Rizoto je jedním ze základních jídel italské a především milánské kuchyně. Správně připravené rizoto by mělo být připraveno podle originálních italských receptur. Pokud se připraví jiným způsobem – například jednoduše tak, že se do běžně uvařené rýže jen přimíchají další suroviny, nelze ho nazývat rizotem, ale jen „z rýže uvařeným jídlem“.
Druhy rizota
Originální italská rizota se připravují podle několika základních receptur, které se od sebe liší především v použitých ingrediencích – příprava rýže je vždy téměř stejná. Rizoto je ale samozřejmě možné připravit i s použitím zcela jiných surovin podle fantazie a chutě kuchaře.
- Rizoto bianco se připravuje se a servíruje příloha. Připravuje se podle základního receptu, k cibuli se ale ještě přidává čerstvá šalvěj a zalévá se sklenicí bílého vína. Na závěr se přidává máslo a parmazán.
- Milánské rizoto - rizoto alla milanese - je mírně zbarvené šafránem. Cibulka se zpění na hovězím morku, který společně se šafránem dává jídlu typické aroma. Další ingredience jsou máslo a parmazán. Pokud se dušená rýže zalévá místo vývaru vínem, používá se podle tradičních receptur víno červené, v moderních receptech se ale uvádí i víno bílé. Pokud se přidává vývar, je nejlepší kuřecí, hovězí nebo telecí.
- Rizoto agli asparagi se připravuje se zeleným chřestem. Špičky chřestu se odseknou a zbylé delší části se uvaří ve slané vodě, která se použije na vaření rýže místo vývaru. Špičky chřestu se uvaří odděleně a přidávají se až po másle a parmazánu jako poslední.
- Rizoto nero - černé rizoto – získává svoji typickou barvu z inkoustových váčků malých sépií, s kterými se rýže připravuje. Vyčištěné sépie se nejdříve nakrájí na proužky a pak se společně s jemně nasekanou cibulí, česnekem a petrželkou dusí na olivovém oleji. Směs se zalévá bílým vínem a na závěr se přidává sépiový inkoust. Další příprava rizota již postupuje podle základního receptu - rýže se ale zalévá rybím vývarem a místo másla a sýra se nakonec přidává černý pepř. Pokud se rizoto nero připravuje jako příloha, používá se pouze inkoust a sépie se zcela vynechají.
- Rizoto ai funghi - rizoto s houbami - se připravuje v podstatě stejně rizoto bianco. Místo šalvěje se ale použijí hříbky nebo jiné jedlé houby, které se dusí na cibuli a bílém víně. Na přípravu se mohou použít i houby sušené.
- Risi bisi - rýže s hrachem - je klasickým jídlem benátské kuchyně. Používá se slanina, cibule a petržel, které se opékají ve směsi z olivového oleje a másla. K těmto ingrediencím se pak přidává mladý hrášek a přilévá jemnější hovězí vývar, vše se pak krátkou dobu nechá dusit. Směs se následně zalije vařícím hovězím vývarem, přidá se rýže a nechá se dovařit. Rizoto se dochucuje solí, pepřem, cukrem, máslem a parmazánem. Variantou je Risi con fenoci, kde se hrách nahrazuje najemno nakrájeným fenyklem.
- Piedmontské rizoto al Barolo se připravuje s červeným vínem. Může obsahovat maso z různých druhů klobás, přidávají se do něj také fazole orlotti.
