Domácí dušení šunky se ještě před pár desítkami let bylo něco zcela běžného, lidé si zkrátka museli sami vyrobit to, na co měli chuť, ale nemohli to sehnat v obchodě. Dnes se chladicí boxy supermarketů a pulty uzenářství jen hemží všemi možnými druhy šunky, až člověk tápe, kterou si vybrat. Tak my vám poradíme – zamiřte radši k pultu s čerstvým masem a přihoďte do nákupního košíku kilo vepřové kýty nebo kuřecích či krůtích prsou.
Kvalitní suroviny jsou základ
Dobrá šunka nemusí obsahovat spoustu ingrediencí, spíš naopak – vystačíte si pouze s masem, solí, trochou moučkového cukru (ten zajistí lepší, „šunkovější“ chuť) a vodou. Při výběru masa ale musíte být pečliví, protože jeho kvalita se odrazí v chuti šunky. Šunka bez chemických látek bude možná zbarvena trochu do šediva, což samozřejmě nemá žádný vliv na její chuť, na někoho však může působit poněkud nepříjemně. Proto pokud si potrpíte na růžovou barvu nebo máte v plánu šunku předkládat hostům, zvažte, zda nepřidat do šunky malé množství rychlosoli. Tato uzenářská sůl, též označovaná jako Praganda, obsahuje dusitan sodný, který zachovává jasnou barvu masa. Sice tím do své šunky dostanete chemii, rozhodně ale bude stále obsahovat méně éček než ta kupovaná. Do šunky pro děti doporučujeme rychlosůl nepřidávat.
Výběr šunkovaru
Už víme, z čeho budeme domácí šunku vyrábět, ale ještě jsme si neřekli, jaké další vybavení budeme potřebovat. Šunku je možné dusit v menším kastrůlku nebo ve střívku na tlačenku, mnohem vhodnější je ale investovat do speciální nádoby na výrobu šunky – šunkovaru. Nejen že z něj bude šunka kompaktnější a pohlednější, ale také vám značně usnadní práci. Možná najdete starý šunkovar po babičce, a pokud ne, nemusíte zoufat, protože na trhu je dnes šunkovarů hned několik. Vybrat si můžete z plastových, hliníkových i nerezových, některé jsou dokonce vybaveny teploměrem nebo přepážkou, která umožňuje vyrobit dvě různé šunky najednou. Nabízí se vám také různé objemy, do větších modelů můžete dát i tři kila masa. Každý šunkovar má válcovitý tvar a víčko opatřené pružinou, která maso v nádobě stlačuje, aby se šunka nerozpadala. K šunkovaru si můžete přikoupit i speciální plastové sáčky, které usnadňují manipulaci s hotovou šunkou, obejdete se ale i bez nich, šunka jde z nádoby poměrně snadno vyklopit.
Postup výroby šunky
Nyní již máme vše potřebné, a můžeme se tedy pustit do samotné výroby domácí šunky bez éček.
-
1 kg masa dle libosti (vepřová plec nebo kýta, kuřecí nebo krůtí prsa, králičí maso)
-
25 g soli (příp. 20 g soli a 5 g Pragandy)
-
100 ml vody
-
1 lžička moučkového cukru
Maso omyjeme a nakrájíme na jeden až dvoucentimetrové kostky, sůl a cukr rozpustíme ve vodě a nalijeme k masu. Kousky masa důkladně hněteme, aby se z nich uvolnila bílkovina a šunka dobře držela při sobě. Hníst můžeme rukama nebo si pomoct kuchyňským robotem s hnětacími háky či domácí pekárnou. Maso poté napěchujeme do šunkovaru, uzavřeme a vložíme do lednice, kde si budoucí šunka odpočine celých 48 hodin (kdybychom použili rychlosůl, bude stačit pouze 24 hodin). Po uplynutí této doby šunkovar umístíme do vysokého hrnce, ve kterém jsme předem ohřáli vodu na 70 – 80°C. Hladina by měla sahat zhruba centimetr pod víko šunkovaru. Vodu v hrnci udržujeme na této teplotě (pokud bychom přesáhli 80°C, místo šunky bychom získali pouze dušené maso), a to zhruba dvě hodiny. Potom šunkovar vyjmeme, ochladíme pod proudem vody, otevřeme a šunku vyklopíme. Necháme ji zcela zchladnout a můžeme krájet a podávat.
TIP: Vyzkoušet můžete i ochucené šunky. Do syrového masa při nakládání zamíchejte například pokrájené olivy, zelený pepř, nakládané kapie apod.
Lenka Ambrožová
