Želírování, kterým z ovoce získáme marmelády, džemy a želé, je závislé na pektinu, který každý druh ovoce obsahuje v různém množství. Víc pektinu je v méně zralých plodech, ale protože při dlouhodobějším vaření ovoce ztrácí mnoho důležitých vitamínů a dalších látek, přidává se pektin, želírovací cukr, nebo cukr a kyselina citronová přímo do směsi a proces tepelné úpravy pak trvá maximálně 5 minut.
Ovoce vhodné pro želírování
- s nižším obsahem pektinu
- ananas
- angrešt
- jahody
- rybíz
- třešně
- s vyšším obsahem pektinu
- broskve
- hrušky
- jablka
- maliny
- meruňky
- mirabelky
- ostružiny
- ryngle
Ztráty vitamínů, minerálů a dalších látek, ale i chuti, barvy a aroma jsou při krátkém vaření minimální. Pokud přidáváme pektin, želírovací cukr nebo cukr s kyselinou citronovou, je vždy nutné dodržovat poměr míchání 2 až 3 díly ovoce na 1 díl přidávaných konzervačních látek. Postup i poměry jsou uvedeny na balení těchto výrobků a opravdu se vyplatí je dodržovat.
Marmelády, džemy, želé a ovocné pomazánky
Džemy, marmelády, ovocné želé i pomazánky, vzniklé želírováním obsahují různé množství ovoce, ale mají také vysoký obsah cukru. Pokud je obsah cukru vyšší než 50 %, nehrozí ani napadení plísněmi.
Podle obsahu ovoce se dělí na
- marmelády - všeobecně to jsou všechny produkty z ovoce, vzniklé želírováním
- džemy - obsah ovoce v podobě protlaku nebo i jeho kousků je od 35 do 45%
- extra džemy - musí mít kousky ovoce a jeho obsah je vyšší než 45 %
- želé - podíl ovoce je 35 až 45 %, vyrábí se z ovocných šťáv nebo slabších koncentrátů
- extra želé - obsahuje více než 45 % podíl ovoce a vyrábí se především z koncentrátu
- ovocné pomazánky - podíle ovoce je 45%, často se jedná o směs různých druhů
Postup při výrobě marmelád a džemů
Sklenice na zavařování, v kterých budeme marmelády a džemy skladovat, velmi důkladně omyjeme horkou vodou a postavené dnem vzhůru je necháme na utěrce okapat a vyschnout. Omyjeme samozřejmě i víčka.
Ovoce musí být kvalitní a zralé. Plody opláchneme studenou vodou, podle druhu ovoce je oloupeme a zbavíme pecek nebo jádřinců. Takto připravené plody se rozmixují.
K vaření je nejvhodnější široký nižší kastrol, protože tak je zajištěna co největší plocha pro odpařování vody. Nikdy tepelně nezpracováváme víc než 2 kilogramy ovoce včetně cukru, který se přidává v poměru na jeden díl ovoce 1 díl cukru. Při větším množství by se směs vařila příliš dlouho a ztratil by se tolik důležitý pektin. Směs v kastrolu při vaření průběžně mícháme, var začíná ve chvíli, kdy se začnou objevovat velké bubliny. V průběhu vaření je nutné provést tzv. „želírovací zkoušku“ - na studenou lžíci nabereme hmotu z kastrolu a lžíci podržíme v šikmé poloze. Pokud směs nestéká a vytvoří se na ní lesklý pevný povrch, pak želírování proběhlo správně a můžeme začít plnit sklenice. V případě, že k želírování nedošlo, pokračujeme ve vaření a přibližně po půl minutě vždy zkoušku zopakujeme. Kdybychom směs převařili, ztratí pektin svůj želírovací účinek, a pak je nutné přidat želírovací přísady a vaření zopakovat. V žádném případě už se ale nepřisypává cukr.
Pro skladování jsou nejhodnější klasické zavařovací sklenice s víčky. Můžeme je také zakrýt fólií, kterou předtím namočíme a pak upevníme gumičkou nebo převážeme provázkem, ale trvanlivost se tímto způsobem snižuje.
Marmeládu nebo džem ve sklenici můžeme ještě mírně aromatizovat přidáním malé lžičky kvalitního alkoholu na jejich povrch před uzavřením sklenice. Vždy ale musíme zvolit vhodný typ alkoholu - whisky nebo rum jsou celkem universální, k švestkám se hodí slivovice, k meruňkám pálenka atd.
Po uzavření sklenice standardním způsobem krátce zavaříme a necháme je vychladnout na utěrce postavené dnem vzhůru. Pokud jsme v džemu nechali kousky ovoce, rovnoměrně se ve sklenici rozloží.
Před uložením sklenice označíme štítky s datem výroby a obsahem. Skladujeme je na chladném a tmavém místě.
Výroba ovocných želé
Pro výrobu želé se používá jen ovocná šťáva. Získává se pomocí parního odšťavňovače, odstředivky nebo prokapáním.
Nejsnadnější a nejrychlejší pro získání šťávy je použití parního odšťavňovače. Horká pára uvolní buněčné stěny a z přístroje vytéká už jen čistá šťáva, v které zůstává i pro želírování důležitý pektin. Šťávu můžeme buď přímo zavařit, nebo z ní vyrobit želé. Tento způsob je vhodný zejména pro zpracování jablek, rybízu, švestek a citrusových plodů.
V případě použití odstředivky bez páry zůstane část pektinu ve slupkách a zbytcích ovoce, šťáva se také vlivem mechanického zpracování mírně zakalí. Kal se po odstátí usadí na dně.
Lisování je nejpracnější způsob. Ovoce svaříme s vodou v poměru 2 : 1 a pak ovocnou kaši necháme přes hustou záclonovinu nebo řidší plátno prokapat do mísy. Směs by se neměla lisovat nebo pasírovat, protože pak bude šťáva zbytečně kalná.
Ovocné pomazánky
Při výrobě pomazánek vaříme samostatné druhy ovoce nebo jejich směsi s vodou a cukrem do chvíle, než začne želírování. Pak směs přendáme do sklenic a běžným způsobem zavaříme. Ovocné pomazánky jsou většinou řidší než džemy a marmelády, mají i kratší trvanlivost.
Se zavařenými sklenicemi, ve kterých máme marmelády, džemy, želé nebo pomazánky bychom neměli několik dní hýbat, aby se jejich konzistence ustálila. Pokud jsou zakonzervovány tak, že je zamezen přístup vzduchu, mají velmi dlouhou trvanlivost - i tak je ale průběžně kontrolujeme.
