Recepty na jídla z mletého a sekaného masa vznikly často z ekonomických důvodů. Přidáním kořenicích přísad, chleba, housky, strouhanky, vejce nebo cibule se může připravit větší porce za použití menšího množství masa, přísady ale samozřejmě ovlivní kvalitu jídla. Škrábané maso se používá především při přípravě tatarského bifteku
Mleté maso
Kvalita prodávaného mletého masa je různá, protože na přípravu se používají především ořezy a zbytky z porcování větších částí. Lépe je koupit čerstvé maso v řeznictví a doma ho umlít na strojku, případně podle druhu připravovaného jídla nasekat nebo naškrávat.
Umletím, nasekáním nebo naškrábáním se struktura svaloviny rozmělní, mleté a sekané maso tedy vyžaduje kratší tepelnou úpravu. Kvalitní mleté nebo ještě lépe škrábané maso je možné konzumovat i syrové, např. jako tatarský biftek.
Mleté a sekané maso se poměrně rychle kazí. Přísné předpisy a nařízení určují, že mleté maso by se mělo připravovat pouze z velmi kvalitního a maximálně čerstvého hovězího, telecího, vepřového, jehněčího a kůzlečího masa. Mletá zvěřina nebo drůbež se tímto způsobem upravovat nesmí. Čerstvé mleté a sekané maso by se také mělo prodávat jen v den výroby, v tento den by se také mělo zpracovat, případně zchladit nebo zmrazit.
Příprava mletého masa na strojku
Pokud připravujeme mleté maso v mlýnku na maso, je dobré z čerstvého masa vcelku namlít jen požadovanou porci. Maso meleme bez použití větší síly, aby nezískalo slizkou konzistenci. Z mlýnku má vycházet maso v podobě sypkých a drobivých proužků.
Vhodné maso
Maso je potřeba vybírat s ohledem na jídlo, které se z něj bude připravovat. Na sekanou a podobná jídla se hodí i prorostlé a přiměřeně tučné maso, protože tučné části se při pečení rozpustí a zvýší šťavnatost sekané.
Pokud se mele maso na jídla, která se konzumují syrová – například tatarský biftek – mělo by maso být libové a v každém případě musí být maximálně čerstvé.
Příprava masa k mletí v mlýnku na maso
Maso se před mletím krájí po vlákně na přibližně 3 centimetry široké proužky a ty se pak rozkrájí na menší kostičky.
Kostičky masa se solí ještě před mletím. Sůl se tímto způsobem do masa lépe rozptýlí a také pozitivně hned od začátku ovlivní jeho vaznost a lepkavost, maso při konečné tepelné úpravě lépe drží tvar.
Dvojí mletí
Maso je dobré umlít dvakrát, protože se tím ještě více zlepší jeho soudržnost a při druhém mletí se už může mlít a tak dobře promíchat s dalšími přísadami, jako je například nakrájené pečivo.
Kotouče mlýnku na maso
- Nejhrubší děrovaný kotouč – používá se k mletí masa určeného na přípravu hrubších klobás nebo k čištění vývaru. Namleté maso má jednotlivé proužky silné asi 1cm.
- Kotouč na hrubé mletí – používá se k přípravě běžného mletého masa určeného na sekanou pečeni nebo na karbanátky. Proužky mletého masa jsou silné asi 5 mm.
- Jemný kotouč – používá se na mleté maso jemné konzistence vhodné na nádivky, klopsy nebo krokety. Proužky mletého masa mají průměr asi 3 mm.
- Nejjemnější děrovaný kotouč – používá se k mletí masa určeného na jemné paštiky, teriny nebo k přípravě tatarského bifteku. Proužky mletého masa mají průměr asi 1,5 mm.
Směsi mletého masa
Při přípravě některých jídel se používají směsi různých druhů mletého masa. Nejvíce používaná je směs hovězího a vepřového mletého masa, připravují se z ní například karbanátky nebo sekaná. Ostatní druhy mletého masa se většinou vzájemně nemíchají.
Zpracování mletého masa
Pokud je v receptu uvedeno použití předem namočené housky, je třeba housku dobře vymačkat – základní směs by jinak byla příliš měkká a například karbanátky by se při tepelné úpravě trhaly.
Čím více se mleté maso promíchá, tím více bude soudržnější – lepivé. Důkladně promíchané mleté maso také dokáže absorbovat poměrně velké množství tekutiny, především vody a mléka. Tím se zvětšuje jeho objem a také vylepšuje šťavnatost.
Při promíchávání se třením zvyšuje teplota, ale maso příliš zahřát nesmí, protože by se narušila jeho struktura a při pečení se pak oddělí tuk od masa, které zůstane suché a nesoudržné. Míchání by mělo trvat jednu až dvě minuty. Zahřátí masa je možné eliminovat tak, že se při míchání místo vody přidává led.
Škrábané maso
Škrábané maso se používá především na přípravu tatarského bifteku. Škrábání je pracnější způsob přípravy, ale výsledkem je naprosto čisté maso bez vazivových blan a pojivových tkání.
Správné škrábání masa se provádí přejížděním tupou hranou nože směrem po vláknech, naškrábané maso by mělo být velmi jemné a poměrně mazlavé.
Sekané maso
V případě, že se připravují jídla ze sekaného masa, které je hrubší než maso mleté, je nejlepší ho nasekat v tzv. kurtu, případně větším ostrým nožem nebo menším sekáčkem. Tento způsob přípravy se ale používá jen velmi málo.
