Pokud se chcete seznámit s pořádnou plackou opravdového masa, bulkou, která má sama o sobě nějakou chuť, spoustou čerstvé a křupavé zeleniny a skvělou omáčkou na dochucení, máte dvě možnosti – objevit kvalitní restauraci zaměřenou na domácí burgery, počítejte ale s vyšší cenou, nebo si hamburger připravit sami doma. Možná se na to necítíte, s námi to ale určitě zvládnete.
Napřed trocha historie
Historie hamburgeru jako takového je poměrně mladá, vznikl někdy na počátku 20. století. Pokud ho ale rozdělíme na placku mletého masa a housku, vydalo by to na celou knihu. Prvního předchůdce burgerového masa bychom nalezli v knize Apicius, sbírce starořímských receptů ze začátku 4. století. Isicia omentata, jak se tento pokrm nazýval, byla placka pečeného hovězího masa smíchaného s bílým vínem, černým a zeleným pepřem a piniovými ořechy. Ve 12. století vyráběli podobné jídlo kočovní Mongolové, i když ne úmyslně. Bojovníci, kteří byli celý den v sedle, si vozili tenké plátky masa s sebou, a sice pod sedlem. Tlakem se maso rozdrtilo a vlivem nepřetržitě pražícího slunce i tepelně upravilo. Další v řadě byl tatarský biftek, který se sice podával syrový, v pozdějším vývoji hamburgeru však hrál důležitou roli. Z Ruska se rozšířil do Evropy, úspěch zaznamenal zejména v Německu, kde byl recept všemožně upravován a nakonec vznikly hamburské klobásky, o nichž se zmiňuje Hannah Glasse ve své kuchařce z roku 1763. Taková klobáska je vlastně mleté maso okořeněné pepřem, solí, hřebíčkem, muškátovým oříškem a dalším kořením a podávané s toustem. Dostali jsme se tedy k setkání masa a pečiva, ke vzniku burgeru je ale stále ještě daleko. V první polovině 19. století zaznamenaly Spojené státy americké nával imigrantů především ze severu Evropy a z Německa. Mezi nimi bylo i mnoho Hamburčanů, kteří ve svém novém domově rozšířili recept na hamburské klobásky. Restaurace v New Yorku, v němž většina lodí z Evropy zakotvila, začaly tuto pochoutku nabízet na svých jídelních lístcích a ta si získala velkou popularitu.
Hamburger jako takový vznikl někdy mezi lety 1885 a 1904, přesné datum není jasné, zrovna jako jméno „vynálezce“. Nejpravděpodobněji to byl kuchař z Texasu, který vložil placku z mletého hovězího mezi dva plátky chleba, nejspíše toustového. Ať už to bylo jakkoliv, o rozšíření hamburgeru mezi běžné občany se zasadila především společnost White Castle, první řetězec rychlého občerstvení, který nabídl hamburger svým zákazníkům. Poté přišli bratři McDonaldové a další a další fastfoody. Výsledkem toho je rychlé a levné maso v housce. My si ale společně připravíme burgery poctivé, nešizené a bohatě naplněné – takové, jaké grilují američtí tátové svým rodinám.
Kvalitní maso je základ
Možná si nemůžete vynachválit burgery z rychlého občerstvení, vězte ale, že příliš masa neobsahují, chuť má na svědomí jen spousta koření. Pokud ale uplácáte burgery jen z kvalitního masa, příliš koření potřebovat nebudou, budete totiž chtít nechat vyniknout chuť masa. A když takový kousek ochutnáte, na fastfoodové placky rázem zapomenete.
Burgery se nejčastěji vyrábí z hovězího masa, rozhodně to však není pravidlem. Vybíravé děti potěšíte kuřecím a mlsné jazýčky uspokojí hamburger třeba z jehněčího, telecího nebo třeba pštrosího masa. Záleží jen na vás, jakou variantu zvolíte a který druh si oblíbíte.
Když chcete mít opravdu dobré burgery, nekupujte maso již namleté - nejen že nevíte, z jaké části zvířete pochází, ale ani jak je staré, v chladicích boxech supermarketů vydrží překvapivě dlouho. Vyberte si radši kus masa u řezníka, u hovězího se hodí třeba krk, a dejte si tu práci s vlastnoručním umletím, nebudete litovat. V některých řeznictvích vám dokonce maso na požádání sami namelou.
Maso, které přineseme domů, musíme spotřebovat co nejdříve. Dobře ho omyjeme a nakrájíme na větší kostky, kousky tuku ponecháme, díky nim bude burger šťavnatější. Kostky proženeme mlýnkem na maso. Mleté maso rozdělíme na díly podle počtu porcí, 600 g vystačí na čtyři pěkně tlusté burgery. Z jednotlivých dílů vytvoříme koule a s každou zhruba desetkrát praštíme o kuchyňskou linku. Ne, neděláme si legraci, tento krok je opravdu důležitý, pomůže totiž ke spojení masa, to se tedy potom nebude rozpadat. Díky tomu nemusíte hmotu zpevňovat vejcem, strouhankou ani ničím jiným, samotné maso bude držet krásně při sobě.
Z každé koule poté vytvarujeme placku silnou asi centimetr a půl. Pokud se nám nedaří vytvarovat ji krásně kulatou, můžeme si pomoci víčkem od zavařovací sklenice, které otočíme závity nahoru, vyložíme ho potravinovou folií a maso do něj namáčkneme. Potom zbývá už jen placku vyklopit. Pokud burgery nebudeme smažit hned, můžeme je nyní uložit do lednice zabalené v potravinové folii.
Burgery z obou stran osolíme a opepříme, další koření není potřeba. Doprostřed masových placiček uděláme prsty mělký důlek, který zamezí nafouknutí burgeru při smažení či grilování.
Nyní už jsou burgery připravené k tepelné úpravě. Grilujeme je nebo smažíme na pánvi na troše oleje, efektního výsledku docílíme použitím grilovací pánve, která utvoří na mase typické mřížky jako od grilu, nutností to však není. Burgery smažíme 3 minuty, poté otočíme a smažíme další 3 minuty a nakonec ještě minutu z první strany. Pokud preferujeme propečené maso, smažíme placky 4 minuty z každé strany a poté ještě minutu z první. Na obracení používáme obracečku, do masa nikdy nepícháme vidličkou ani nožem, vytekla by z něj šťáva. Hotový burger poznáme po hmatu – prstem ho zmáčkneme na okraji a poté uprostřed. Porovnáme, a pokud je maso na obou místech na pohmat téměř stejné, je upečené. Mělo by být mírně pružné a po „dloubnutí“ prstem se ihned vrátit. Po sejmutí z pánve nebo grilu můžeme burgery podávat.
Pekař peče housky…
Hamburgerové bulky samozřejmě můžete zakoupit v supermarketu nebo v pekařství, když už jste se ale rozhodli pro domácí burgery, byla by škoda, kdyby výslednou chuť narušila kupovaná houska. Ne že by nebyly dobré, ale co si budeme namlouvat, domácí pečivo je domácí pečivo. Mnoho lidí se domácích bulek obává, když to ale zkusíte, zjistíte, že na tom vlastně nic složitého není. A pro hospodyňky, které pro svou rodinu běžně pečou chléb, rohlíky, housky nebo bagety, to bude doslova hračka.
Hamburgerové bulky
- 250 g hladké mouky
- 100 ml mléka
- 20 g čerstvého droždí
- 1 vejce
- 1 lžíce olivového oleje
- 1 lžička cukru krupice
- 2 lžičky soli
- hrst sezamových semínek
V hrnku ohřejeme mléko, aby bylo vlažné, rozdrobíme do něj čerstvé droždí, přisypeme lžičku cukru, zaprášíme špetkou mouky, přikryjeme utěrkou a dáme na teplé místo. Necháme vzejít kvásek, bude to trvat asi 10 minut. Mezitím rozšleháme vejce a většinu ho přelijeme do misky s hladkou moukou, zbytek schováme na pozdější potření bulek. Do misky dále přidáme olivový olej, sůl a vzešlý kvásek a rukama vypracujeme lehce lepivé vláčné těsto. Pokud je moc hutné, přilijeme mléko, pokud naopak moc mazlavé, přisypeme mouku. Když dosáhneme požadované konzistence, vrátíme těsto do misky, zlehka zaprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme kynout asi hodinu. Poté z těsta tvoříme bochánky, rozpis vystačí na 6 menších bulek. Bochánky vyskládáme na plech vyložený pečicím papírem, opět přikryjeme a necháme odpočívat ještě 20 minut. Potom každou bulku potřeme vajíčkem, které jsme si na začátku ponechali, a posypeme sezamovými semínky. Bulky pečeme v troubě vyhřáté na 180°C dozlatova, zhruba půl hodiny.
Nezapomeňte na omáčku
Čím by byl burger bez omáčky? Vždyť právě ona mu dodává konečnou chuť a činí ho jedinečným vedle všech ostatních. Schválně zkuste připravit několik naprosto stejných burgerů, ze stejného masa, ve stejných bulkách, se stejnou zeleninou. Jen do každého dejte jinou omáčku a uvidíte, že rázem je každý z nich zcela odlišný, originální a chuťově výrazný. Pokud už saháte po nákupním seznamu, abyste tam jednu grilovací omáčku připsali, zase toho rychle nechejte. Vyrobíte si ji totiž doma, je to velmi snadné a její chuť bude nesrovnatelně lepší než té kupované, a to ani nezmiňujeme cenovou výhodnost a nepřítomnost jakýchkoli přídatných chemických látek. A nebyli bychom to my, kdybychom vám nedali na výběr hned z několika verzí.
Barbecue omáčka
- 300 ml kečupu
- 80 g třtinového cukru
- 3 lžíce jablečného octa
- 2 lžíce worcestrové omáčky
- 1 lžička uzené papriky
- 2 lžičky sušené cibule
- 1 lžička sušeného česneku
- 2 lžičky hořčice
- 1 lžička soli
- ¼ lžičky kajenského pepře
Všechny ingredience smícháme v hlubší pánvi nebo kastrůlku, přivedeme k varu, snížíme plamen na minimum a za občasného míchání necháme zhruba 15 minut redukovat. Poté sejmeme z plotny, v případě potřeby dokořeníme, a pokud máme dost času, necháme asi hodinu odležet.
Bazalkovo-česneková omáčka
- 2 vaječné žloutky
- 3 stroužky česneku
- hrst čerstvých listů bazalky
- šťáva z poloviny citronu
- 200 ml oleje
- špetka soli
Bazalkové lístky opereme a osušíme, česnek oloupeme a utřeme. Bazalku, česnek, žloutky, citronovou šťávu a sůl vložíme do mixéru a rozmixujeme. Poté postupně přiléváme olej a pokračujeme v mixování, dokud nevznikne hladká omáčka. Tu dáme do lednice alespoň na 20 minut před podáváním.
Hořčičná omáčka s medem
- 200 g hořčice
- 60 g třtinového cukru
- 120 ml jablečného octa
- 1 čerstvá chilli paprička
- 1 lžíce kečupu
- 1 lžíce worcestrové omáčky
- 2 lžíce medu
- 1 lžička sušeného česneku
- špetka pepře
Chilli papričku omyjeme, osušíme a nadrobno nasekáme. Do misky dáme hořčici, postupně přidáváme med, třtinový cukr, jablečný ocet, kečup a worcestrovou omáčku, dobře zamícháme. Okořeníme sušeným česnekem, nasekanou chilli papričkou a pepřem. Důkladně promícháme a dáme alespoň na hodinu vychladit do lednice, aby se všechny chutě prolnuly a rozležely.
Slaninová omáčka
- 150 g krémového sýra
- 100 g bílého jogurtu
- 6 až 8 plátků anglické slaniny
- špetka soli
- špetka pepře
Plátky anglické slaniny opečeme na pánvi bez oleje dokřupava, poté je vyjmeme a necháme trochu vychladnout. V misce smícháme krémový sýr s bílým jogurtem, ochutíme solí a pepřem. Slaninu nadrobíme na co nejmenší kousky a zamícháme do omáčky.
Avokádová omáčka
- 150 g majonézy
- 1 avokádo
- šťáva z poloviny citronu
- špetka soli
Avokádo omyjeme, rozkrojíme, zbavíme pecky a obě poloviny vydlabeme. Dužninu vidličkou rozmačkáme, přimícháme majonézu, citronovou šťávu a špetku soli.
Kari omáčka
- 150 g majonézy
- 2 lžičky kari
- šťáva z poloviny citronu
- špetka soli
Všechny ingredience smícháme a omáčku dáme na 20 minut vychladit.
Sezamová omáčka
- 150 g majonézy
- 1 lžíce sezamových semínek
- 1 lžíce sójové omáčky
Sezamová semínka nasucho opražíme na pánvi, dokud nezezlátnou a nezačnou intenzivně vonět. Poté je zamícháme do majonézy, přimícháme sójovou omáčku a dáme alespoň na hodinu do lednice, aby se chutě spojily.
Thajská pálivá omáčka
- 150 g majonézy
- 2 lžíce chilli omáčky Sriracha
- hrst čerstvého koriandru
- 1 lžíce jablečného octa
Majonézu smícháme se Srirachou a jablečným octem. Koriandr omyjeme, osušíme, nadrobno nasekáme a přidáme do omáčky.
A můžeme kompletovat
Nyní máme připravené bulky, maso i omáčky, zbývá tedy už jen dát burgery dohromady. Každou bulku podélně rozřízneme a řezné plochy nasucho opečeme na pánvi nebo grilu. Měly by být křupavé, ale nikoliv spálené, proto je dobře hlídejte. Vybranou zeleninu omyjte a nakrájejte, hodí se rajčata, papriky, avokádo, cibule, ale i nakládané okurky či kapie nebo plátky vařené řepy, samozřejmostí je list křupavého salátu. Oblíbenou součástí burgerů je také opečená slanina, rozteklý plátek sýra a zkaramelizovaná cibule. Všechny součásti, které chceme použít, si vyskládáme na kuchyňskou linku, abychom na nic nezapomněli, a libovolně je skládáme na spodní díl bulky, zalijeme omáčkou a přiklopíme horním dílem. Protože takové domácí burgery jsou doslova nacpány všemi možnými dobrotami, bývají dost vysoké, a tak je spíchneme špejlí. Prodávají se i stylové s americkými vlaječkami. Hotové burgery podáváme ihned, a to buď samotné, nebo s hranolky či smaženými cibulovými kroužky.
Lenka Ambrožová
