Luštěniny jsou čočka, fazole, hrách, cizrna, soja a boby. Mají velký obsah bílkovin, vitamínů skupiny B, různých minerálních látek a vlákniny. Obsahují málo tuku - přibližně 1%, jen sója až do 20 %. Mají ale tuhou a těžko stravitelnou slupku a jsou v nich látky, způsobující nadýmání. Především, z těchto důvodů je tedy luštěniny před kuchyňskou úpravou připravit.
Luštěniny se musí nejdříve přebrat, vytřídit z nich poškozená a nedozrálá zrna i odstranit různé nečistoty - např. malé kamínky. Pak se důkladně v sítu propláchnou pod tekoucí studenou vodou, a nakonec se namáčejí.
Doporučená doba namáčení a vaření luštěnin
|
Luštěnina |
Doba namáčení |
Doba vaření |
|
Čočka velkozrnná |
2 hod. |
45 min. |
|
Čočka dlouhozrnná |
1 hod. |
30 min. |
|
Čočka červená |
není potřeba |
20 min. |
|
Hrách celý |
8 hod. |
1 hod. |
|
Hrách půlený |
není potřeba |
30 min. |
|
Fazole malé - bílé, barevné |
8 hod. |
1 hod. |
|
Fazole velké - máslové |
10 hod. |
1 hod. 30 min. |
|
Cizrna |
8 hod. |
2 hod. |
|
Sója |
16 hod. |
2 hod. 30 min. |
Uvedené časy jsou orientační
Dobu namáčení je možné zkrátit - přebrané a propláchnuté luštěniny se vsypou do vařící vody, které musí být třikrát tolik, kolik je luštěnin. Pak se hrnec přikryje pokličkou, odstaví ze sporáku a nechá 30 minut odstát. Po uplynutí této doby se luštěniny dají vařit.
U nepředvařených luštěnin se doba vaření zkrátí přibližně o polovinu použitím tlakového hrnce.
Předvařené luštěniny není potřeba namáčet, a samozřejmě se i kratší dobu vaří.
Příprava cizrny
Cizrna je luštěnina příbuzná hrachu, známá i pod názvem římský hrách. Je ale větší a chutnější než hrách. Cizrna připomíná lískový oříšek bez slupky, má přibližně stejnou velikosti a lískový oříšek mírně připomíná i chutí.
