Zavařování

Zavařování je v podstatě velmi jednoduchý způsob konzervace vysokými teplotami. Připravené produkty se vloží samostatně nebo s vhodným nálevem do sklenice. Ta se uzavře víčkem a ponoří v závislosti na zavařovaném obsahu na určitou dobu do horké nebo vařící vody, kde dojde vlivem vysokých teplot k sterilizaci  - zahubení všech škodlivých mikroorganismů i bakterií - a také k vytlačení vzduchu. Po následném ochlazení ve sklenici vznikne podtlak a její obsah je vzduchotěsně uzavřen.  

Při zavařování musíme vždy počítat s tím, že teplota bude mít vliv na změknutí zavařovaného obsahu.

Sklenice se zavařenými produkty skladujeme ideálně v chladném a tmavém místě, a pokud byla dodržena doporučená teplota a doba zavařování, vydrží i několik roků.

Pro úspěšné zavařování je samozřejmě potřeba základní vybavení - především to jsou sklenice s víčky, ale také hrnec a případně i další potřeby, které nám zavařování usnadní - například kleště na sklenice nebo teploměr.

Sklenice na zavařování s různým obsahem od 0,25 do 1,5 litru jsou odolné proti vysokým teplotám. Jejich hrdlo je uzpůsobené pro speciální víčka s gumovým těsněním, která se k hrdlu sklenice pevně přichytí tzv. zavařovací hlavou.

Velikost zavařovací sklenice by měla odpovídat množství, které jsme schopni po otevření spotřebovat do maximálně 2 dnů.

Sklenice je možné používat opakovaně, ale víčka, i když se při otevírání nezničí, používáme jen jednou.

K zavařování je nejlepší používat zavařovací hrnec, který je nejen dostatečně velký, ale většinou i vybavený teploměrem. Může se použít i klasický větší hrnec, ve kterém jsou sklenice zcela ponořené, a samostatný teploměr.

Sklenice nevkládáme do vody, která je teplejší než jejich obsah. Po ukončení zavařování je opatrně vyjmeme, položíme dnem vzhůru na utěrku a necháme zvolna vychladnout.

Zavařovat můžeme:

• ovoce vcelku jako kompoty, ale i v zpracované na džemy nebo marmelády
• zeleninu mimo druhů, které se nekonzumují vařené - ředkvičky, saláty apod. 
• houby
• maso
• ryby
• hotová jídla

Zavařování ovoce

Ovoce, které chceme zavařovat, musí být čerstvé a zralé, ne ale příliš měkké. Plody před zavařováním důkladně omyjeme a necháme okapat.

Nejčastěji zavařované druhy ovoce:

• třešně - zavařují se celé i s peckou
• švestky -  celé i s peckou nebo půlené vypeckované
• meruňky - menší celé i s peckou, větší půlené bez pecky
• broskve - půlené, zbavené pecky
• jablka a hrušky - zbavené jádřinců, rozkrájené na čtvrtky nebo osminky
• jahody
• borůvky
• angrešt
• rybíz

Celé nebo půlené, případně jinak nakrájené ovoce skládáme ve sklenicích vždy těsně k sobě, ale nestlačujeme ho. Do sklenice můžeme podle potřeby a úvahy přilít vodu s cukrem, nebo přidat jen samotný cukr - tímto způsobem se doslazují především švestky a meruňky.  Některé tvrdší druhy ovoce - například hrušky - můžeme před zavařováním krátce povařit. K hruškám se také přidává pro zlepšení chuti hřebíček nebo skořice, koření v takovém případě vkládáme mezi ovoce.

Vhodné množství cukru při zavařování běžných druhů ovoce

 Orientační doba a teplota - sterilizace ovoce v zavařovacím hrnci

 Údaje jsou orientační, mohou se lišit především podle zralosti ovoce.

Z ovoce můžeme také připravit džemy a marmelády, kterými naplníme menší sklenice. Zavařujeme je přibližně 10 minut při teplotě 90°C a pak je necháme vychladnout.

Podívejte se na další informace o přípravě a zavařování ovoce

Zavařování zeleniny a hub

Zelenina k zavařování je vhodná téměř každá, která se nekonzumuje pouze syrová - nezavařujeme tedy ředkvičky, zelené saláty, salátové okurky apod. druhy zeleniny.

Zeleninu před zavařováním důkladně očistíme, omyjeme studenou vodou a necháme okapat.

Nejčastěji zavařované druhy zeleniny:

• okurky nakládačky celé nebo řezy
• zelí nakrouhané nebo jemně nakrájené
• mrkev, celer, petržel vcelku, ale také nakrájené
• rajská jablíčka
• květák
• papriky
• cibule
• chřest

Okurky zavařujeme ve speciálním nálevu, kterého základ je možné zakoupit nebo si ho namíchat podle vlastní chuti. Menší kusy vkládáme do sklenic celé, větší krájíme na podélné nebo příčné řezy.

Zelí zbavíme vnějších listů, pak ho nakrouháme nebo najemno nakrájíme a necháme 2 minuty blanšírovat v horké a následně 2 minuty ve studené vodě. Teprve potom ho rozdělíme do sklenic, zalijeme nálevem, uzavřeme víčky a zavaříme.

Kořenovou zeleninu - mrkev, celer, petržel - důkladně očistíme a oškrábeme. Menší kusy můžeme zavařovat celé, větší rozkrájíme. Jednotlivé druhy nakrájené kořenové zeleniny můžeme smíchat a zavařit už jako připravenou směs na saláty, polévky nebo omáčky. Kořenovou zeleninu zaléváme slaným nebo kořeněným nálevem.

Rajská jablíčka zavařujeme celá se slupkou nebo oloupaná, vybíráme menší a tvrdší. 

Květák důkladně očistíme, opláchneme a rozebereme na růžičky, které dáme do sklenic, zalijeme slaným nebo mírně kořeněným nálevem a po uzavření víčky zavaříme. 

Papriky nejprve zbavíme jádřinců a nakrájíme podélně na poloviny nebo čtvrtky. Opláchnuté vložíme do sklenic, zalijeme, zavíčkujeme a zavaříme.

Cibule zavařujeme jen menší a bílé, nejlépe pouze v slaném nálevu.

Chřest oloupeme, vcelku ho naskládáme do sklenic, zalijeme pouze převařenou vodou a zavaříme.

Orientační doba a teplota pro sterilizaci zeleniny v zavařovacím hrnci

Podívejte se na další informace o přípravě a zavařování zeleniny

Houby před jejic zavařováním důkladně očistíme a opláchneme studenu vodou. Menší můžeme zavařovat celé, u větších oddělíme hlavičky od nožiček.  Ve sklenicích je přelijeme speciálním nálevem, případně jen mírně slanou vodou nebo vodou, do které přidáme trochu octa.  Doba zavařování je přibližně 80 minut při teplotě 90°C.

Pokud chceme pro další použití houby, které chutnají jako čerstvé, povaříme je přibližně 5 minut v osolené vodě, pak je důkladně propláchneme pod tekoucí studenou vodou, dáme do sklenic, zalijeme čistou nijak neochucenou vodou a sklenice uzavřeme víčky. Zavařujeme je 95°C horké vodě přibližně 1 hodinu, pak je necháme otočené dnem vzhůru vychladnout a druhý den zavařovací postup ještě jednou zopakujeme.

Zavařování masa

Zavařování masa není příliš rozšířené, a přitom není složité ani náročné na čas. Zavařovat můžeme všechny druhy masa – vepřové, hovězí, kuřecí, jehněčí, telecí…i zvěřinu.

Maso před zavařováním nejdříve důkladně tepelně upravíme pečením, dušením nebo jen vařením. Pak ho zbavíme případných kostí, nakrájíme na kousky nebo plátky, ještě teplé vložíme do sklenic a zalijeme vypečenou šťávou nebo vývarem. Maso nemusí být celé ponořené, sklenice neplníme až po okraj,  2 až 3 centimetry od okraje ponecháme volné. Pak sklenice důkladně uzavřeme víčky a vložíme do vody v zavařovacím hrnci.

Přibližná doba zavařování je 60 až 75 minut při teplotě 95°C. Po ukončení zavařování sklenice vyjmeme, otočíme dnem nahoru, položíme na utěrku a necháme zvolna vychladnout.

Zavařování ryb

Ryby nepatří mezi často zavařované potraviny a jejich příprava pro tento způsob konzervace je delší. Zavařují se většinou očištěné filety, kterých velikost by měla odpovídat sklenici.

Filety nejdříve vložíme na hodinu do nálevu - 50 gramů soli na 1 litr vody, pak je okapané naskládáme do zavařovací sklenice. Pokud jsme na filetech nechali kůži, měla by být směrem k stěně nádoby. K rybímu masu již nepřiléváme žádný nálev, sklenice důkladně uzavřeme víčky a zavařujeme 90 minut při teplotě 95°C. Po ukončení zavařování sklenice necháme vychladnout stejným způsobem, jako při zavařování ostatních produktů.  

Zavařování hotových jídel a polévek

Hotová uvařená jídla přendáme do zavařovacích sklenic ještě teplá. Sklenice uzavřeme váčky a zavařujeme 45 minut až jednu hodinu ve vodě teplé 95°C.

Polévky zavařujeme stejně jako hotová jídla, ale nezahušťujeme je. Vývar necháme zavařovat v 95°C teplé vodě 30 minut, zeleninovou polévku hodinu a husté polévky 75 minut.

Sklenice necháme po ukončení zavařování vychladit obvyklým způsobe,.

Uskladnění zavařených surovin

Sklenice se zavařenými produkty necháme zvolna vychladnout položené dnem vzhůru na utěrce. Sklenice je pak vhodné označit štítky s datem zavařování.

Zavařeniny umístíme nejlépe do chladu a temna. Během prvního týdne je kontrolujeme, v případě, že některá víčka na sklenicích netěšní, můžeme zavaření opakovat s novým víčkem. Samozřejmým předpokladem pro takové další zavařování je nezměněná kvalita produktu ve sklenici.

Zavařené produkty mají velmi dlouhou trvanlivost, ale ani ta není neomezená. Sklenice proto kontrolujeme a suroviny a potraviny také průběžně konzumujeme.