Hovězí maso pochází z jalovic, krav, býků a volů a je to biologicky nejhodnotnější druh masa. Obsahuje mnoho důležitých látek, jako jsou třeba bílkoviny, železo nebo vitamín B12.
Vybírat a nakupovat hovězí je dnes možné i v supermarketech, mnohem kvalitnější maso ale mají specializované řeznické prodejny. Maso by mělo od porážky viset alespoň týden až čtrnáct dnů a teprve pak být v prodeji. Pokud maso ještě nedosáhlo optimální křehkosti nebo je tato doba kratší, stačí maso nechat uležet v lednici.
Nákup hovězího masa není v případě alespoň základních znalostí o využití jednotlivých částí skotu při kuchyňské úpravě nijak složitý. Velmi důležité faktory ale samozřejmě jsou i celkový vzhled, barva a vůně. Kvalitu masa výrazně ovlivňuje i stáří skotu, podmínky chovu, způsob porážky a porcování. Nejkvalitnější hovězí je z jalovic a tří až šestiletých volů. Maso z jalovic je světle červené, tuk světlý až bílý. Maso z volů je hnědočervené, jemně vláknité a mramorově prorostlé tukem. Maso z býků je více vláknité, houževnaté, tuku obsahuje málo. Maso z krav má svalovinu tužší a více vláknitou s menším množstvím tuku. Tuk v hovězím mase nevadí. Jemně prorostlé hovězí maso je v gastronomii oblíbené pro svoji silnou a výraznou chuť.
Kuchyňsky upravovat hovězí maso je možné nejrůznějšími způsoby - péct, dusit, smažit, vařit, udit. Připravuje se z něj mnoho nejrůznějších pokrmů. Je velmi oblíbené v anglické, americké, francouzské i české kuchyni, v středomořské a asijské se využívá poměrně málo. Nejčastější úpravou je pečení vcelku – tzv. roast beef, a po nakrájení na plátky jako biftek nebo hovězí steak. V české kuchyni se používá hlavně na polévky, guláše, svíčkovou na smetaně, španělské ptáčky a rolády. Méně kvalitní maso se používá do mletých směsí nebo i mleté samostatně a připravují se z něj nádivky a náplně, nebo peče sekaná.
Hovězí maso se podle druhu masa dělí na
- přední - hrudí, žebra, podplečí, krk, kližky, pupek, oháňka, podkrčí, líčko
- zadní - svíčková, roštěnec, kýta bez kližky, plec bez kližky a husičky
a podle způsobu použití na
- nízký roštěnec - na minutky, dušené úpravy, pečení po anglicku
- vysoký roštěnec - na dušení
- svíčková - nejkvalitnější maso na minutky a pečení po anglicku
- kýta - na pečení, dušení vcelku, plátky, rolády a závitky
- plec - na pečení, dušení a vaření
- kližky - na guláše
- žebro vysoké, holé, nízké - na vaření
- krk - na guláše a mleté úpravy
- hrudí - na vaření
- péro - podplečí - na dušení
- pupek - na vaření, vývary a mleté úpravy
- oháňka a veverka - na polévky a vývary
Podle kvality masa z jednotlivých částí skotu se hovězí rozděluje na
- I. třída - svíčková, kýta, nízký roštěnec
- II. třída - žebro vysoké a holé, péro, plec velká a střední, plecový štítek, kužel, klín
- III. třída - žebro nízké, hrudí, pupek, veverka, oponka, oháňka
- IV. třída - krk, kližky, podkrčí, líčko
Hovězí maso vyžaduje delší tepelnou úpravu. Maso z mladších kusů uvaříme, upečeme nebo udusíme dříve a je i chuťově lepší.
Dělení hovězího masa
1- vnější krk / 2- krční filet / 3- podkrčí / 4- žebro vysoké / 5- žebro holé / 6- hrudí / 7- kulatá plec - kužel, falešná svíčková / 8- lopatka / 9- loupaná plec - pérko / 10- plecový štítek - plátek / 11- velká plec / 12- husička - klín / 13- kližka přední a zadní / 14- vysoký roštěnec / 15- veverka / 16- oponka / 17- nízké žebro / 18- nízký roštěnec / 19- svíčková / 20- bok a pupek / 21- malý ořech / 22- velký ořech / 23- květová špička / 24- vnější špalík - vrchní šál / 25- vnitřní špalík - spodní šál / 26- oháňka / 27- karabáček
