Možná si říkáte, že vyrobit tak skvělou omáčku musí trvat věčnost. To ale není vůbec pravda, většinu omáček, které vám představíme, stihnete, než se upeče maso a uvaří příloha. A ty, které ne, si můžete připravit dopředu, zamrazit do formiček na led a pak už jen na pánvi ohřát požadovaný počet kostek. Je to opravdu hračka a výsledek je famózní.
Velouté
-
100 g másla
-
50 g hladké mouky
-
400 ml libovolného vývaru
-
100 ml smetany na vaření
-
sůl
-
pepř
V rendlíku zpěníme máslo, zaprášíme ho moukou a metličkou promícháme, abychom se zbavili hrudek a vytvořili hladkou světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem, promícháme a necháme zredukovat, to bude trvat asi 20 minut. Poté omáčku dochutíme solí a pepřem a zjemníme smetanou.
Bešamel
-
50 g másla
-
50 g hladké mouky
-
500 ml mléka
-
špetka muškátového oříšku
-
sůl
-
pepř
V kastrůlku rozpustíme máslo, zasypeme moukou, metličkou promícháme a asi minutu či dvě necháme zasmahnout, vzniklá jíška by měla zůstat světlá. Přilijeme mléko, přidáme sůl, pepř a muškátový oříšek, promícháme a za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme, dokud směs nezhoustne, to je asi 15 minut.
Holandská omáčka
-
125 g másla (nejlépe přepuštěného)
-
2 žloutky
-
1 lžíce citronové šťávy (případně octa)
-
1 lžíce vody
-
sůl
-
bílý pepř
Máslo uvedeme do tekutého stavu – přepustíme nebo alespoň rozpustíme. Na hrnec s trochou vody položíme nerezovou nebo varnou skleněnou mísu a zahříváme. Do mísy nalijeme po lžíci vody a citronové šťávy a přidáme žloutky. Je důležité pečlivě míchat obsah mísy metličkou a udržovat teplotu do 65°C, jinak by se žloutky srazily. Do rozmíchaných žloutků tenkým pramínkem přiléváme máslo a stále promícháváme metličkou. Sejmeme z vodní lázně a dochutíme solí a pepřem.
Demi-glace
-
3 kg telecích kostí
-
3 mrkve
-
1 celer
-
2 cibule
-
1 pórek
-
3 stroužky česneku
-
4 lžíce rajčatového protlaku
-
500 ml červeného vína
-
3 l vody
-
hrst čerstvé petrželky
-
špetka tymiánu
-
2 bobkové listy
-
5 kuliček nového koření
-
5 kuliček černého pepře
-
olej
Zeleninu omyjeme, očistíme od hlíny a nakrájíme na větší kostky, kosti nasekáme. Zeleninu a kosti orestujeme na oleji, přidáme protlak, česnek, koření a přilijeme víno a vodu. Přivedeme k varu a na mírném plameni vaříme alespoň 8 hodin, čím déle, tím lépe. Demi-glace scedíme a ještě nějakou dobu redukujeme do požadované hustoty. Omáčkou plníme formičky na led a necháme ji zmrazit, takhle bude vždy po ruce.
Lenka Ambrožová
