Dušení ryb je poměrně jednoduchá a velmi rychlá tepelná úprava. Takto připravené ryby jsou chutnější a maso také ztratí méně hodnotných látek, než třeba při vaření.
K dušení jsou vhodné ryby větší a masitější, rozdělené na porce. Ryby s nevýraznou chutí je dobré před dušením marinovat.
Dušení probíhá v nižším širším kastrolu nebo větší pánvi pod pokličkou na mírném ohni, případně v ohnivzdorné zakryté míse v troubě.
Dušení do změknutí v kastrolu trvá u 200 gramových porcí sladkovodních ryb přibližně 15 minut, u ryb mořských asi 10 až 12 minut. Dušení v troubě je o 5 až 10 minut delší.
Dušené rybí maso podáváme se základem, případně šťávu ze základu použijeme na přípravu omáčky, kterou pak ryby poléváme.
Ryby dusíme na
- másle s trochou rybího vývaru
- vývaru z bílého nebo červeného vína
- zeleninovém základu
- cibulovém základu
- cibulovo-paprikovém základu
- cibulovo-zeleninovém základu
Nejchutnější jsou ryby dušené na másle, do kterého se přidá koření a zelenina. Cibulový nebo zeleninový základ musí odpovídat nejen zvolené receptuře, ale především požadované výsledné chuti jídla.
Suroviny do základu pro dušení ryb
- cibule
- česnek
- rajčata
- mrkev
- celer
- fenykl
Koření vhodné do základu pro dušení
- celý pepř
- nové koření
- bobkový list
- provensálské koření
- petržel
- kopr
- máta
- tymián
- zázvor
- estragon
Do základu se přidávají i houby, přilévá rybí vývar, červené i bílé víno nebo smetana.
Nejčastěji používané receptury pro dušení sladkovodních ryb
Kapr námořnický
Porce kapra se dusí na víně s jemně nakrájeným celerem, mrkví a cibulí. Šťáva se zjemňuje máslem a na jednotlivé porce se při servírování pokládají krátce podušené žampiony.
Štika husarská
Celá ryba se plní náplní z vaječných žloutků, nakrájeného pečiva a cibule. Dusí se na másle s cibulí a bílým vínem.
Candát po polsku
Porce dusíme na másle a servírujeme posypané nastrouhaným sýrem a se smetanovou omáčkou.
Úhoř zadělávaný
Plátky se dusí na másle a podívají přelité bešamelovou omáčkou, kterou můžeme zjemnit vaječnými žloutky a ochutit hořčicí, jemně nasekanou petrželkou a citronovou šťávou. Do omáčky je ještě možné přidat nakrájenými podušenými žampiony.
Jeseter provensálský
Plátky ryby se potírají citronovou šťávou a krátce marinují v oleji. Pak se prudce opečou na cibuli, zpěněném v rozpáleném oleji a podusí na másle. Do šťávy se přidají spařená oloupaná nakrájená rajčata, dochutí se bílým vínem, solí s prolisovaným česnekem, kapary a najemno nasekanou petrželkou.
Nejvíce používané recepty pro dušení mořských ryb
Makrela po maďarsku
Porce ryby dusíme na másle, cibuli paprice a spařených, oloupaných nakrájených rajčatech. K dochucení používáme sladkou papriku a sůl, zjemňujeme smetanou.
Mořský jazyk na žampionech
Ryba se dusí na másle, šalotce a nakrájených žampionech. Šťávu výrazně nedochucujeme, měla by mít příchuť šalotky a žampionů.
Tuňák na indický způsob
Rybí porce se osolí, okoření kari kořením a obalí v mouce. Dusí se na másle se zpěněnou jemně nakrájenou cibulí.
Receptur na dušení ryb je samozřejmě mnohem víc. Při využívání této tepelné úpravy vždy musíme zvolit správný recept s ohledem na druh ryby. Samozřejmostí musí být čerstvost ryb a také kvalita ostatních surovin.
