Už jste někdy zkoušeli vyrábět domácí jogurt, kefír nebo nějaký druh sýra? Většina lidí si tyto suroviny raději koupí v obchodě, postup jejich výroby může někomu připadat složitý. Je pravda, že vyrobit si doma třeba camembert není úplně snadné a rychlé, existují ale i mléčné výrobky, jejichž výrobu zvládnete za půl hodiny a nemusíte shánět žádné speciální vybavení nebo mlékárenské kultury. Takhle snadná je i výroba ricotty, mozzarelly a podmáslí, o nichž bude dnešní článek.
Ricotta
Ačkoliv si ricotta, zejména díky popularitě italské kuchyně, proráží cestu na naše pulty, stále existuje celá řada obchodních řetězců, kterým v sortimentu chybí. A když na ni někde narazíte, možná si její nákup kvůli přemrštěné ceně dvakrát rozmyslíte… Vyrobit si ricottu doma se podle nás rozhodně vyplatí – nejen že vás vyjde mnohem levněji, ale svou chutí strčí všechny kupované do kapsy.
K výrobě 150 – 200 g ricotty budeme potřebovat:
-
1 l mléka
-
50 ml bílého vinného octa nebo rýžového octa, anebo 50 ml přecezené citronové šťávy
-
½ lžičky soli
Mléko zahříváme v hlubším hrnci (to je opravdu důležité, mléko bude pěnit a kypět), přidáme sůl a promícháme, aby se sůl rozpustila. Jakmile se mléko začne vařit, promícháme ho, aby se nepřichytilo ke dnu nebo stěnám hrnce, a přilijeme ocet nebo citronovou šťávu. Kyselé prostředí způsobí, že se z mléka postupně vytvoří hrudky sýra a syrovátka. Až se tato směs začne vařit, vypneme vařič a hrnec přikryjeme, takto bude sýr odpočívat 10 až 15 minut. Mezitím si připravíme nádobu k vykapání – do velké mísy vložíme cedník, který vyložíme sýrařským plátnem, anebo silnější gázou či kusem monofilové látky. Pomocí pěnovky nebo lžíce s otvorem vyjmeme postupně ze syrovátky všechny hrudky a vkládáme je do vyloženého cedníku. Zde necháme sýr vykapat po dobu 15 až 60 minut – čím déle, tím sušší ricotta bude. Míru vlhkosti volte podle osobních preferencí i způsobu, jakým sýr použijete – pokud jím budete mazat pečivo, volte ricottu vlhčí, naopak pokud plánujete plnit těstoviny, lépe se vám bude pracovat se sušším sýrem.
Mascarpone
Mascarpone také není samozřejmou součástí chladicího pultu v každém obchodě, a proto se vyplatí znát postup jeho výroby. Mascarpone využijete především při výrobě dezertů – vyrobíte z něj skvělé krémy, je základní surovinou italského dezertu tiramisu a skvěle se hodí do nejrůznějších triflů (vrstvený nepečený dezert ve skleničce).
K výrobě 300 g mascarpone budeme potřebovat:
-
550 ml smetany ke šlehání
-
2 ½ lžíce přecezené citronové šťávy
Smetanu vlijeme do hlubšího hrnce a zahříváme, dokud nezačne mírně probublávat, nesmí se ale vařit. Pro ty, kdo má kuchyňský teploměr: smetana má mít teplotu mezi 84 a 88°C. Vmícháme citronovou šťávu, promícháme a dál zahříváme, dokud se smetana nesrazí a neoddělí od sýřeniny, to bude trvat 5 až 15 minut. Během této doby směs neustále mícháme. Po zhoustnutí vypneme sporák a budoucí mascarpone přelijeme do cedníku vyloženého sýrařským plátnem, gázou nebo monofilem a položeného na dostatečně velkou mísu. Až sýřenina zchladne na pokojovou teplotu, přemístíme ji do lednice, kde necháváme vykapat syrovátku po dobu 10 až 20 hodin. Poté je mascarpone připraveno k použití. Domácí mascarpone uchováváme v lednici a spotřebujeme do 5 dnů.
Podmáslí
Podmáslí sice není nijak drahé, většinou ho ale doma v lednici nemáme. Je mezi námi asi jen málo nadšenců, kteří pravidelně pijí podmáslí, nikdo ale nepopře, že je to skvělá ingredience pro pečení. Podmáslí zjemní každou buchtu, dort, lívance nebo muffiny, navíc přidají kyselost důležitou pro aktivaci jedlé sody. Pokud se rozhodnete přidat ho do těsta, nemusíte honem spěchat do obchodu, vykouzlíte si ho za 10 minut doma.
K výrobě 250 ml podmáslí budeme potřebovat:
-
250 ml mléka
-
1 lžíci přecezené citronové šťávy nebo bílého vinného octa
Domácí výroba podmáslí je tak snadná! Jednoduše vmícháme citronovou šťávu nebo vinný ocet do mléka a necháme 10 minut stát. Mléko zhoustne, ale nebude tak husté jako pravé kupované podmáslí, nicméně poslouží stejně dobře.
Poznámka na závěr:
Pro úspěch domácí výroby mascarpone a ricotty je nesmírně důležitý správný výběr mléka. Rozhodně nepoužívejte polotučné nebo nízkotučné mléko, tuk je pro výrobu sýrů opravdu klíčový. Použijte klasické plnotučné mléko, anebo ještě lépe mléko od farmáře, s ním dosáhnete nejlepších výsledků.
