Sójová omáčka je u nás dnes snadno dostupnou surovinou, seženete ji nejen v obchodem s asijskými potravinami a v prodejnách zdravé výživy, ale i v supermarketech a samoobsluhách.
Je jednoduché dojít do obchodu, koupit si jednu lahvičku a pak omáčku přidávat do všeho možného, málokdo ale ví, jak se taková sójová omáčka vlastně vyrábí a co všechno kromě sóji, jejíž přítomnost vytušíme z názvu, obsahuje.
Vznik sojové omáčky
Nejdříve se ohlédněme do minulosti. Šťávu, vytékající při nakládání masa a ryb do soli, používali k dochucování již pravěcí obyvatelé dnešní Číny. S příchodem buddhismu, tedy i vegetariánství, se objevila potřeba neochucovat jídlo šťávou z masa, ale dochucovadlem rostlinného původu - a vznikla slaná pasta z fermentovaných obilnin, která byla podobná sójové omáčce. Tu ale vymyslel až japonský zenový kněz, který se zmiňovanou pastou setkal během své návštěvy Číny a po návratu domů ji trochu upravil. Hlavními surovinami se staly sójové boby a pšenice a éra sójové omáčky, jak ji známe dnes, mohla začít.
Tradiční výroba
Nejdříve je třeba rozlišit tradiční, fermentovanou sójovou omáčku od té chemické, kterou můžeme za pár korun koupit skoro na každém rohu. Pokud budete chtít pravou sójovku, vyrobenou tisíc let starým způsobem a obsahující spoustu zdraví prospěšných látek, budete si muset připlatit.
Přírodně fermentovaná omáčka příjemně voní, obsahuje prospěšné látky a mikroorganismy. Proces její výroby je poměrně dlouhý, trvá několik měsíců, ale můžete si být jisti, že se do ní dostanou jen ty nejkvalitnější sójové boby a pšeničná zrna. Ta se v prvním stádiu výroby společně rozmělní, přilije se voda a boby s pšenicí se vaří do změknutí. Vzniklá kaše se nechá zchladnout na teplotu okolo 27°C, pak se přimíchají plísně rodu Aspergillus a díky nim začne proces fermentace. Směs uvařené sóji, pšenice a plísní se nazývá koji a nechá se po dobu tří dnů odležet ve velké vzdušné kádi. Ve druhé fázi se koji přemístí do jiné nádoby a smíchá s vodou a solí, čímž vznikne tzv. moromi. Přidají se další organismy - mléčné bakterie a kvasinky - a nastává několikaměsíční období fermentace, během které se vytvoří červenohnědá kaše typické chuti. Konečně nastává třetí fáze - zušlechťování. Surová sójová omáčka je oddělena od hmoty usazené na dně a podrobena pasterizaci, která přináší nejen delší trvanlivost výsledného výrobku, ale také další chutě. Po pasterizaci je omáčka připravená k plnění do lahvičeka následnému prodeji po celém světě.
Hydrolyzovaná sójová omáčka
Protože výroba sójové omáčky přírodní cestou fermentace trvá tak dlouho, stále více výrobců přistupuje k podstatně rychlejší metodě výroby, která zabere jen pár dní. Rozdíl se ale téměř nedá poznat, ale znalec asijské kuchyně se s touto chemickou verzí těžko spokojí.
Při moderní chemické výrobě sójové omáčky se sójové boby 15 až 20 hodin vaří v kyselině chlorovodíkové, aby se oddělily aminokyseliny, následně se směs ochladí. Tekutina s aminokyselinami se zneutralizuje uhličitanem sodným, filtrováním se oddělí od zbytku směsi a smíchá se s aktivním uhlím. Následuje přimíchání karamelu, kukuřičného sirupu a soli pro získání požadované barvy a chuti. Sójová omáčka ještě projde rafinací a může se dávkovat do lahví.
Ochucovadlo vyrobené hydrolýzou pochopitelně nikdy nezíská chuť tradiční sójové omáčky, určité látky specifické chuti totiž mohou vzniknout jen při fermentaci, nikoliv při hydrolýze. Proto se někdy vyrábí i částečně fermentovaná sójová omáčka, jejíž výrobní postup je kombinací fermentace a hydrolýzy a je vlastně kompromisem, který uspokojí, ale nenadchne.
Lenka Ambrožová
