Do soli se nakládá vepřové i hovězí maso, ryby, ale také různé maso drůbeží a zvěřina. Samotné naložení do soli je ovšem jen příprava na prodloužení jeho trvanlivosti, potom se musí ještě vyudit.
Uzení je možné provádět několika způsoby, ale platí, že čím déle trvá a čím chladnější je kouř, tím více je maso trvanlivé, má pevnější konzistenci a při krájení se nerozpadá. Předvařením se zkrátí doba uzení, ale snižuje se účinnost vnikání látek, které jsou obsaženy v kouři a maso pak nemá tak výrazné aroma. Udí se v udírnách kouřem z pomalu doutnajícího dřeva, teplý kouř se používá jen v případě, kdy je maso určeno k rychlé spotřebě a ne k dlouhodobějšímu uložení. V kouři obsažené látky likvidují bakterie a zabraňují jejich rozmnožování nejvíce při delší dobu trvajícím uzení v tzv. chladném kouři. Tento způsob je vhodný především u ryb, šunky a masa, které chceme uchovat delší dobu.
Solení, které uzení předchází, má také vliv na trvanlivost i konzervační účinky, ale díky různému koření a přísadám můžeme poměrně také výrazně změnit chuťové vlastnosti masa.
Nakládat do soli je možné dvěma způsoby:
- do suché sypké soli
- do solného roztoku
Obě možnosti jsou z hlediska konzervace i chuti stejně účinné, nakládání do sypké soli je ale časově poněkud náročnější.
Nakládání masa
Uzené, a předtím v soli naložené maso je z vnější strany tmavě hnědé nebo až černé, uvnitř v řezu načervenalé. Naložení, vlivem látek v kouři a výrazným snížením obsahu vody má uzené maso poměrně dlouhou trvanlivost, zajímavou vůni i vynikající chuť.
Nakládání masa do sypké suché soli
Tento způsob se používá hlavně u větších kusů hovězího a vepřového masa. Vtírá se do něj směs, složená v poměru 1 kilogram soli a 10 dekagramů cukru, do které se může přidat i různé koření - pepř, paprika, tymián, koriandr, mletý jalovec… Připravené maso se vkládá do nádoby s víkem - nejvhodnější je kameninová, případně dřevěná, ale může být i porcelánová - které dno se také posype solí. Maso pouští vodu, a je nutné ho každé dva dny obrátit. Menší kusy o váze do 1 kilogramu by měly být naloženy alespoň 14 dní, větší nejméně měsíc. Nádoby s masem uložíme do chladna. Na konci doby nakládání odlijeme tekutinu a maso necháme ještě dva až tři dny odležet. Potom ho důkladně omyjeme teplou vodou a jeden den ho necháme v čisté studené vodě vylouhovat. Voda se musí několikrát vyměnit. Maso se tak zbaví přebytečné soli. Před vložením do udírny ho pečlivě osušíme.
Nakládání masa do solného roztoku
Maso se v tomto případě vkládá do kameninové, dřevěné nebo porcelánové nádoby s víkem a prolévá slaným nálevem, který připravíme v poměru na 1 litr vody 100 gramů soli. Nálev je možné dochutit různým kořením. Pokud budeme nakládat více kusů masa nebo maso rozkrájené na silnější plátky, můžeme ho prokládat nakrájeným nebo prolisovaným česnekem, kolečky oloupané cibule, případně i různým kořením. Každou vrstvu masa přelijeme slaným nálevem. Maso by mělo být naloženo alespoň dva až tři týdny, ukládáme ho na chladném místě. Před uzením ho důkladně omyjeme v teplé vodě a necháme okapat a zcela oschnout.
Uzené maso skladujeme důkladně zabalené například v alobalu v chladu a nejlépe i na tmavém místě, a také ho průběžně kontrolujeme.
Nakládání ryb
Uzené ryby mají vynikající chuť i vůni, kterou lze ještě vylepšit jejich naložením do soli s kořením. Po vyuzení ryby mají zlatohnědou barvu, charakteristickou příjemnou vůni a vynikající chuť.
Nakládání ryb do sypké soli
Ryby můžeme do soli nakládat vykuchané a očištěné celé, nebo naporcované filety. Před nakládáním je důkladně omyjeme a osušíme. Solnou směs v poměru 1 kilogram soli a 10 dekagramů cukru je možné dochutit kořením, česnekem, cibulí nebo bylinkami. U celých ryb se vtírá z vnější strany více než do břišní dutiny, u porcí z obou stran v stejném množství. Nasolené ryby vkládáme do kameninové nebo porcelánové nádoby s víkem, a necháme je v chladu alespoň tři až čtyři hodiny odležet. Větší celé ryby by měly být naloženy nejméně 10 hodin. Před uzením ryby opláchneme studenou vodou a necháme je důkladně okapat a oschnout.
Nakládání ryb do roztoku soli
Solný nálev se míchá v poměru na 1 litr vody 1 decilitrová sklenička soli. Koření by se mělo v tomto případě přidat přímo do roztoku, aby se k masu dostalo rovnoměrně. Pokud nakládáme ryby se specifickou příchutí - např. pstruh, candát, okoun nebo lín, mělo by být koření méně. Očištěné, vykuchané a omyté ryby nebo porce v kameninové nebo porcelánové nádobě zalijeme tak, aby byly celé ponořené, a vhodným způsobem je zatížíme. Menší ryby a porce zbavené kůže by v roztoku měly být alespoň 2 hodiny, větší a tučnější minimálně 5 hodin. Po ukončení nakládání je opláchneme studenou vodou a do udírny vkládáme zcela suché.
Do soli naložené a potom vyuzené ryby vydrží zabalené v alobalu a uložené v chladném prostředí poměrně dlouho. Konzervační dobu je možné ještě prodloužit například jejich dalším naložením do oleje, nebo i zavařením, případně zmrazením v alobalu.
I uzené ryby je nutné průběžně kontrolovat - a také samozřejmě konzumovat…
