří“ v naší redakční kuchyni. Jednotlivé lekce této kapitoly vám „servírujeme" postupně, abyste měli dostatek času je vyzkoušet v praxi. O jejich možné „konzumaci“ vás budeme samozřejmě včas informovat.
