Zvěřina jsou zvířata i ptáci, žijící volně v přírodě, kde jsou také lovení.
Pokud nemáme zkušenosti s nákupem masa zvěřiny i jeho kuchyňskou úpravou, je dobré se buď poradit, nebo nákup i vaření přenechat někomu, kdo už zvěřinu připravoval.
Podle jejich vzhledu a místa výskytu se zvěřina rozděluje na
zvěř
- vysoká srstnatá ( spárkatá ) - srnec, srnka, jelen, laň, daněk, muflon, kamzík
- nízká srstnatá – zajíc polní, divoký králík
- černá srtnatá - divoký vepř (kňour, bachyně, selata)
pernatá
- lesní - tetřev, tetřívek, sluka lesní, jeřábek, kvíčala, divoký holub
- polní - bažant, koroptev, křepelka, hrdlička zahradní
- vodní - divoká husa, divoká kachna, čírka vodní, lyska
červená srstnatá zvěř - medvěd
Maso ze zvěřiny je vzhledem k přirozenému životu a potravě zvířat i ptáků jedinečné nejen chuťově a aromaticky, ale také nutričně. Má vysoký obsah bílkovin a mnoha minerálních látek i vitamínů. Tuky jsou v něm jen minimálně, a i když má tužší konzistenci, zůstává lehce stravitelné. Barva masa je podle druhu zvěřiny tmavočervená až červenohnědá, každý druh se vyznačuje jinou chutí i vůní.
Možnosti nákupu čerstvého masa zvěřiny jsou značně omezené, v prodeji je vlastně jen několik druhů pernaté zvěře, nejčastěji bažant.
Maso ostatních druhů je k dostání především chlazené nebo zmražené. V tomto případě jsou důležité údaje o datu spotřeby, obal nesmí být nijak porušený. Nákup chlazeného masa je mnohem lepší varianta, protože mražené většinou ztrácí jak přirozenou chuť a vůni, tak i některé výživné látky.
Nákup přímo od myslivců je další možností, jak získat čerstvé maso zvěřiny. V takovém případě jsou důležité informace o datu, kdy bylo zvíře uloveno, ale také jak dlouho a v jakém prostředí probíhá jeho zrání. Zvěřina musí být ihned vyvrhnuta nebo tzv. vyháčkována. Zrání masa probíhá pomaleji než u masa jatečního, optimální doba je alespoň dva týdny. Při zrání se v mase zvyšuje obsah kyseliny mléčné a kyselá reakce zabraňuje rozvoji hnilobných organismů. Maso je pak mnohem trvanlivější. Pernatá nevodní zvěř zraje zavěšená za hlavu, vysoká a nízká zvěřina se zavěšuje za zadní běhy. Zrání musí probíhat při nízkých teplotách v proudícím vzduchu. Při zachování všech těchto faktorů je maso křehčí, stravitelnější a příjemně voňavé.
Protože se jedná o maso z volně žijících zvířat, je při nákupu velmi důležité veterinární osvědčení, které by mělo být vystaveno pro každý kus ulovené zvěře a které prokazuje, že maso neobsahuje žádné bakterie a může být konzumováno. Pokud prodávající není schopen takové osvědčení předložit, pak maso zásadně nekupujeme! V případě jeho konzumace je totiž poměrně velké riziko různých vážných onemocnění.
Maso zvěřiny nakupujeme velmi pečlivě a vždy dáváme velký pozor především na jeho původ!
