Sladkovodní i mořské ryby se mohou připravovat mnoha různými způsoby. Nejčastěji se pečou nebo grilují, chutné jsou ale třeba i dušené. Některé druhy se používají i na polévky nebo pomazánky.
Sladkovodní ryby
Nejvíce oblíbené a také nejčastěji připravované sladkovodní ryby jsou v České republice kapr a pstruh, velmi často se ale připravuje i losos, candát nebo okoun.
Amur má velmi dobré bílé maso a neprávem je často v našich kuchyních opomíjeno. Amur patří do čeledi kaprovitých ryb, má podobné maso jako kapr, akorát je tučnější. Amura nejen vaříme a dusíme, ale skvělý je především pečený a hodí se i na gril.
Maso bolena je horší, není ani příliš chutné, ani pevné. Při kuchyňské úpravě se rozpadává. Lze ho připravovat jako jiné kaprovité ryby.
Candát obecný
Maso candáta je považováno za velmi kvalitní a chutné. Oblíbenost plyne i z toho, že candát nemá mezisvalové kosti. Candát není příliš tučný, protože tuk se ukládá v hojném množství kolem jeho střev. Candáta upravujeme především pečením, dušením a vařením.
Cejn velký
Maso cejnů je dost tučné, přesto poměrně chutné. Maso cejna skvěle chutná uzené a s oblibou se z něho dělají zavináče. Ocet zajistí, že z kostí cejna se stanou jemné vlásečnice, které ztratí svoji původní tuhost a při konzumaci je pak strávník přestane úplně vnímat.
Maso hlavatek patří mezi nejkvalitnější. Skvělá je především vyuzená! Jinak ji lze upravovat jako ostatní lososovité ryby.
Jelec tloušť
Maso tloušťů je pokládáno za méně kvalitní. Jelce tlouště můžeme připravovat jako jiné kaprovité ryby. Lze ho tedy vařit, dusit, smažit i péci. Skvělý je také na grilu.
Jeseter
Jejich maso patří mezi nejlepší rybí maso vůbec. Hřbetní maso chutná jako telecí. Hlavy jeseterovitých ryb jsou vhodné k přípravě výborné rybí polévky, chrupavky z jeseterovitých ryb se také hodí k přípravě rybích pokrmů.
Ježdík obecný
Polévka z ježdíků je známá a oblíbená „Ucha“, pokládaná za nejlepší rybí polévku vůbec. Lze ho upravovat jako většinu malých ryb. Větší kusy můžeme připravit jako okouny.
Kapr obecný
Kapří maso je naprosto univerzální. Dá se dusit, fritovat, grilovat, marinovat. Opravdu skvělý je kapr nejen smažený, ale například podušený s bylinkami v alobalu na venkovním grilu. Nejznámější staročeské recepty jsou na kapra namodro a načerno.
Maso má karas poměrně chutné. Větší kusy můžeme připravovat stejně jako kapra - vařit, dusit, péci, smažit nebo také grilovat. Menší karasy smažíme nebo nakládáme do sladkokyselého láku.
Lipan podhorní
Lipana upravujeme stejně jako pstruha (všechny recepty na pstruha můžete použít i na lipana). Lze ho tedy vařit, dusit i smažit, ovšem nejlepší je lipan pečený nebo grilovaný.
Úlovky lososů se obvykle mírně nasolují, zchlazují nebo zamrazují a v této podobě se s nimi na trhu setkáváme nejčastěji. Maso lososa nejlépe grilujeme nebo pečeme. Taky je pověstný tatarský biftek z lososa, tedy lososí maso tepelně nezpracované.
Maso mníků není sice tučné, ale je bílé a chutné. Nejsou v něm, stejně jako v mase jiných treskovitých ryb, mezisvalové kůstky. Za zvláštní pochoutku jsou pokládána velká játra, která jsou chutnější a jemnější než játra tresek.
Okoun říční
Mezi nejoblíbenější ostnoploutvé ryby patří candát obecný a právě okoun říční. Má výborné maso, lze je stavět na úroveň masa lososovitých ryb. Maso okounů je skvělé především pečené a grilované. Dá se samozřejmě také smažit, vařit a dusit.
Pangasius
Maso pangasiuse je velice šťavnaté a má jemnou, delikátní příchuť. Můžeme ho především dusit, smažit nebo zapékat.
Parma obecná
Maso parmy obecné je poměrně chutné, ale má mnoho drobných, mezisvalových kůstek, a není proto ve velké oblibě. Lepší je kuchyňsky upravovat jen větší kusy. Jikry parmy jsou jedovaté.
Z plotic se dělají paštiky, jemné sekané. Větší kusy jsou tučnější a lze je použít ke všem kuchyňským úpravám. Skvělé chutnají ve formě zavináčů, nebo jinak nakládané do nálevů s octem. Jsou to však i ideální ryby pro přípravu rybích karbanátků.
Pstruh obecný
Maso pstruha je výborné bílé a růžové barvy. Hodí se na veškeré kuchyňské úpravy. Pstruh je především skvělý pečený, uzený a grilovaný, dá se však také samozřejmě smažit, dusit i vařit.
Všechny lososovité ryby mají výborné, lahůdkové maso, bílé a růžové barvy. Veškeré recepty na pstruhy můžeme aplikovat i na siveny. Siven je především skvělý pečený, uzený a grilovaný, dá se však také smažit, dusit i vařit.
Sumec velký
Maso sumce zásadně zbavujeme kůže. Nejprve opracujeme sumce, omyjeme ho pod tekoucí vodou, vykucháme. Sumce porcujeme na filety nebo podkovy. Ty můžeme smažit, péci, grilovat. Maso sumce je vhodné na veškeré kuchyňské zpracování, nejlepší je ale vyuzený.
Štika má velmi kvalitní maso, i když je trochu suché, přesto je velmi lehce stravitelné. Maso ze štiky můžeme tedy vařit, dusit, smažit či grilovat. Pečená štika je také skvělá, servírovaná s různými jak teplými, tak i studenými omáčkami.
Maso úhořů je bílé, chutné, úplně bez kostí, je však také velmi tučné (obsahuje až 23 % tuku). Z nejznámějších úprav je nutné uvést především uzení, marinování a také konzervování v oleji.
Mořské ryby
Mezi nejoblíbenější a nejznámější ryby patří tuňák, treska, makrela, platýs (halibut), mořský vlk, mořský ďas, pražma, mořský úhoř, z menších ryb sledě a šproty.
Makrela obecná
Makrela má typickou chuť, tak jako ostatní ryby tohoto druhu a její maso je velmi šťavnaté. Uzená makrela má delikátní a vynikající uzenou chuť. Tepelně se upravuje mnoha způsoby, ale nejchutnější je vyuzená, vařená a pečená.
Mník mořský má bílé, chutné, méně tučné maso. Maso z mníka se používá především na smažení nebo opékání, ale může se i vařit v rybí várce. Výborné je také pro přípravu dušených nebo zapékaných pokrmů.
Mořčák chutný -mořský vlk, okoun
Mořčák chutný je na trhu dostupný po celý rok, ale podobně jako ostatní mořské ryby chutná nejlépe v zimních měsících. Mořčák chutný má velice jemnou, aromatickou chuť. Jeho bílé maso se nádherně odlupuje a obsahuje jen málo kostí.
Mořský ďas
Mořský ďas má maso sněhobílé, pevné a trvanlivé, velmi chutné. Maso mořského ďasa je nechutnější pečené nebo uzené. Dá se však upravit i jinými, pro ryby obvyklými způsoby. Před tepelnou úpravou se kůže stahuje.
Maso platýse obecného (halibuta) je velmi ceněno pro znamenitou chuť. Obzvláště uzený je lahůdkou. Játra jsou bohatá na vitamíny. Tepelně se upravuje porcovaný všemi způsoby.
Pražma - dorada
Menší ryby pečeme nebo grilujeme celé, větší porcujeme. Pečeme ji na bylinkách, například tymiánu nebo koriandru, na mandlích, nebo na suchém bílém víně. Můžeme ji zapékat s rajčaty, fenyklem nebo houbami. Griluje se potřená olivovým olejem spolu se zeleninou
Jeho maso je pevné, bílé a velmi chutné. Může se péct, opékat na roštu nebo vařit. Pokud není k dispozici pražman, pak je více než vhodnou náhradou pražma růžová, mořčák nebo parmice karmínová.
Sleď obecný
Z nasolených a důkladně vymáčených sleďů se připravují také zavináče a matjesy. Samostatnou kapitolou zpracování sleďů je jejich konzervování - v oleji, ve vlatní šťávě, v tomatě, nebo jako pečenáče.
Šprot obecný
Hospodářský význam této ryby spočívá především v možnostech konzervování. Často je šprot před vkládáním do konzerv uzen. V místech lovu šprotů se na trzích dá zakoupit i čerstvý, nebo vyuzený.
Treska obecná
Maso tresky obecné je bílé, libové, ale poměrně suché. Maso z tresky obecné se dá tepelně upravovat všemi způsoby, protože však je v chuti méně výrazné, podáváme k němu pikantní omáčky.
Treska mladá tzv. dorýš
Dorýš je mladá treska obecná, jejíž maso je lepší a chutnější, než maso velkých, dospělých kusů. Tepelně se upravuje ponejvíce v celku a také přichází na trh v celku, hlavně uzená.
Treska skvrnitá neboli bahně
Maso má chutnější než treska obecná, i když jen nepatrně přesahuje průměr jakosti rybího masa. Maso z této tresky je nejchutnější pečené.
Treska tmavá - sajda tmavá - losos mořský
Maso z této tresky se zvláště dobře hodí pro přípravu karbanátků a používá se ho také jako masa z tresky obecné k přípravě „mořského lososa v oleji“.
Treska stříbřitá (sajda stříbřitá)
Je dobrá do rybích polévek, do dušených pokrmů nebo se podává krátce vařená s kreolskou omáčkou.
Treska polak - světlý mořský losos
Maso z tresky polak chuťově předstihuje maso tresky tmavé a upravuje se podobně, jako maso tresky obecné.
Treska bezvousá - merlan
Nejlepší je dušený s holandskou omáčkou a pečený na másle nebo roštu. Ta trh přichází také uzený nebo konzervovaný.
Tuňák obecný
Maso z prsou a břicha je šťavnatější, než maso ze hřbetu. Na jazyku může maso tuňáka působit trochu jako marcipán. Maso tuňáka můžeme kromě běžného způsobu úpravy ryb upravovat také jako maso z teplokrevných zvířat. Velmi oblíbený je také tuňák konzervovaný ve vlastní šťávě nebo oleji.
Úhoř mořský
Kvalitou masa zůstává úhoř mořský za kvalitou masa úhoře říčního. Tučné maso úhoře mořského zpracováváme stejně, jako maso úhoře sladkovodního, nejlepší je uzený, marinovaný grilovaný nebo pečený. Ve velkém se také konzervuje.
Maso vlkouše obecného má velice jemnou chuť a je šťavnaté. Jeho maso je zároveň velmi pevné a bílé. Před tepelnou úpravou se kůže stahuje. Maso mořských vlkoušů je nejchutnější tehdy, je-li nakrájené do tvaru karbanátku a upečené, ale i v ostatních úpravách je dobré.
