Poznejte židovskou kuchyni

Židovská kuchyně rozhodně stojí za pozornost. Zahrnuje jídla, která vás budou stát jen pár korun, a přesto nasytí celou rodinu, jsou chutná a výživná. Na své si přijdou i milovníci sladkého – židovské dezerty nevyžadují žádné speciální suroviny ani hodiny příprav a chutnají přímo božsky! Než se ale pustíme do vaření, je na místě seznámit se s historií a zásadami židovské kuchyně.

Jedna židovská kuchyně?

Když hovoříme o židovské kuchyni, musíme si uvědomit, že se nejedná o jednotný systém pokrmů, jako tomu bývá u jiných národních kuchyní. Roku 70 př. n. l. totiž dochází ke zničení jeruzalémského chrámu a následné diaspoře, tedy odchodu Židů z Palestiny a jejich rozptýlení po celém světě. Jednotlivé komunity přizpůsobily svá jídla přírodním podmínkám, v nichž se usadily, a také se nechaly inspirovat pokrmy tamějších obyvatel. Mnoho jídel je ale typických pro židovskou kuchyni ve všech nebo alespoň ve většině oblastí. Mimoto se všichni Židé po celém světě řídí přísnými pravidly zvanými kašrut.

Kašrut – i jídlo má svá pravidla

Slovo kašrut označuje soubor pravidel týkajících se židovských stravovacích návyků. Jistě znáte termín košer – to znamená rituálně čistý a vhodný ke konzumaci. Oba termíny mají společný kořen, což naznačuje, že zmíněná pravidla budou mít co do činění s čistotou. A taky že ano. Kašrut byl ustanoven na základě nejvýznamnějších židovských knih, Tóry a Talmudu. Obsahuje informace o tom, která zvířata se smí požívat, jakým způsobem se mají porážet, které potraviny se spolu mohou kombinovat apod. To vše proto, aby byl výsledný pokrm košer.

To správné maso

Starý zákon přesně vymezuje, která zvířata jsou rituálně čistá, a tedy vhodná ke konzumaci. Jsou to především přežvýkaví sudokopytníci, tedy například skot, ovce, kozy, jeleni a bizoni. Prasata jsou sice sudokopytníci, ale nepřežvykují, s velbloudy je to přesně naopak. Zakázaní jsou i koně a osli, jelikož se jedná o lichokopytníky. Králíci a zajíci podmínky také nesplňují, a proto nejsou košer. Dále se hovoří o vodních tvorech – ti jsou košer, pokud mají zároveň ploutve a šupiny. To znamená žádné chobotnice, krevety, mušle a jiné plody moře. Drůbež je povolena, zakázaní jsou především draví ptáci. Někteří Židé nejí ani krůtí maso, protože v době vzniku Tóry nebyl tento druh ptáka známý, a proto není jisté, zda se jíst smí či nikoliv.

Tóra dále zakazuje požívat pošlá zvířata. Porážku musí provést řezník zvaný šochet, a sice jediným tahem dlouhého nože, kterým zvíře okamžitě uvede do bezvědomí a následně usmrtí. Tento způsob porážky je považován za nejhumánnější vůbec. Navíc jen on umožňuje téměř kompletní vykrvení, které je zde nezbytné, Židé totiž nesmí požívat krev. Zbytky krve, které zůstaly v mase, se odstraňují omytím a nasolením.

Pečeně na smetaně? Nikdy!

Židovská kuchyně se řídí ještě jedním, velmi důležitým zákazem, který také vychází z Tóry. Píše se zde: „neuvaříš beránka v mléce jeho matky“. Je zakázáno nejen to, nýbrž mísení masa a mléčných výrobků vůbec. Židovská kuchyně tedy rozlišuje masité pokrmy a mléčné pokrmy a pro každý z nich dokonce musí mít hospodyňka zvláštní sadu nádobí i houbiček a utěrek. Po masitém pokrmu je možné dát si mléčný až za 3 až 6 hodin, pokud však po mléčném máte chuť na masitý, stačí si jen vypláchnout ústa, není třeba čekat.

Kromě masitých a mléčných potravin existuje ještě jedna kategorie, a sice „neutrální“ potraviny, které se mohou přidávat jak do masitých, tak do mléčných pokrmů. Jedná se například o vejce, ryby (ty se ale většinou s masem nekonzumují), chléb, med, ovoce, zeleninu, houby, koření a náhražky masa a mléčných výrobků.

Židovská kuchyně dnes

Pravidla, která jsme si představili, se ve velké části židovských domácností dnes již nedodržují, nebo alespoň ne tak striktně. Existují tací, kteří, ačkoliv doma se stravují košer, klidně vyrazí s přáteli do fastfoodu a objednají si dvojitý cheeseburger. Ortodoxní Židé ale často i dnes žijí podle kašrutu a nepozřou nic, co nemá košer certifikaci. Potraviny s touto certifikací splňují předpisy rituální čistoty a jejich výroba je pečlivě kontrolována. Trochu složitější je to s vínem – aby mohlo získat označení košer, musí být vyráběno Židem. A pokud není pasterováno, pak jím musí být i otevřeno a servírováno.

Řekli jsme, že na rituální čistotu už se nedbá tolik jako dřív. Na druhou stranu ale pokrmy židovské kuchyně pronikají mezi nežidovské obyvatelstvo, dokonce se s úspěchem vaří v některých restauracích. A to je dobře, protože židovská kuchyně má co nabídnout. Tak si pojďme některé její pokrmy představit.

Nejoblíbenější pokrmy židovské kuchyně

Abychom nemluvili tak obecně, připravili jsme pro vás seznam jídel, které do židovské kuchyně rozhodně patří a které stojí za vyzkoušení. Nechybí ani krátká charakteristika pokrmů, abyste věděli, co si pod tajuplnými jidiš názvy představit.

• Chala – šabatové pečivo ze sladkého vaječného těsta, někdo do něj přidává rozinky. Zaplétá se do copů, takže se podobá vánočce, většinou se však povrch chaly sype mákem, případně sezamem. Tradičně se těsto připravuje v předvečer šabatu a malá část se odděluje a spaluje.

• Maces – nekvašený chléb nejčastěji z pšeničné mouky, který se připravuje na svátek Pesach. Z mouky a vody se vypracuje těsto, to se vytvaruje do tenkých placek a z obou stran opéká. Tento pokrm vznikl při odchodu Židů z Egypta – měli tak naspěch, že ženy neměly čas zadělat běžný chléb a čekat, až vykyne.

• Polévka s macesovými knedlíčky – nejčastěji kuřecí vývar s knedlíčky, které se vyrábí z nadrcených macesů, vajec, drůbežího sádla a koření. Do vývaru lze přidat bylinky a zeleninu, např. mrkev.

• Kugl – zapékaný pokrm, nejčastěji brambory nebo těstoviny, případně cibule. Může se připravovat na slano i na sladko, variant je opravdu mnoho.

• Latkes – smažené bramborové placky. Od bramboráků se liší tím, že neobsahují česnek, a také se většinou podávají s ovocnými omáčkami nebo posypané moučkovým cukrem v doprovodu zakysané smetany.

• Šoulet – sváteční luštěninový pokrm. Jednotlivé druhy luštěnin (nejčastěji hrách, použít lze ale také fazole, cizrnu nebo sóju) a kroupy se uvaří, smíchají s orestovanou cibulkou a česnekem a pokrm se zapeče v troubě. Podáváme ho samostatně nebo jako přílohu např. k pečené huse.

• Gefilte fiš – německy psáno Gefüllte Fisch, je šabatový pokrm z ryb. Podle tradičního receptu se rybí maso vykostí, namele, ochutí a vrátí do kůže, v níž se vaří v rybím vývaru se zeleninou. Dnes má tento pokrm jednodušší podobu – pomleté a ochucené maso se vytvaruje do placiček nebo knedlíčků, do ryby se již nevrací.

• Cimes – velmi sladký pokrm, který získal svůj název nejspíše podle německého výrazu pro skořici, Zimt. Cimes se připravuje nejčastěji z jablek a mrkve, oblíbený je ale též švestkový cimes a vyzkoušet se dá i jiné ovoce. Pokrájené ovoce (a příp. zelenina) se restuje na másle a poté dusí s medem, cukrem, skořicí a pomerančovou šťávou.

• Hamanovy uši –jakési sušenky nebo cukroví ve tvaru trojúhelníčků, jinak označované jako Hamantaschen. Vláčné máslové těsto se plní povidly, marmeládou, mákem, čokoládou, ořechy či jinou náplní a skládá do tvaru trojúhelníku tak, aby ve středu vykukovala náplň. Hamanovy uši se tradičně pečou na svátek Purim, k odpolední kávě se ale hodí po celý rok.

• Kniš –obdoba pirožků. Těsto z mouky, másla a zakysané smetany či krémového sýra se plní rozmačkanými bramborami ochucenými cibulí a česnekem, tvarují se bochánky a ty se pečou, případně smaží.

• Kreplach – těstovinové taštičky plněné nadrobno nasekaným masem dochuceným např. vařeným vejcem a cibulí nebo bramborami, vařené ve vodě. Podávají se jako příloha nebo jako vložka do polévky. Uvařené taštičky se mohou také osmažit.

• Židovský kaviár – jednoduchý pokrm z drůbežích jater. Na sádle se orestuje cibule a nadrobno nasekaná játra, vše se smíchá s rozemletým nebo nastrouhaným vejcem uvařeným natvrdo. Někdo do tohoto pokrmu přidává nasekané ořechy.

• Rugelach –lehoučké sladké rohlíčky, které se rozplývají na jazyku. Těsto, které obsahuje hodně másla a krémový sýr nebo tvaroh, se vyválí do kruhu, potře náplní, rozkrájí na trojúhelníky a sroluje do rohlíčků. Náplň může být oříšková, maková, skořicová, čokoládová nebo marmeládová.