Drůbeží maso je k dostání v mnoha podobách. Můžeme koupit celé kuře, krůtu a další kusy různých druhů, ale také samostatně stehna, nohy, prsa, hrudí nebo kostry. Přednost bychom měli dávat nákupu celých čerstvých kusů - maso před tepelnou úpravou nepustí šťávu a je proto chutnější. Nákup celých kusů je i ekonomičtější.
Kuřata i další drůbež je ale nutné pro další kuchyňské zpracování vykostit, naporcovat, nebo jiným způsobem připravit.
- Drůbež před kuchyňskou úpravou opláchneme zvenku i zevnitř studenou vodou a osušíme.
- Vykosťují se spíš větší a masitější kuřata a kachny, u velkých krůt a krocanů se vykosťují jednotlivé části.
- Vykostěný plát masa položíme na pracovní desku kůží dolů a na okrajích sklepneme kuchyňskou paličkou, aby maso mělo celistvější tvar.
- Roláda se po stočení spíná jehlami nebo ováže pevnou nití, případně zabalí do alobalu. Na pekáč se roláda vkládá spojem nahoru a přibližně po 30 minutých pečení se obrátí.
- Sůl a koření, promíchané s máslem nebo olejem, se vtírá při pečení celého kusu nejen zvenku do kůže, ale také do břišní dutiny. Ochucené máslo se je také možné vtlačit zvenku pod kůži přímo na maso.
- V případě plnění drůbeže nádivkou by měla jedna třetina břišní dutiny zůstat prázdná, protože nádivka během pečení zvětší svůj objem
Vykosťování a porcování
Porcování syrového kuřete:
- nejprve odřízneme konce křídel, kůži na krku a tzv. biskupa
- kuře položíme na hřbet, zadní stehna odkloníme do stran a ostrým nožem prořízneme kůži
- stehno ohýbáme a kroutíme, až se zlomí kloub, překrojíme chrupavku i šlachy a stehno oddělíme
- na obou stranách hrudní kosti prořízneme maso až na kostru a v obou zářezech kostru přestříhneme pomocí nůžek na drůbež, případně odřízneme velkým ostrým nožem
- kuře obrátíme a rozřízneme klíční kost. Hřbet po obou stranách páteře nařízneme a oddělíme hrudní část s kostmi a žebry
Kuře je rozporcované na 8 dílů - dvě zadní a dvě přední stehna, dva díly prsou a dva díky hřbetní části. Celé stehno je ještě možné rozdělit na vlastní stehno a tzv. paličku.
Kůži ze stehen a prsou snadno stáhneme ostrým nožem, kterým postupně opatrně kůži oddělujeme od masa.
Prsa na plátky krájíme podélně.
Vykostění celého syrového kuřete:
- od hrudního koše odřízneme maso a prořízneme klouby u stehen
- kuře položíme prsíčky dolů a rozřízneme kůži podél páteře na obou stranách. Pak na každé straně postupně odtahujeme a odřezáváme maso podél hrudního koše až ke kloubům stehen a křídel
- maso opatrně odřezáváme, až se dostaneme k prsní kosti. Tu opatrně odřízneme a pak vytáhneme celou kostru
- šlachy, které spojují stehna s masem přeřízneme, nožem uvolníme od masa kosti a odstraníme je. Stejným způsobem vykostíme křídla.
- stehna a křídla obrátíme kůží nahoru
Maso z kuřete je vcelku, ale zbavené kostí. Z kostry a kostí je možné uvařit vývar.
Příprava kuřete ke grilování - tzv. rozložení naplocho:
- nůžkami na drůbež nebo ostrým nožem odstraníme páteřní kost
- odřízneme nebo odstřihneme konce křídel a stehen, odstraníme krční kůstku
- kuře otočíme rozříznutou částí - zády - dolů a rukama pevně zatlačíme na prsní kost tak, aby se zlomila a kuře zploštilo
- dlouhou kovovou jehlou propíchneme křídla a mezi nimi i krční otvor
- druhou jedlou propíchneme v stehna a zadní část prsíček
Stejným způsobem je možné na grilování připravit i ostatní drůbež
Příprava nádivkou plněné drůbeže k pečení:
Nádivkou se naplní jen dvě třetiny břišní dutiny, a to od přední části.
Po naplnění se kůže z krku přetáhne k tělu, položí se přes ní křidýlka a vše se propíchne kovovou jehlou. Podobným způsobem se uzavře i zadní otvor, který se stlačí k sobě mezi stehna a ta se propíchnou jehlou.
