Zelené pesto
Zelené pesto - Pesto alla genovese je zelená omáčka, jejíž hlavní složkou je bazalka. Původ pesta se klade do oblasti Ligurie v severní Itálii, přídomek genovese má podle severoitalského města Janov (Genova).
Tradiční příprava klasického pesta spočívá v rozdrcení a tření bazalkových listů v mramorovém moždíři dřevěnou paličkou.. Do nich se dále přidává sůl, česnek, parmezán nebo jiný drobně strouhaný ovčí sýr a piniové oříšky, nakonec ještě olivový olej.
Zelené pesto se neohřívá, protože bazalka při vysoké teplotě hořkne.
Příprava zeleného pesta
Ingredience
- svazek bazalky
- 30 g piniových oříšků
- 1 stroužek česneku
- 2 lžíce strouhaného parmazánu
- 2 lžíce strouhaného ovčího sýra Pecorino
- 100 ml extra panenského olivového oleje
- hrubá sůl
Postup
Podle tradičního italského způsobu se bazalkové listy v mramorovém hmoždíři rozdrtí a rozetřou dřevěnou paličkou. Do bazalky se pak přidává sůl a česnek, parmezán, jiný drobně strouhaný ovčí sýr Pecorino a piniové oříšky, Nakonec se podle potřeby dolévá olivový olej. Přísady by se měly rozmělnit také v hmoždíři, mohou se ale připravit i s tyčovým mixérem.
Červené pesto
Jiný druh pesta, pesto alla siciliana (pesto rosso - červené pesto) obsahuje místo bazalky sušená rajčata. U něj je složení a postup přípravy trochu jiný než u zeleného pesta. Místo čerstvých bazalkových listů přidáváme kromě sušených rajčat ještě pepř. V hmoždíři nebo mixéru vše rozetřeme na pastu, pak se přidají ostatní ingredience jako u zeleného pesta a nakonec olej až do dosažení požadované konzistence.
Použití pesta k kuchyni
Nejlepším receptem je čerstvě připravené pesto se špagetami. Podle klasického receptu z okolí Boloně se špagety vaří a podávají s několika nakrájenými bramborami. Pesto však lze konzumovat i s chlebem, saláty, sýrem apod. Není vhodné jej ohřívat, neboť bazalka při vysoké teplotě hořkne. Chutná ale výborně ke všem těstovinám, grilovaným rybám či vařenému masu. Zjemňuje husté i jednoduché polévky a dolaďuje omáčky.
Pesto běžně prodává konzervované, čerstvě připravené je ale samozřejmě mnohem chutnější.
