Pro řadu z nás je oříšek už jen to, co uvařit k sobotnímu obědu pro svou rodinu, i když se jedná o jediné jídlo. Vytvoření čtyř- nebo pětichodového menu pro kupu hostů je samozřejmě úkol ještě o několik úrovní obtížnější. Nejen že je třeba vzít v potaz druh události, při níž se bude hostina podávat, individuální chutě strávníků a finanční možnosti, ale také se musíme řídit jistými pravidly, které jsou pro podávání pokrmů stanoveny. Abychom se vyhnuli jakýmkoli faux pas, podrobně si je rozebereme.
Hosté
Mnoho lidí začíná při sestavování menu výběrem pokrmů, to je ale chyba, obzvlášť pokud se postupuje od předkrmu po dezert. Ještě před úvahami o konkrétních jídlech je na místě několik základních otázek. Je třeba vědět, kolik hostů na váš oběd nebo večeři přijde, abyste mohli uvážit, které pokrmy v daném množství zvládnete připravit a které už ne. Také je dobré vědět, jací vaši hosté jsou. Když budou převládat ženy, budeme menu sestavovat lehčí, když naopak muži, můžeme si dovolit tučnější a pikantnější jídla. Pokud pořádáte hostinu pro děti, nezařazujte do menu taková jídla, která většina dětí nevyhledává, tedy například čočku, brokolici nebo koprovou omáčku. Zamyslete se také nad náboženským vyznáním svých hostů – pokud přijde nějaký buddhista, zapomeňte na hovězí (nebo raději na všechno maso), jestli budete mít židovské hosty, pak určitě vynechte mořské plody a vepřové, a posledně jmenovanému se vyhněte i v případě, že dorazí muslim. Stejně tak uzpůsobte víře strávníků i podávané nápoje. Samozřejmě může člověk být abstinent nebo nejíst některé potraviny i přes to, že mu to nezakazuje jeho víra, ale například zdravotní stav nebo osobní přesvědčení. Proto si vždy raději předem zjistěte, zda pozvaní pijí alkohol a zda nejsou vegani nebo vegetariáni nebo třeba nedodržují bezlepkovou dietu. Když najdete někoho se speciálním stravováním, snažte se menu přizpůsobit jeho potřebám, nesmí to však být na úkor ostatních hostů.
Prostory a vybavení
S počtem hostů souvisí také otázka prostoru jídelny a vybavení kuchyně. Předně je třeba se zamyslet nad tím, zda vůbec máte dostatečně velký prostor pro daný počet lidí. Samozřejmostí jsou židle, které by měly být všechny stejné nebo alespoň velmi podobné. Mělo by se jednat o jídelní židle – když se u stolu pro doplnění chybějících jídelních židlí sejde křeslo z obývacího pokoje, kancelářská židle na kolečkách a rozkládací dřevěná židle ze zahrady, nevytváří to zrovna příjemnou atmosféru. Na každého hosta musí pochopitelně zbýt příbor a talíř, lépe řečeno talíře, protože naše menu je vícechodové a každý chod je podáván na jiném, čistém talíři. To samé platí pro skleničky.
Vaše kuchyň musí být vybavená i nádobím, které hosté neuvidí, tedy tím, v němž budete pokrmy připravovat. Podle toho, kolik máte pánví, hrnců, pekáčů, misek a dalšího vybavení, zvolte vhodné pokrmy.
Příležitost
Pro výběr pokrmů je dobré ujasnit si, k jaké příležitosti hostinu pořádáme. Pokud jsou to narozeniny nebo svatba, je nasnadě zařadit do menu dort, ten může být vhodný také k výročí svatby. Naopak na pohřební hostinu se dort příliš nehodí. Hostiny se často pořádají také o svátcích, jestli je to váš případ, tak uvažujte nad tradičními pokrmy, které se o těchto svátcích podávají. Tedy o Vánocích můžete servírovat kapra, rybí polévku nebo třeba houbového kubu, o Velikonocích kůzle či jehně, bylinkovou polévku a mazanec. V průběhu roku dbejte na výběr sezónních surovin – na jaře můžete do menu zařadit bylinky, vejce a skopové maso, v létě zeleninu, rybu a rané brambory, na podzim houby a zvěřinu, v zimě husu a jablka.
Obvyklé pořadí chodů
Již víme, podle čeho je dobré pokrmy vybírat, teď přistoupíme k samotnému sestavení menu. Chody mají za sebou následovat v ustáleném pořadí, které je následující:
1. studený předkrm
2. polévka
3. teplý předkrm
4. ryba
5. hlavní chod (s teplou a studenou přílohou)
6. sýr
7. teplý moučník
8. studený moučník
9. zmrzlina
10. čerstvé ovoce
Je samozřejmé, že nemusíte do svého menu zařadit všech deset chodů, ani se to nepředpokládá. Každé menu by ale rozhodně mělo obsahovat polévku, hlavní chod a nějaký dezert. Nutno podotknout, že v případech, kdy se podává sýr, se vynechává teplý moučník, to samé platí i pro teplý předkrm a rybu. Možná se vám zdá podivné, proč je ryba uvedena zvlášť, doopravdy ale tvoří samostatný chod, tradičně se pro svou lehkost nepovažuje za hlavní chod.
Na co dát pozor při výběru pokrmů
Až budete vybírat pokrmy pro své menu, pamatujte na to, že vrcholem menu je hlavní chod, který by se měl nacházet zhruba uprostřed oběda nebo večeře, ostatní chody ho mají vhodně doplnit, proto je dobré začít vymýšlet podobu menu právě od hlavního chodu. Před hlavní pokrm neřadíme žádná tučná a sladká jídla, stejně tak ani sladké nápoje. Také je důležité, aby jednotlivé chody nebyly příliš syté, pak by se mohlo stát, že někteří strávníci ani neochutnají moučník, protože budou přecpaní k prasknutí. Dobře zvolené menu je nutričně vyvážené a obsahuje minimálně jednu porci čerstvé zeleniny nebo ovoce. Velmi důležité je, aby bylo menu různorodé, rozhodně by se neměly opakovat hlavní ingredience (tj. stejný druh masa, zeleniny, sýra apod.), přílohy (výjimkou jsou brambory, musí ale být pokaždé jinak upraveny) a způsob tepelné úpravy. Střídat by se ideálně měly i barvy a tvary pokrmů, aby hostina nepůsobila nudně. Určitě je dobré připravit papírové menu na stůl, aby měli hosté přehled, jaký pokrm bude následovat. Při sepisování menu dáváme pozor na správné psaní cizích názvů a také na překlepy.
Nápoje
Součástí každého menu by měly být nápoje vhodně zvolené podle pokrmů. Pokaždé by měl oběd nebo večer začít aperitivem, který podáváme asi čtvrt hodiny před jídlem. Může se jednat o míchané drinky, pálenky, šumivé víno nebo pro nealkoholickou verzi hostiny ovocné a zeleninové šťávy. Na úplný závěr se podává digestiv – pro muže je vhodná pálenka, pro ženy likér. K moučníku zpravidla podáváme kávu, nejčastěji černou. Kromě těchto tří nápojů mohou být zařazeny až čtyři další. Těmi jsou pivo a různé druhy vína, samozřejmostí je nabídnutí vody a třeba limonády. Nápoje volíme tak, aby se hodily k pokrmům, k nimž je budeme podávat, tedy pivo k předkrmu nebo polévce (vždy by mělo předcházet vínu), bílé víno k drůbeži, telecímu, jehněčímu, rybě, tvrdým sýrům a zelenině, červené zase k hovězímu, zvěřině, vepřovému, houbám, vejcím a plísňovým sýrům. Růžové víno se podává k pikantním a smaženým pokrmům a k sýrům, dezertní víno je vhodné k polévkám, především k vývarům, a k moučníkům. Sladké šumivé víno podáváme také k moučníkům, polosuché k ovoci nebo moučníkům a suché k předkrmům a masu.
Lenka Ambrožová
