Maso - vepřové, hovězí a všechny další druhy - se vaří, peče, restuje, smaží, griluje... Před touto konečnou tepelnou kuchyňskou úpravou je ale maso potřeba naporcovat, nakrájet, naklepat nebo umlít, a samozřejmě i ochutit, případně marinovat nebo obalit.
Základní postupy a rady pro přípravu a zpracování masa
Vykostění, odstranění tuku a nakrájení masa jsou v podstatě velmi jednoduché úkony, stejné pro všechny druhy. Každé maso se před přípravou opláchne studenou vodou a osuší.
Vykostit by se mělo především maso určené k dušení, protože se rychleji dusí, ale potom i lépe porcuje. Maso se ostrým nožem odřezává co nejblíže od kosti, z uvolněného masa se odstraní přebytečný tuk.
Na plátky se maso krájí tzv. přes vlákno. Plátky je dobré na několika místech po okrajích mírně naříznout, aby se maso při tepelné úpravě nekroutilo.
Naklepávání masa není potřeba provádět silou a vždy se postupuje od středu ke krajům. Velmi opatrně a lehce je nutné naklepávat maso, které je ještě mírně zmrazené, protože mražením maso křehne a pak se při naklepávání drolí. Nejlepší je naklepávat maso položené mezi fóliemi - nepotrhá se a ani od něj neodlétávají žádné kousky, které je pak nutné uklidit.
Svíčkovou a vepřovou panenku naklepáváme jen klouby nebo hřbetem ruky, pak maso „shrneme“ a vytvarujeme.
Rolády nebo menší závitky nepotíráme náplní nebo nádivkou až ke krajům. Po stočení je zajistíme proti rozvinutí převázáním pevnou nití, párátky, nebo špikovacími jehlami.
Marinováním v směsi oleje, koření a případně sójové, worcesterové nebo jiné pikantní omáčky maso nejen částečně získá chuť marinovací směsi, ale také zkřehne. Doba marinování je různá, čím déle ale maso v marinádě je, tím víc je chutnější a křehčí. Hovězí, jehněčí, telecí i skopové maso by se mělo marinovat mnohem déle než vepřové.
Špikováním slaninou, různými uzeninami nebo zeleninou maso získá lepší chuť, ale zabrání se také jeho vysušení při pečení. Špikování se provádí ve směru vláken.
Na vaření je lepší maso z mladých kusů.
Vepřové maso
Pro pečení vcelku není potřeba vepřové maso zbavovat kostí. Odřeže se jen větší vrstva tuku, který se ale přidá k masu do pekáče. Jemnou tukovou vrstvu je možné mírně naříznout na několika místech a do zářezů dát koření, česnek nebo bylinky.
Hovězí maso
Blány z hovězího masa je potřeba co nejvíce odstranit, případně alespoň naříznout.
Bifteky se připravují z pravé svíčkové, která je nejkvalitnějším hovězím masem. Maso musí být odleželé - čerstvé má světle červenou barvu, odleželé hnědočervenou. Plátky na biftek se krájí většinou 3 až 4 centimetry silné, a pokud se naklepávají, pak jen lehce klouby nebo hřbetem ruky. Pak se plátky masa osolí, opepří, potřou olejem a uloží alespoň na 1 hodinu do chladu.
Rostbíf se připravuje z roštěnce, který musí být odleželý, zbavený všech blan, šlach a tuku. Maso se pak osolí, opepří, potře hořčicí a olejem, zabalí do alobalu a nechá nejméně 5 hodin v chladu marinovat.
Jehněčí a skopové maso
Jehněčí i skopové maso je nutné před tepelnou úpravou důkladně zbavit všech blan a tuku. Charakteristickým znakem je mírný pach, který se zmírní odstraněním loje - tuku. Dobré je maso na chvíli ponořit do octové vody, pak se samozřejmě musí důkladně opláchnout a osušit.
Charakteristickou vůni jehněčího i skopového masa lze výrazně potlačit i kořením, česnekem nebo aromatickými bylinkami - rozmarýnem, šalvějí, oregánem, bobkovým listem…
Maso je také možné potřít česnekem a nechat ho přes noc odležet.
Mleté maso
Mleté maso je chutnější, jemnější a šťavnatější, když se smíchá více druhů - hovězí, vepřové, jehněčí, skopové… Do směsi je možné přimíchat i různou vařenou nebo syrovou zeleninu.
Mleté maso s přísadami je nutné důkladně propracovat, aby se všechny suroviny spojily a maso se provzdušnilo. Směs by se pak měla nechat alespoň 30 minut v chladu uležet.
K spojení mletého masa je místo vejce možné použít vaječný bílek nebo nastrouhanou uvařenou bramboru.
U malých kousků z mletého masa, které se budou opékat nebo grilovat, lze vajíčko nahradit zakysanou smetanou nebo jogurtem. Směs se nechá alespoň půl hodiny v chladnu odležet, a by se smetana nebo jogurt vstřebaly.
Tvarování mletého masa na menší kousky se provádí rukama, namočenýma ve studené vodě. Kousky by se měly dobře promnout a uhladit – povrch se při opékání lépe uzavře a maso nenasaje tuk.
Marinování
Marinování dodává masu lepší chuť a také křehkost. Slovo marinování pochází z francouzského „marinade“ a Francouzi jsou v této úpravě opravdoví mistři.
Existuje mnoho různých vyzkoušených marinád, ale připravit si můžete i svoji vlastní. Podívejte se na kompletní přehled druhů marinád i nejlepší recepty na marinády.
