Přípravy na zavařování jsou v plném proudu. Všechno ale může přijít nazmar, pokud při zavařování nedodržíme několik základních zásad. Aby vaše snaha přinesla ovoce, v tomto případě správně zavařené, nabízíme vám dvě desítky rad, které vše usnadní.
Důkladná příprava
Zavařování není záležitostí na pár minut, pokud chcete dosáhnout skvělých výsledků, musíte mu obětovat trochu víc času. Nejde totiž jen o samotné zavařování, ale i o důkladnou přípravu, která je možná ještě důležitější.
1. Všechny sklenice a víčka, která budeme používat, si vyskládáme na kuchyňskou linku, jídelní stůl nebo jinou dostatečně velkou plochu. Připravíme si jich raději větší množství – možná jich několik zbude, to je ale pořád lepší, než kdybychom měli skleniček málo a třeba připravenou zavařeninu neměli do čeho nalít.
2. Skleničky jednu po druhé prohlédneme, stejně tak i víčka. Sklo by nemělo být nikde uštípnuté, víčka nesmí být ohnutá ani jinak poškozená. Pokud používáme šroubovací víčka, je dobré každé víčko našroubovat na sklenici, abychom zjistili, jestli jdou všechna utáhnout. Vybavení, které neprošlo tímto testem, odložíme stranou a dále ho nepoužíváme.
3. Abychom předešli vzniku plísní, věnujeme zvýšenou pozornost čistotě v celém průběhu zavařování. Sklenice a víčka omyjeme horkou vodou a důkladně je pak opláchneme studenou vodou. Pak je necháme volně oschnout, neotíráme.
4. Zavařovací gumičky zkontrolujeme mírným natažením. Gumičky, které jsou pevné a nepřetrhly se, použijeme pro zavařování. Nejdříve je ale krátce – maximálně 3 min - povaříme ve vodě s octem, pak opláchneme ve studené vodě a vložíme do nádoby s čistou vodou.
5. Poslední věcí, kterou je třeba připravit, je teploměr. Nejlepší je používat kuchyňský teploměr na zavařování. Jeho funkčnost je možné vyzkoušet ve vodě právě uvařené v rychlovarné konvici, teploměr by měl ukazovat 100°C.
Výběr surovin
Je jasné, že abychom mohli zavařovat, musíme mít dostatek maximálně kvalitního ovoce a zeleniny, případně hub a dalších surovin.
6. Nepodceňujte výběr ovoce či zeleniny, opravdu se to nevyplatí – určitě by vás mrzelo, kdybyste kvůli jednomu plesnivému nebo shnilému kousku museli vyhodit celou várku zavařeniny. Proto každý kus ovoce či zeleniny důkladně prohlédneme a plesnivé, nahnilé nebo omačkané kousky vyhodíme.
7. Jednou ze složek marmelády je cukr, který má hned dvě funkce – zavařeninu nejen osladí, ale také působí jako přírodní konzervant a obsah skleničky se proto nebude rychle kazit. Používá se nejčastěji bílý - řepný - cukr, který plní oba úkoly nadmíru dobře. Zdravější variantou je hnědý - třtinový - cukr. Je sice dražší, ale zavařenině dodá příjemný karamelový nádech. Pro slazení se dnes již běžně používá i med, agávový sirup nebo stévie, tato sladidla ale pro zavařování příliš vhodná nejsou.
8. Správná marmeláda má mít rosolovitou konzistenci a té je možné dosáhnout různými způsoby. Nejčastěji se používá želírovací cukr - směs cukru, pektinu, kyseliny citronové, kyseliny sorbové a někdy i chemického emulgátoru nebo stabilizátoru. Tyto látky ale pro dobrou marmeládu rozhodně nejsou nezbytné, proto doporučujeme místo želírovacího cukru zakoupit práškový pektin v pytlíku. Pektin je látka přírodního původu, velké množství ho obsahují například slupky a jadérka jablek a také rybíz. Pokud neseženete pektin, stejně dobře poslouží agar, který se ale do hrnce přidává dříve než cukr.
Zavařování
Nyní jsme se dostali k samotnému zavařování. I to má ale svá pravidla, která je nutno dodržovat, pokud chceme mít chutnou zavařeninu nepodléhající zkáze již pár dní po vyrobení.
9. Po celou dobu udržujeme pracovní plochu, nádobí, skleničky a víčka v čistotě. Snažíme se nesahat dovnitř sklenic a víček ani na závity. Pokud se tak přece jen stane, skleničku nebo víčko odložíme nebo znovu vymyjeme.
10. Pracujeme v zástěře, při ruce máme chňapku a látkovou utěrku, nejlépe i speciální kleště na vytahování sklenic, díky kterým bude jejich vyndávání z horké vody jednodušší a bezpečnější.
11. V průběhu vaření marmelády z povrchu neustále sbíráme pěnu. Saponiny, z nichž se skládá, totiž mohou zkrátit dobu trvanlivosti zavařeniny.
12. Pro lepší rozpuštění cukru si v jiném hrnci připravíme cukrový rozvar, který pak už snadno přilijeme k ovoci. Příprava rozvaru je snadná - do hrnce nalijeme studenou vodu, nasypeme cukr v množství podle konkrétního ovoce, přivedeme k varu a vaříme, dokud se cukr nerozpustí.
13. Plnění skleniček zavařeninou si usnadníme použitím trychtýře.
14. Pokud se hrdlo sklenic dostane zavařenina, otřeme ji čistým vlhkým hadříkem.
15. Při použití skleněných víček pod ně vložíme zavařovací gumičky. Ty drží lépe, když je předtím necháme nějakou dobu namočené ve vodě a vyndáme z ní až těsně před použitím.
16. Skleničky plníme horkou zavařeninou asi centimetr pod okraj, potom je důkladně uzavřeme, obrátíme dnem vzhůru a postavíme na víčko. Díky tomu unikne přebytečný vzduch a marmeláda se nekazí.
Po zavaření
Samotné zavařování už máme sice za sebou, několik věcí je ale ještě nezbytných.
17. Abychom měli jistotu, že jsme pro prodloužení trvanlivosti marmelády udělali maximum, podrobíme naplněné skleničky ještě sterilizaci. Na dno hrnce položíme složenou utěrku, aby skleničky neposkakovaly, vložíme uzavřené skleničky s marmeládou a nalijeme vodu tak, aby hladina sahala do jedné až dvou třetin výšky sklenic. Hrnec dáme na plotnu a vložíme do něj kuchyňský teploměr. Sterilujeme při teplotě 80°C až 90°C po dobu nejméně 20 minut.
18. Po dokončení sterilizace skleničky vyjmeme z hrnce, postavíme je na suchou látkovou utěrku a necháme vychladnout. Není vhodné nechávat sklenice v hrnci s teplou vodou ani je nijak ochlazovat.
19. Každou skleničku opatříme štítkem s popisem obsahu a datem výroby. I když třeba nyní máte pocit, že si budete pamatovat, co v které sklence je a kdy jste zavařeninu vyrobili, věřte, že za pár měsíců vám přijde popisek vhod.
20. Odolejte pokušení a skleničky neotevírejte hned. Dejte zavařeninám čas, aby se chutě důkladně spojily. Marmeládu ochutnejte až za několik dní nebo týdnů.
Lenka Ambrožová
