Vepřové maso je stále velmi oblíbené. Dají se z něj připravit různá jída, a přitom jejich kuchyňská úprava není v mnoha případech nijak zvlášť složitá.
Výběr a nákup vepřového masa vychází především z toho, na jaký pokrm je určeno. Kvalitu je možné poznat podle celkového vzhledu, barvy a vůně.
Vepřové maso je jemně vláknité, má růžovou až světle červenou barvu a typickou lahodnou vůni. Svalovina je prorostlá 20 až 40 % tuku. Nejkvalitnější maso je z plemene Belgický landrace, Velké bílé anglické prase, Dánský landrace nebo Přeštické černostrakaté. Tyto údaje je možné zjistit pouze z identifikačního štítku nebo přímo od prodejce.
Kvalitu masa výrazně ovlivňuje stáří prasete, podmínky chovu, způsob porážky a porcování. Nejchutnější, nešťavnatější a nejkřehčí je maso z kusu ve stáří 6 až 8 měsíců, ideální váha je přibližně 80 až 115 kilogramů. Doba od porážky do prodeje by neměla být delší než jeden týden.
Podle druhu masa a způsobu použití se vepřové maso dělí na
- kýta - na minutky, pečení a dušení vcelku, závitky, rolády
- pečeně / kotleta - na přípravu minutek, pečení a dušení
- panenka - nejkvalitnější maso na minutky
- plec / ramínko - na pečení, dušení a vaření, mleté úpravy
- krkovice - na pečení, dušen a smažení
- bok / bůček - na pečení, dušení a mleté maso
- žebírko - na pečení a dušení
- koleno přední a zadní - na pečení a vaření, na rosoly a do tlačenky
- nožky přední a zadní - na vaření a rosoly
- hlava a lalok - na vaření, prejty, do tlačenky a jitrnic
- sádlo hřbetní - na škvaření a uzení
Malá selata do 10 kg váhy je možné péct vcelku.
Podle jakosti se vepřové maso dělí na
- I. kategorie - nejlepší vepřové maso - tzv. panenka je libový horní sval přímo pod hřbetem.
- II. kategorie - kvalitní maso - krkovice a kýta. Krkovice je prorostlá a šťavnatá, kýta sušší.
- III. kategorie - tučnější části - vepřový bok nebo plec, jsou vhodné především pro pečení.
- IV. kategorie - ostatní části - kolena, nohy, hlava nebo vnitřnosti. Používají se především při přípravě tlačenek, jitrnic, apod.
Vepřové maso kupujeme vždy podle toho, jaký pokrm z něho chceme připravit. Jídla z čerstvého masa jsou mnohem chutnější, než z masa mraženého.
Dělení vepřového masa
1- krkovička / 2- lalok / 3- plec - ramínko / 4- přední koleno / 5- přední a zadní nožka / 6- hřbetní sádlo / 7- pečeně - kotleta, karé / 8- panenská pečeně - panenka, panenská svíčková / 9- bůček / 10- špička / 11- ořech / 12- svrchní a spodní šál / 13- zadní koleno
