Jak název napovídá, čerstvé sýry jsou vyrobeny metodou bez konzervace a jsou určeny k přímé spotřebě. U nich především záleží na výběru a čerstvosti. U čerstvých sýru proto upřednostňujeme nákup kvalitních výrobků "z první ruky" bez zbytečných obchodních procesů.
Suroviny
Základní surovinou pro přípravu čerstvého sýra je měkký tvaroh, který se míchá s různě tučným mlékem. Používá se kyselé mléko, například pro výrobu cottage, nebo smetana, jako u gervais, lučiny a mascarpone.
Výroba
Čerstvý sýr je vlastně prapůvodním sýrem. Mléko se nechá srazit, sýrové zrno se oddělí od syrovátky a zformuje. Čerstvý sýr je na hotov, dále nezraje. Následně už jen záleží na druhu konkrétního výrobku, zda se ochucuje, šlehá, mísí např. se. Nevýhodou je jejich krátká doba trvanlivosti. Měli bychom je kupovat vždy čerstvé a skladovat jen po velmi omezenou dobu.
Druhy čerstvých sýrů
Našim nejznámějším čerstvým sýrem je Lučina, zahraničním zase mozzarella nebo cottage. Čerstvé sýry se připravují i ze syrovátky vzniklé při výrobě jiných druhů sýra.
- Lučina
- Mozzarella
- Cottage
- Mascarpone
- Ricotta
- Feta
- Brynza
- Tvaroh
Hlavní surovinou ale nemusí být vždy jen mléko kravské. Z ovčí syrovátky se například dělá slavná italská riccota. Z ovčího mléka se připravuje také slovenská brynza, z kozího zase řecká feta. K výrobě čerstvých sýrů se ale používají i pro nás exotická mléka, sobí na severu, velbloudí v Africe. Ani světoznámá mozzarela nebyla původně z pasterovaného kravského, ale ze syrového buvolího mléka.
Skladování
Čerstvé přírodní sýry obsahují velké množství vody, nejméně 73 procent. Proto mají jen krátkou trvanlivost - pokud se neprodlouží nasolením, lisováním, naložením, sušením či vyuzením, jako například u řecké fety nebo italské mozzarelly. K jejich uložení bývá nejlepší chladný sklep nebo spíž. Důležitá je i stálá teplota, 7 až 15 o C, kolísání škodí. Musí-li se skladovat v chladničce, patří do zásuvky na zeleninu. Pokud tam nějaká je, není nutné ji vyndávat, zajistí nám potřebnou vlhkost.
Použití
Čerstvé jsou vlastně nezralým tvarohem, který se konzumuje hned po vysrážení, měkké sýry zrají krátkou dobu, obsahují vysoké procento vody a tuku. Oba druhy ale skvěle chutnají s čerstvým pečivem, toasty či topinkami a jsou nenahraditelnou přísadou do pomazánek.
- Tvaroh - Tvarohem jsou všeobecně nazývány všechny nezralé sýry připravované z odstředěného sraženého mléka (kravského nebo kozího). Tvaroh má svou typickou nakyslou chuť, kterou vylepšujeme jemnějšími ingrediencemi podle toho, jestli jej připravujeme nasladko nebo naslano. Používá se do těst, náplní do koláčů a buchet, také na přípravu pomazánek.
- Smetanový sýr - Vyrábí se nejčastěji z plnotučného kravského mléka podobně jako domácí sýr. Smetanových sýrů nalezneme na světě nespočet druhů, právě podle lokality, kde se vyrábí. Američané používají k přípravě smetanového sýru horkou směs smetany a mléka, Francouzi své maličké sýry petit- suisse balí do papíru.
- Cottage - Hrudkovitý sýr se smetanou nebo bez, namíchaný s různými bylinkami či zeleninou, se už i u nás těší velké oblibě. Je považován za jeden z málo kalorických sýrů. Má jemnou chuť a prodává se nejčastěji v kelímcích a tubách. Cottage se používá k přímé konzumaci k pečivu, ale často je součástí salátů a jiných lehkých pokrmů.
- Mozzarella - Sýr pocházející z Itálie, původně vyráběn z buvolího mléka, dnes se často nahrazuje mlékem kravským. Nezralý tvarohový sýr, který se vyrábí v různých tvarech - od malých kuliček až po velké koule a nízké bochníky. Měkký a vlhký sýr se uchovává v nálevu, má jemnou a nevýraznou smetanovou chuť. Mozzarella nesmí chybět na pizze, lasagních a všeobecně na zapékaných pokrmech.
- Ricotta - Čerstvý nezralý sýr je vyráběn ze syrovátky a kravského mléka (ricotta piedmontese a ricotta vaccina) nebo z ovčího mléka jako italský regionální sýr zvaný ricotta romana, siciliana nebo sarda. Tento hladký sýr mléčné příchuti se používá do sladkých i slaných pokrmů. Skvěle chutná jako náplň v ravioli, cannelloni a jako součást pizzy či palačinek.
