Jehněčí maso pochází z ovcí a beranů ve věku do tří měsíců o váze od 15 do 20 kilogramů. Je bílé, velmi jemné a dobře stravitelné.
Skopové maso je ze ovcí, beranů, skopců a bahnic, většinou ve věku od jednoho do dvou let. Podle stáří zvířete je cihlově červené až tmavočervené, jemně vláknité a má zvláštní aroma.
Nákup jehněčího a skopového masa
Možnosti nákupu jehněčího nebo skopového masa jsou poměrně omezené. Maso je také poměrně drahé a tak je potřeba ho skutečně důkladně vybírat.
Možnosti nákupu jehněčího nebo skopového masa
- Čerstvé maso je k dostání poměrně zřídka a především jen ve specializovaných prodejnách. Jedná se většinou o maso z menších soukromých farem, které je velmi kvalitní. V každém případě je ale potřeba dát pozor na celkovou konzistenci a barvu, maso musí mít i své charakteristické aroma. Téměř naprostou jistotou čerstvého kvalitního masa je nákup přímo na farmě.
- Zmražené jehněčí nebo skopové maso nabízí hlavně supermarkety, většinou pochází z dovozu. V tomto případě jsou velmi důležitými údaji místo původu a data výroby i trvanlivosti, případně spotřeby. Obal nesmí být porušený.
Podle druhu masa a způsobu použití se jehněčí - skopové maso rozděluje na:
- kýta - na bifteky, šašliky, dušené plátky, nadívání
- hřbet - na pečení vcelku a kotlety
- plec - na dušení a pečení, rolády a sekanou
- bok a pupek - na rolády a ragú
- hrudí - na ragú a dušení (např. na zelenině)
- krk - na dušení a ragú
- kolínka - na dušení (např. na víně)
Jehněčí i skopové maso se dělí i podle jakosti
- třída - kýta, hřbet zadní
- třída - plec, hřbet přední
- třída - hrudí, krk, pupek, kolínka
Výběr skopového nebo jehněčího masa musí odpovídat připravovanému konečnému pokrmu. Možnosti tepelného zpracování jsou poměrně velké - dušení, pečení, smažení…
Dělení skopového masa
1- kýta / 2- hřbet zadní / 3- plec / 4- hřbet přední / 5- bok, pupek / 6- hrudí / 7- krk / 8- nohy
Zpracování a příprava jehněčího a skopového masa
Jídla z jehněčího nebo skopového masa jsou ale vítaným zpestřením jídelníčku. Maso se dá tepelně upravovat mnoha způsoby, vždy se ale musí na konečné zpracování připravit, především naporcovat, nakrájet a také správně okořenit nebo marinovat.
Jehněčí i skopové maso se může tepelně upravovat mnoha způsoby. Před konečnou tepelnou úpravou se stejně jako ostatní druhy masa musí naporcovat, nakrájet, naklepat nebo umlít, a samozřejmě i ochutit nebo marinovat.
Základní rady a postupy pro zpracování a přípravu masa
- Zbavení tuku a blan je u jehněčího a skopového velmi důležité, protože tyto druhy masa mají mírný charakteristický pach, který se zmírní právě odstraněním loje – tuku. Ve většině případů stačí maso na chvíli ponořit do octové vody, pak se musí samozřejmě důkladně omýt a osušit. Charakteristickou vůni je možné poměrně výrazně potlačit i kořením nebo aromatickými bylinkami – vhodné jsou např. rozmarýn, šalvěj, oregáno nebo bobkový list. Maso je také možné potřít česnekem a nechat přes noc odležet.
- Vykostit by se mělo především maso určené k dušení, protože se rychleji dusí, ale potom i lépe porcuje. Maso se ostrým nožem odřezává co nejblíže od kosti, z uvolněného masa se odstraní přebytečný tuk.
- Na plátky se maso krájí tzv. přes vlákno. Plátky je dobré na několika místech po okrajích mírně naříznout, aby se maso při tepelné úpravě nekroutilo.
- Naklepávání masa není potřeba provádět silou a vždy se postupuje od středu ke krajům. Velmi opatrně a lehce je nutné naklepávat maso, které je ještě mírně zmrazené, protože mražením maso křehne a pak se při naklepávání drolí. Nejlepší je naklepávat maso položené mezi fóliemi - nepotrhá se a ani od něj neodlétávají žádné kousky, které je pak nutné uklidit.
- Marinováním v směsi oleje, koření a případně sójové, worcesterové nebo jiné pikantní omáčky maso nejen částečně získá chuť marinovací směsi, ale také zkřehne. Doba marinování je různá, čím déle ale maso v marinádě je, tím víc je chutnější i křehčí a zároveň se zmírní jeho charakteristický pach.
