Pokud je potřeba zakoupené maso nějakou dobu přechovávat nebo uskladnit, pak se nikdy nesmí předem umýt.
Pro krátkodobé uskladnění masa je ideální chladnička, dlouhodobě se maso může zamrazit. Méně používané možnosti uchování masa na delší dobu jsou zavařování nebo nasolení, na prodloužení kratší doby uchování v chladničce je možné maso naložit do marinády.
Krátkodobé uchování masa
Pro krátkodobé uchování je nejlepší chladnička, pokud ale není k dispozici, může se maso zabalit do čisté utěrky, která se namočí do octa a vyždímá, a položí například na studenou dlažbu v komoře nebo spíži. Maso se pro krátkodobé uchování ukládá do chladničky co nejdříve po jeho nákupu. Nejvhodnější jsou dobře uzavíratelné vzduchotěsné nádoby.
V letních měsících je lepší maso nejdříve tepelně zpracovat a vychladlé potom uchovat.
Vnitřnosti by se měly uskladňovat skutečně jen v nejnutnějším případě, protože zkáze podléhají velmi rychle a navíc jsou nejchutnější, pokud se připravují čerstvé.
Uchování masa v chladničce
Běžně používané chladničky mají nejnižší teplotu od 5 až 7° Celsia, v které je možné maso bez rizika uchovat 2 až 3 dny. Moderní typy chladniček jsou vybaveny tzv. nulovou zónou – „zero zone“, která je pro krátké uskladnění masa a jeho dozrání naprosto ideální.
Moderní chladničky mají speciální zásuvku na maso, která je pro jeho krátkodobé uchování umístěna na nejvíce vhodném místě. Pokud chladnička takovou zásuvku nemá, pak se syrové, čerstvé nebo rozmražené maso ukládá v uzavíratelném obalu na spodní polici. Kolem obalu by mělo být místo pro proudění studeného vzduchu.
Chlazené maso
Koupené chlazené maso je určené pro rychlou konzumaci a v chladničce by se nemělo skladovat víc než 2 dny. Dobu uskladnění je možné prodloužit naložením masa například do marinády, ale ani v tomto případě by doba skladování neměla být delší než 5 dní.
Při správném uložení maso v chladničce vydrží i několik dní bez vyschnutí, ztráty hmotnosti a nutričních hodnot. Dobře uskladněné maso navíc ještě stále tzv. zraje a tento proces prospívá jeho kvalitě.
Zrání masa
Koupené maso je většinou již vyzrálé, při správném uskladnění v chladničce se jeho vlastnosti mohou ještě zlepšit. Maso se zráním stává křehčím a měkčím, správně vyzrálé maso má svoji typickou vůni, vzhled a chuť. Maso po základním zpracování a zchlazení ideálně vyzraje uskladněné v teplotě 0 až 3° Celsia.
Dobře vyzrálé maso ve vakuovém obalu je možné v standardní chladničce skladovat přibližně 1 týden a proces jeho zrání přitom pokračuje.
Doba, po kterou je dobře uskladněné syrové maso možné uchovat v chladničce
- hovězí maso – 3 dny v létě, 5 až 8 dnů v zimě
- vepřové maso – 3 dny v létě, 5 až 8 dnů v zimě
- drůbeží maso – 1 až 2 dny v létě, 4 až 6 dnů v zimě
- skopové maso – 2 dny v létě, 3 až 4 dny v zimě
- telecí maso – 2 dny v létě, 3 až 4 dny v zimě
- králík domácí – 2 dny v létě, 4 až 6 dnů v zimě
- jelen, srnec, daněk – 4 dny v létě, 8 až 12 dnů v zimě
- divočák – 2 dny v létě, 4 až 6 dnů v zimě
- zajíc, divoký králík – 3 dny v létě, 6 až 8 dnů v zimě
- koroptev, bažant – 3 dny v létě, 6 až 8 dnů v zimě
- vodní ptactvo – 1 den v létě, 2 až 3 dny v zimě
Změna barvy masa, uskladněného v chladničce
Maso může v době uskladnění v chladničce přirozeně změnit svoji barvu – ztmavne a ztratí část vody. V případě dodržení doporučené teploty a doby uskladnění ale tyto přirozené procesy nemají na kvalitu masa žádný podstatný vliv.
Příprava masa z chladničky k zpracování
Maso by se mělo přibližně 2 hodiny před zpracováním z chladničky vyjmout a po otevření obalu nechat v pokojové teplotě. Barva masa kyslíkem zesvětlá.
Uskladnění masa v mrazničce
Pro uchování na delší dobu se maso zamrazuje. I v tomto případě je ale potřeba dodržet několik základních zásad.
Maso se zamrazuje
- čerstvé
- suché bez přebytečné šťávy
- nakrájené na kousky, plátky, kostičky
- rozdělené na porce pro jednu tepelnou úpravu
Maso je potřeba zamrazit rychle v maximálně nízké teplotě a ukládá se vždy do spodní části mrazničky.
Správně a dobře vyzrálé maso, zabalené a zmrazené ve vakuovém obalu neztrácí svoji kvalitu. Vlákna u vyzrálého masa nejsou tak ztuhlá a tvrdá jako u masa čerstvého a nevyzrálého, zamražením se nijak nepoškodí a struktura masa zůstává stejná jako před zmražením. Při pomalém rozmrazení na pokojovou teplotu si maso zachová svoji křehkost a šťavnatost.
Postup při zmrazování masa
Maso by se mělo do mrazáku ukládat v mrazuvzdorných obalech. Mělo by být naporcované a v každém obalu by mělo být množství pro jedno další zpracování.
Mezi plátky masa je vhodné vložit voskový papír, který zajistí, že se plátky od sebe při rozmrazování lehce oddělí.
Při množství masa větším než 1 kilogram se teplota nastaví na nejnižší stupeň, aby maso zmrzlo co nejrychleji. Při pomalém zmrazování se ničí masová vlákna a při rozmrazování pak z masa uniká šťáva.
Doba, po kterou je dobře uskladněné syrové maso možné uchovat v mrazáku
- hovězí maso – až 12 měsíců
- vepřové maso – až 8 měsíců
- drůbeží maso – až 6 měsíců
- telecí a skopové maso – až 9 měsíců
- tučné druhy různého masa – maximálně 4 měsíce
- klobásy, slanina a další podobné výrobky – až 4 měsíce
Rozmrazování
Rozmrazování masa vyžaduje určitý čas a nemělo by se urychlovat například v mikrovlnné troubě nebo v horké vodě. Zmrazené maso je nejlepší nechat pomalu rozmrznout v chladničce při teplotě 3 až 5° Celsia, pro urychlení je možné vložit maso v obalu pod tekoucí studenou vodu.
Rozmražené maso je potřeba co nejdříve zpracovat a tepelně upravit, nikdy by se už nemělo znovu zamrazit.
Další možnosti krátkodobého i dlouhodobého uchování masa
Marinování je další možnost, jak různé druhy masa uchovat na krátkou dobu. Většinou se marinují masa, určená k pečení v troubě nebo na grilování, maso je nejen ochráněno proti zkažení, ale získá i chuť marinády a také křehkost.
Maso musí být v marinádě zcela ponořeno, olej zabraňuje přístupu vzduchu a zkažení masa.
Zavařování masa je způsob jeho dlouhodobého uchování. Různé druhy masa se zavařují do sklenic nebo speciálních plechovek a v kvalitním stavu vydrží velmi dlouho.
Nakládání masa do soli je v současné době téměř nepoužívaná možnost uchování masa na poměrně dlouhou dobu. Sůl je přitom velmi dostupná a levná přírodní konzervační látka, která zabraňuje rozmnožování mikrobů zvyšuje trvanlivost potravin.
