Kaviár jsou vypreparované rybí jikry, teoreticky jej lze vyrobit z každého druhu ryb. Je ale jisté, že nejlepší a nejjemnější jsou jikry z jeseterů. Mistry v přípravě kaviáru jsou Rusové a Íránci, jeseteři se hojně vyskytují v Kaspickém moři.
Druhy kaviáru
Tobi-ko - Na Tchajwanu se tak nazývá kaviár z letounů (létajících ryb). Tento druh kaviáru má zářivě oranžovou barvu, zrna jsou menší, než má pstruží kaviár. V Evropě je tobi-ko k dostání pouze ve specializovaných prodejnách.
Osietra - Jedná se o velmi oblíbený pravý kaviár. Je menší, jikry mají tvrdší a méně citlivou slupku než kaviár beluga. Osietra má ořechovou příchuť, aroma a chuť jsou jedinečné. Získává se z jeseterů.
Belga - Je nejjemnějším a nejdražším pravým kaviárem. Zrna mají průměr 3,5mm. Beluga se získává z vzácné vyzy velké, rus. Beluga. Ryba dosahuje délky až 4 m a hmotnosti 1200 kg – jedná se o největší druh jesetera.
Sevruga - Pravý kaviár pocházející z nejmenšího druhu jeseterovitých. Slupka je tenká, kaviár je choulostivější, Aroma je výrazné, kořenité, barva středně až ocelově šedá. Sevruga se získává z jeseterů.
Pstruží kaviár - Tento druh kaviáru je náhražkou pravého kaviáru, je stále oblíbenější. Má výraznou, příjemnou chuť, oranžovou barvu. Zpracované jikry zejména z větších ryb jsou chuťově stejné, jako jikry z lososa, použití je rovněž stejné.
Černý kaviár z hranáče - Jedná se o náhražku pravého kaviáru, má jemná zrna a pevnou konzistenci. Silně nasolený kaviár z hranáče pochází z Islandu, Norska a Dánska. Ve studené kuchyni se používá černý i červený kaviár tohoto druhu.
Červený kaviár z hranáče - Jedná se o jikry hranáče šedého. Červený kaviár je nejlevnějším druhem kaviáru. Původně má růžovou až nažloutlou barvu, potom se dobarvuje červeně nebo černě. Tento druh kaviáru se hojně prodává.
Keta - Získává se z tichomořských lososů. Pod názvem keta jsou k dostání ale jakékoli lososí jikry. Jikry jsou oranžovočervené, velké a choulostivé. Z kulinářského hlediska i z hlediska ceny představuje keta kompromis mezi pravým kaviárem a jeho náhražkou. Největšími producenty jsou Rusko a USA.
Kvalita kaviáru
Nejlepší kaviár pochází z živého jesetera. Když samice vystoupí s Kaspického moře do delty Volhy za účelem vytření, rybáři je uloví a drží na lodi v akváriích. Ryby se potom převážejí do zpracovatelských závodů, kde se před odebráním jiker omráčí. Od vyjmutí jiker z těla ryby až po zabalení kaviáru do plechovek uplyne jen 10 minut.
Kvalitu kaviáru ovlivňuje také obsah soli, která u čerstvého kaviáru zaručuje trvanlivost. Pro dosažení nejlepší kvality se nasoluje jen tolik, aby bylo dosaženo určité omezené trvanlivosti, např. označení ruského kaviáru malosol (málo soli).
Uchování kaviáru
Čerstvý kaviár je velmi choulostivý, měl by být stále skladován při teplotě -2 stupně Celsia. Teplota však nesmí překročit -4 stupně Celsia, chuť a konzistence kaviáru by se znehodnotila.
Kvalitní je pasterizovaný kaviár, prodávaný ve sklenicích. Znalci jej odmítají, ale lepší je dobře pasterizovaný kaviár než kaviár čerstvý, který kvůli špatnému skladování čerstvost a kvalitu ztratí.
V zavřené plechovce kaviár vydrží až 1 rok. Po otevření by neměl přijít do styku se stříbrnými a nerezovými příbory – stříbro oxiduje a kaviár je potom cítit rybinou. Chuť kaviáru neovlivní perleťové příbory, příbory z rohoviny, želvoviny nebo ze dřeva. Nejstylovější je ale konzumovat kaviár pomocí zlaté lžíce.
