Drůbeží maso - kuřecí, krůtí, kachní, husí… - je zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. V současné době ho je možné zakoupit téměř vždy a všude. Na výběr je chlazené nebo mražené. Chlazené je nutné spotřebovat nejpozději do dvou dnů, mražené vydrží podstatně déle.
- Chlazené drůbeží maso by mělo mít svoji typickou barvu a vůni. Důležitým údajem je datum trvanlivosti nebo doporučené spotřeby.
- Mražené výrobky musí mít především neporušený obal. I v tomto případě je důležitý datum výroby a spotřeby, ale navíc také procentuální množství masa. V některých případech totiž výrobci váhu uměle navyšují zmrzlou vodou
Kvalita masa je ovlivněna a mnoha různými faktory. Nejpodstatnější je především způsob chovu. V současnosti máme dostatek informací, a tak můžeme nakupovat maso od ověřených chovatelů a dodavatelů.
Nákup je možný v supermarketech, ale samozřejmě i v řeznictví, nebo v prodejnách, kde mají pouze drůbeží maso, případně na trhu. Cenově nejvýhodnější je drůbeží maso většinou v supermarketu, ale kvalita bývá různá. Nákup na trhu je problematický. I když prodejci mají přenosné chladicí zařízení, nelze se vždy spolehnout na kvalitu vzhledem k délce takového ne zcela ideálního uskladnění. Nejčerstvější, kvalitní a stále i cenově dostupné je maso ze specializovaných prodejen.
Kuřecí maso
Kuřecí je z drůbežího masa nejjemnější, nekřehčí i nejlépe stravitelné, a v nejrůznějších úpravách pokrmů také nejčastější a neoblíbenější. Obsahuje menší množství cholesterolu, má poměrně značné množství nenasycených kyselin a málo tuku - je tedy zdravé a dietní.
Nejchutnější je maso z kuřat starých šest až sedm týdnů, které má narůžovělou barvu a typickou vůni. Starší kuřata mají více tuku, který se hromadí v břišní dutině.
Na trhu jsou i kuřata určená pro dvě porce, označovaná jako „pouland“, nebo „poussin“, kterým se označují skutečně velmi malá kuřata.
Kuřecí maso je možné koupit pro různé kuchyňské úpravy
- celé kuře - nejvhodnější pro pečení, většinou se prodává bez vnitřností
- řízky - maso z prsní části kuřete bez kosti, nejlepší na smažené řízky
- prsa - celá prsní část masa i s kostí, vhodná na řízky, pokrmy se zeleninou (tzv.čína) apod.
- zadní stehna - vhodná na pečení
- horní stehna - k pečení
- paličky z horních stehen - k pečení
- křídla - k marinování a pečení, ale i do polévek
- skelety - kostra kuřete se zbylým masem o odříznutí zadních i horních stehen a prsní části, vhodná na vývary a polévky
- vnitřnosti - srdce, játra, žaludky
Husy, kachny, krůty, holubi…
Drůbež má maso bělomasé - krocan a kur domácí, nebo červenomasé - perlička, kachna, husa, holub. Barvu masa ovlivňuje podíl krve a barviv, maso ze stehen je tmavší než z prsíček. O krocanovi nebo krůtě se říká, že má sedm druhů masa - bílé na prsou a u ramenních kostí, tmavé na nohou. Starší drůbež má více tuku, který se hromadí v dutině břišní.
Většina druhů drůbeže - snad pouze mimo holubů - se prodává podobně jako kuřata vcelku nebo naporcovaná na různé části. I v těchto případech jsou samozřejmě důležité údaje o datu spotřeby, chovateli a dodavateli.
Především u husy a kachny je nutné vzít v úvahu množství tuku, který se při tepelném zpracování vypeče. Podíl masa pak bude vzhledem k původní váze nižší.
Pokud je to jen trochu možné, připravujeme jídla z chlazeného čerstvého drůbežího masa. Hotové pokrmy jsou mnohem chutnější, než z masa mraženého.
