Na plněné domácí těstoviny se nejčastěji používají různě široké nudle, těstoviny typu tortellini, cappelleti nebo canelloni. Oblíbené jsou i gnocchi a lasagne.
Náplně mohou být z různých surovin, velmi často se používají náplně z různých druhů masa, sýra a zeleniny – například špenátu
Druhy plněných těstovin
Široké nudle
Z hotového těsta se nakrájí stejně široké pruhy, složí se na sebe a rozkrájí na nudle široké 0,5 cm, které se pak vaří v osolené vodě 6 minut. Do těsta se sůl nedává, protože by neoschlo.
Široké nudle jsou vhodné jako příloha k jemnému masu - telecímu, drůbežímu apod., na sladko s mákem nebo tvarohem, cukrem a máslem, nebo jako plněné dušenými houbami, sekanou šunkou, zeleninou.
Lasagne
Jsou velmi široké nudle, které se nejprve mírně uvaří a pak prokládají náplní, která se nejčastěji skládá z mletého masa, rajčat, špenátu a sýra a zapékají.
Lasagne se vaří ve větším množství osolené vroucí vody a v menším počtu, aby se neslepily. Vaříme se pouze do poloměkka, protože se pak zapékají a změknou ještě pečením. Pokud se použije dostatečně vlhká náplň, která případně ještě pustí šťávu, předvářet se nemusí.
Gnocchi
Gnocchi z bramborového těsta jsou známé jako příloha, ale vyrábí i jako těstoviny z tvrdé pšenice nebo semolinové krupice.
Servírují se neplněné s různými druhy omáček, špenátem nebo rajčaty, ale mohou se také plnit. Na náplň se používají různé druhy mletého masa, sýry, houby, lanýže.
Tortellini
Z těsta se vyválí na pomoučeném vále asi 2 mm silná placka a z ní se pomocí sklenice, které okraje se vždy nejdříve namočí ve vodě, vykrajují kolečka o průměru přibližně 7 cm. Do jejich středu se pak dávají různé náplně, zabalí se a vaříme 7 až10 minut doměkka.
Cappelleti
Cappelleti jsou plněné těstoviny ve tvaru malých kloboučků, které se zpravidla plní masem. Postup jejich přípravy je podobný jako u tortellini.
Canelloni
Z těsta se vyválí plát široký asi 2 mm, z kterého se vykrajují obdélníky o rozměrech cca 10 x 7 cm. Pláty těsta se vaří v mírně osolené vodě 4 až 5 minut, pak je vyjmou a nechají důkladně okapat. Jednotlivé pláty se srolují do válečku a plní různými náplněmi, například mletým masem, nebo špenátem a ricottou.
Náplně do těstovin
Sýrová náplň
Suroviny: 200 g smetanového sýra, 100 g nivy, 50 g parmazánu nebo jiného oblíbeného sýra, svazek čerstvé bazalky, 2 žloutky, sůl a pepř, muškátový oříšek.
Postup: Rozmačkané nebo nastrouhané sýry se smíchají se žloutky a nasekanou bazalkou, dochutíme solí a kořením, utřou do hladka a nechají asi půl hodinky rozležet.
Špenátová náplň
Suroviny: 200 g čerstvého špenátu, 200 g mozzarelly, 2 žloutky, 100 g parmezánu, sůl a pepř, muškátový oříšek.
Postup: Špenát se povaříme 2 až 3 minuty ve vroucí osolené vodě, scedí, nechá okapat a poté jemně naseká. Mozzarella se nakrájí najemno a smíchá se žloutky a parmazánem, směs se osolí, opepří a okoření muškátovým oříškem. Pak se k ní přimíchá připravený špenát.
Kuřecí náplň
Suroviny: 250 g kuřecích jater, 1 cibule, kousek másla, sůl a pepř, 50 g parmezánu nebo jiného sýra, trochu zelené petrželové natě.
Postup: Játra se opečou, osolí, opepří a nahrubo rozmixují. Velmi jemně nasekaná cibulka se osmahne na másle a smíchá s připravenými játry, nastrouhaným parmezánem a nasekanou petrželovou natí. Směs se nechá odležet půl hodiny v chladnu.
Masová náplň
Suroviny: 300 g mletého masa, 1 cibule, 2 stroužky česneku, kousek sádla, 1 vejce, trochu zelené petrželové nati, sůl a pepř, parmezán.
Postup: Mleté maso se osmaží na sádle společně s jemně nakrájenou cibulkou a česnekem. S masu se pak přimíchá vejce, nasekaná petrželová nať a nastrouhaný parmezán. Směs se dochutí rajským protlakem nebo kečupem a necháme půl hodiny rozležet.
Náplň z lososa
Suroviny: 300 g uzeného lososa, 100 ml kysané smetany, čerstvý kopr, sůl a pepř.
Postup: k rozmixovanému lososu se přidá smetana a umíchá se hladký krém, který se osolí, opepří a dochutí jemně nasekanými lístky kopru. Náplň se nechá třicet minut v chladu rozležet.
