Nakládání masa zvěřiny do marinád a mořidel není dnes už potřebné. Při úpravě zvěřiny je možné použít víno nebo vinný ocet, portské či madeiru - přidávají se k jídlu hned po osmažení masa, když se sníží teplota.
Koření a bylinky ve zvěřinové kuchyni
U zvěřiny, stejně jako u jiných druhů masa, se stále vedou spory ohledně vhodného okamžiku solení masa. Protože sůl z masa vytahuje vodu, mělo by se osmažit ihned po osolení, zvlášť v případě větších pečení. Menší kousky a minutky můžeme osolit, až když jsou hotové. Maso tak ztratí méně šťávy a zůstane křehké.
Dříve se do mořidel nebo při pečení a dušení přidávalo mnoho koření. Důvodem bylo překrytí příkré zvěřinové příchuti. Dnes se u zvěřinových pokrmů jen podtrhuje nebo zdůrazňuje původní jemná, typická chuť.
U známých způsobů přípravy zvěřiny se používají intenzivní druhy koření a bylinek. např. jalovec, aromatický a hořkosladký, dodává zvěřině pikantní trpkost. Je vhodným kořením na pečeně. Aroma jalovce bude výraznější, pokud koření předem roztlučeme v hmoždíři.
Často používaným kořením při přípravě zvěřiny je bobkový list - listy vavřínu. Má natrpklou chuť, spolu s masem musí být toto koření dlouho vystavené působení teploty, aby se aroma rozvinulo. Bobkový list je vhodný zejména k ochucení dušených pokrmů.
Zvěřinu můžeme okořenit také hřebíčkem, který je jemně pálivý a intenzivní.
Dalším kořením vhodným na zvěřinu je skořice, rozšířená především v asijských kuchyních. U nás se k přípravě pokrmů ze zvěřiny běžně používala ve středověku, v současnosti se ke skořici v kombinaci se zvěřinou kuchaři znovu vracejí.
Mírně pálivý, aromatický, orientální odstín propůjčuje zvěřině nové koření - (bobulky tropického pimentovníku. Chutí nové koření připomíná skořici, hřebíček a pepř.
Sladkohořkou příchuť dodá pokrmům muškátový oříšek. Přidává se k masu krátce před koncem tepelné úpravy, nejlépe čerstvě nastrouhaný a v malém množství.
Všestranně používaným kořením je pepř. Zelený pepř má jemnou, ovocnou chuť, černý pepř naopak pikantní a ostrou příchuť. Jemnější bílý pepř je vhodný k okořenění masa pernaté zvěřiny nebo menších kousků křehkého masa. Před použitím je dobré celý pepř rozmělnit v hmoždíři nebo čerstvý umlít v mlýnku na koření.
Nepostradatelným kořením je mletá paprika. Dodá pokrmům ostrost, její sladká varianta je pomocníkem při zahušťování omáček. Stále větší oblibě se ve zvěřinové kuchyni těší aroma cayenského pepře.
Nejčastěji používanou bylinkou k okořenění zvěřiny je rozmarýn. Uplatňuje se zejména u pokrmů z králičí, zaječí a pernaté zvěře. Rozmarýn je oblíbený především v jihofrancouzské a italské kuchyni.
Při přípravě letních zvěřinových pokrmů se používá tymián. V závislosti na odrůdě je tymián citronově svěží až trpce aromatický, intenzivní. Stejně jako rozmarýn a libeček dobře snáší vysoké teploty, může se dusit spolu s masem. Tymián navíc přispívá k dobrému trávení.
Yzop lékařský, další aromatická bylinka, hodící se k okořenění zvěřiny. Také dobře snáší vysoké teploty. Yzop je lehce nahořklý, aroma připomíná šalvěj nebo routu vonnou.
Citlivější reakci na vysoké teploty má majoránka. Je vhodná k okořenění zvěřiny, měla by se ale zahřívat jen do 50 stupňů Celsia. Při vyšších teplotách majoránka zhořkne a změní se její chuť.
Křehké bylinky - kopr, kerblík, petrželka, pažitka, bazalka, estragon nebo koriandr – vysokou teplotu vůbec nesnášejí a přidávají se do pokrmu těsně před dokončením tepelné úpravy, nebo se jimi posype hotový pokrm.
Z čerstvých, jemně nasekaných bylinek můžeme připravit bylinkové máslo, aroma se tak výrazně rozvine.
Ve zvěřinové kuchyni se často uplatňuje i čerstvé, sušené nebo nakládané ovoce. Švestky, třešně, meruňky, rybíz, šípky, brusinky nebo borůvky dodávají pokrmům připravovaným ze zvěřiny příjemnou, sladkokyselou příchuť.
Zvěřinová jídla se na jídelníčku většinou objevují jako těžší jídla, díky nízkému obsahu tuku je ale zvěřina vhodná na přípravu lehkých, svěžích a aromatických pokrmů. K pernaté zvěřině a srnčímu masu se např. hodí pikantní příchuť citronové trávy. Omáčky můžeme zjemnit kořením kari, kardamomem, koriandrem nebo badyánem. Svěží, jemně pálivou chuť zvěřině dodá zázvor. Jihoamerický ráz pokrmů získáme přidáním chilli, seznamu, limetkové kůry nebo kakaa a kakaových bobů.
Jídla ze zvěřiny můžeme tedy kořenit a ochucovat tradičním i exotickým kořením, bylinkami nebo ovocem. Vyzkoušet můžeme i méně obvyklé způsoby tepelné úpravy jako je dušení v páře v hnízdě ze sena, grilování na horkých kamenech, fondue nebo pečení pod solnou krustou.
