V současnosti jsou využívány široké možnosti ochucování. Nejčastěji se používá klasické sypké koření, ale stále více se uplatňuje i koření tekuté a směsi různých druhů koření. Kořeněním dodáme pokrmům různou chuť, například sladkou, slanou, hořkou nebo kyselou, můžeme ale chuť také zvýraznit. To platí především u plné chuti masa, které se docílí použitím sójové omáčky nebo bujónu. Koření může mít vliv i na barvu.
Klasické koření představuje rozmanitou skupinu přírodních zdrojů. Vyznačuje se výraznou zpravidla příjemnou chutí a vůní. O pestrém výběru chuti a vůní svědčí pouhý výčet druhů, u nás nejčastěji používaných: anýz, badyán, bobkový list, fenykl, hřebíček, chilli, jalovec, kardamom, kmín, koriandr, kurkuma, majoránka, muškátový květ, muškátový oříšek, nové koření, oregano, paprika, pepř, rozmarýn, saturejka, skořice, šafrán, šalvěj, tymián, vanilka, zázvor. Vyrábějí se také jejich směsi, některé v tekutém provedení jako např. polévkové koření, sójová omáčka, tabasco, worcester, nebo ve standardním klasickém složení, jako např. grilovací koření, gulášové koření, chilli, kari, koření na pizzu, koření na svařené víno, směs na mleté maso, apod. Koření tak můžeme rozdělit do tří skupin - na sypké, tekuté a směsi.
Využití koření
Kořeníme, tedy chuťově upravujeme zejména masa, omáčky, šťávy pod maso, polévky, saláty, ale i pečivo, cukrářské výrobky, nápoje, vína a likéry. Z kulinárních úprav jídel využíváme koření nejčastěji při pečení, smažení, dušení a vaření, ale také sušení a kvašení.
Formou ochucování je také nakládání masa. K tomu jsou vhodné například bylinky, ať už čerstvé nebo sušené, ale i klasické koření, např. pepř, paprika, tymián, koriandr nebo jalovec. Nakládat můžeme i zeleninu, tam použijeme nové koření, pepř, bobkový list, fenykl nebo hořčičné semínko.
Funkce kořenění není jen gastronomická. Zlepšení chutě a vůně pokrmu má na člověka pozitivní vliv, podporuje správné vylučování trávicích šťáv a chuť k jídlu. Má tedy i funkci zdravotní.
Použití jednotlivých druhů koření v kuchyni
Sypké koření
Sypké koření může být celé, drcené, drhnuté nebo mleté. Oproti směsím má výhodu, že si můžete sami určit poměr jednotlivých druhů a ovlivnit tak výslednou chuť pokrmu.
- Ajowan - uplatňuje se především v arabské a indické kuchyni. Pokud se dávkuje opatrně, lze jím kořenit luštěniny, zeleninové pokrmy, brambor, ale také ryby. Přidává se též do kořenících směsí.
- Akácie mulga - vhodná k ochucování chlebového těsta a pečiva, ale také nápojů a dezertů.
- Akudjura - rajčata buše - využívá se k aromatizování salátů, polévek, vaječných pokrmů, zeleniny a ryb.
- Amchur - Mangovník indický - používá se k okyselení zeleniny, nádivek a polévek. Mangový prášek je součástí kořenící směsi chat masala.
- Anýz - součást tradičního čínského koření pěti vůní a hlavním kořením vietnamské nudlové polévky pho. V tradiční české kuchyni se užívá do perníku, speciálních sušenek, švestkových povidel, hruškového kompotu i k aromatizaci čajů a grogu.
- Annatto - Oreláník barvířský - užívá se k barvení a kořenění omáček a polévek a je součástí kořenících past. Barví se jím také sýr, kupř. čedar nebo mimolette.
- Asa - Ločidlo čertovo lejno- oblíbená zejména v Indii. V malých dávkách se jí koření luštěniny, zelenina, polévky, omáčky a ryby. Je součástí chat masaly.
- Badyán - vhodný k sypání pečiv, do chleba, k nakládání řepy, nakládané zeleniny, do salátů, olej slouží jako aroma v likérech, cukrovinek, do perníků, zavařování okurek
- Bobkový list - užívá se jako přísada do sladkokyselých a rybích polévek, do rajské, smetanové, svíčkové, polské, fazolové, burgundské omáčky a jako mořidla při úpravě zvěřiny a ryb.
- Černucha setá - používá se jako koření do chleba a pečiva, ale také do omáček, polévek, tvarohu a sýra. Hodí se též k pizze, jehněčímu, drůbeži a rybám.
- Čínský zázvor - Krachai - vaří se v kari nebo je součástí kořenících past na ryby a zeleninu.
- Dřišťál obecný - na blízkém východě je používán k aromatizování masa a rýže, u nás se z jeho bobulí dříve připravovala marmeláda.
- Fenykl - velmi aromatický a kořeníme jím některá pečiva, perník, ovocný chlebíček, majonézové nebo kyselé zálivky k zeleninovým salátům, zavařeniny a sýry.
- Galgán - typické koření asijské kuchyně. Aromatizují se jím četné pokrmy připravované ve woku a polévky.
- Guinejský pepř - vhodný ke kořenění ryb, masa a dušených pokrmů. Je také součástí kořenících směsí.
- Horský pepř - Tasmánský pepřovník - může se přidávat do pokrmů během jejich tepelné úpravy, nehodí se však do mlýnků, protože je ucpe. Utlučený v hmoždíři se používá ke kořenění masa a těstovin.
- Hořčice - přidává se do nakládaných kyselých okurek a jiné nakládané zeleniny, marinád a světlých omáček.
- Hřebíček - používá se do omáček, cukrovinek a perníku. Pro silnou a pronikavou vůni se hřebíčku používá jen malé množství.
- Chilli - užívá se na grilované maso, guláš, chilli con carne, pikantní omáčky ke zvěřině nebo k rybám, zeleninové saláty.
- Jalovec - vhodný na pokrmy jako je nakládaná zvěřina, tučnější vepřové, skopové, tmavší omáčky, zelí, kapusta, červená řepa.
- Kapary - Kapara trnitá - využívají se k ochucení omáček, těstovin, ryb a masa.
- Kardamom - používá se do omáček, k aromatizování octa, hořčice, na vánoční pečivo, kynutá těsta, hovězí guláš, rizoto, sekané maso, kuřecí, skopové a jehněčí pokrmy.
- Kmín- užívá se při pečení žitného chleba, kmínového pečiva, vaření brambor, do polévek, při přípravě masa a uzenin, do pomazánek a měkkých sýrů, tvarohů, salátů a zeleniny. Je součástí do nálevů při nakládání zeleniny, kyselého zelí, okurek.
- Koriandr - vhodný na medové koláčky, marcipán, luštěniny, zavařeniny, drůbeží paštiky, kapusta, mrkev, červená řepa. Polévky, ryby, octy a oleje.
- Kurkuma - používá se do asijských a zejména indických pokrmů, má jemnou vůni připomínající pomeranče a zázvor a velmi intenzivní chuť. Přidává se do rýže, polévek, omáček, k bramborám, těstovinám, do masa a na ryby.
- Lékořice - koření na dolaďování chuti polévek, vývarů a kořenících směsí.
- Majoránka - používá se do polévek, gulášů, dušených i pečených mas, ke kachně, huse, do luštěninových pokrmů, bramboráků, mletých mas, jitrnic a skopového masa.
- Marhaník granátový - sušený se uplatňuje jako kyselé koření na zeleninu, luštěniny a rýži.
- Muškátový květ - používá se v malém množství do moučníků a pečiv. Také některé zeleniny, polévky a smetanové omáčky vyžadují této kořenité přísady.
- Muškátový oříšek - ideální pro přípravu masových směsí, do polévek, omáček, zeleniny a obzvláště se hodí na bramborové pokrmy, jako je např. bramborová kaše, bramborová polévka, krokety atd.
- Oregano - přidává se do pizzy, rizota, špaget, omáček. Dále se používá při přípravě skopového a telecího masa. Nezbytný je při přípravě masa "na divoko".
- Paprika - užívá se k pokrmům masitým jako zadělávané telecí, kuře na paprice, guláše, zadělávané dršťky, polévky.
- Pepř - je nezbytným kořením při vaření mnoha pokrmů. Černý pepř se nejčastěji používá na maso, mlže, luštěniny, zelený pepř do omáček, na steaky, drůbež, do sýrů a salátů, bílý pepř do světlých omáček.
- Pískavice - Řecké seno - používá se na kořenění chleba, zeleninových pokrmů a ryb. Je součástí různých kořenících směsí, jako např. kari.
- Rozmarýn - přidává se do polévek, masitých a rybích jídel, karbanátků, králičího masa a drůbeže, těstovin a zeleninových salátů.
- Římský kmín - vhodný do kuskusu, kari, dálu, polévek, mas, drůbeže a pekařských výrobků.
- Saturejka - vyniká zejména v luštěninových a obilninových jídlech, vodových a bramborových polévkách, zelí, kapustě, houbách, nádivkách, rybí polévce nebo při nakládání zeleniny v octě.
- Sezam indický - zušlechťuje chuť pečiva a chleba a dochucují se jím rýže a pokrmy z drůbeže a hovězího masa.
- Skořice - nejčastěji se používá ke kořenění nákypů, moučníků, a některých cukrovinek.
- Šafrán - velmi drahé koření, u nás málo používané, a když, tak jen jako barviva do polévek.
- Šalvěj - používá se při přípravě skopového a jehněčího masa, ryb, karbanátků a ke kachně. Je velmi aromatická.
- Škumpa - oblíbená na saláty, studené předkrmy, zeleninu a grilované maso.
- Tamarind indický - v asijské kuchyni vhodný pro kyselení polévek a dušených pokrmů, stejně jako vepřového masa, ryb, marinád a čatní.
- Tymián - hodí se k česneku, šalvěji, oreganu, estragonu a majoránce. Je nezbytný při přípravě některých omáček, luštěninových jídel, sekaných mas, drůbeže, telecího masa, skopového masa, jehněčího masa, zvěřiny, ryb, vaječné pokrmů, zeleninových pokrmů a salátů.
- Vanilka - nejvíce se používá v cukrářství k přípravě různých krémů a likérů a těst. Kvalitní koření poznáme podle černohnědé barvy a silné vůni.
- Wasabi - k dostání jako pasta nebo sušený prášek. Hodí se ke kořenění ryb - suši a sašimi a zálivek a marinád.
- Zázvor - používá se ke kořenění polévek, zavařenin, pečiva, omáček, a různých nápojů. Hojně využívané je také v asijské kuchyni.
- Žlutodřev - oblíbené koření v Asii, používá se především na maso.
Tekuté koření
Tekuté koření slouží k ochucení jídel při jeho přípravě, nebo k dochucení již hotového jídla. Má specifické aroma a chuť, kterou propůjčuje všem druhům jídla, kam je přidáno.
- Sójová omáčka - skvěle ochutí recepty asijské kuchyně, použít ji ale můžete i na tradiční české pokrmy, včetně dochucování polévek, omáček a podobně. Sójovou omáčku lze vhodně využít i pro jídla, jako jsou restovaná zelenina, rýže, obalovaná ryba, guláše, salátové dresinky, kuře, hovězí i vepřové. Také je vhodná k naložení masa, buď samotná anebo při smíchání s dalšími ingrediencemi.
- Worcestrová omáčka - velice důležitý pomocník pro dochucování masa či salátů.
- Chilli omáčka - vhodná na všechny druhy steaků, masových směsí a pokrmů z mletého masa. Použít se ale dá i k rybám, nebo do těstovin a salátů.
- Ústřicová omáčka - delikátní hnědá čínská omáčka s výraznou vůní. Používá se k ochucení různých pokrmů např. z masa, ryb, zeleniny i hub, kterým propůjčuje vůni moře. Je častou surovinou dušených pokrmů zejména thajských jídel, kde vynikne její specifické aroma.
- Rybí omáčka - jedna ze základních surovin v asijské kuchyni. Rybí omáčka je vyrobena z fermentovaných ančoviček a používá se v podstatě do všech asijských jídel, jako jsou kari, polévky, saláty, smažená jídla nebo dipy na namáčení.
- Polévkové koření - určené ke kořenění všech typů polévek a vývarů z hovězího, kuřecího i vepřového masa. Hodí se i do zadělávaných mas, telecího a kuřecího ragú, do omáček, k dochucení guláše apod.
- Pimento - ostře kořeněná omáčka, která je vynikajícím doplňkem při přípravě masa, ryb, vaječných pokrmů a nejrůznějších čínských, indických a mexických jídel.
- Marmite - specifický výtažek z kvasnic a zeleniny. Nejlépe chutná na chlebu s máslem, sušenkám, ale slouží i jako dochucovadlo do polévek a těstovin.
Směsi koření
Obsahují různé druhy koření podle speciálních receptur, sůl nebo glutamát. Dobře namíchané kombinace kvalitních koření dokáží vytvořit dokonalou harmonii v kořenících směsích.
- Kari koření - nejčastěji se používá v indické a thajské kuchyni. Kari je nezbytnou součástí stejnojmenného indického pokrmu. Dále se přidává do různých zeleninových a masových směsí, k tofu, do smetanových omáček, do polévek a rýže, na kuře - kuřecí prsa na kari a jinou drůbež, na ryby a také do různých exotických zeleninových či luštěninových salátů.
- Madrás kari - ostré koření, které má široké využití v asijské kuchyni.
- Chilli koření - v kuchyni se používá k dochucování různých masitých pokrmů, rýže, fazolí, ostrých omáček, rybích a drůbežích jídel, v pikantních úpravách zeleniny, bez koření chilli se neobejdou italská těstovinová jídla, muži toto koření rádi používají k dochucování gulášů.
- Chat masala - vhodná ke kořenění zeleniny, salátů a ovoce.
- Garam masala - užívá se ke kořenění masa, drůbeže a rýže. Přidává se též do jídel z luštěnin, jako je třeba indický dál z červené čočky.
- Koření pěti vůní - v asijské kuchyni má využití na vepřové a hovězí maso, stejně jako na drůbež.
- Kořenící směs Šičimi - tradiční v Japonsku. Používá se do polévek, těstovinových pokrmů a na špízy Jakitori.
- Ras el hanout - kořenící směs původem z Maroka, používaná na celou řadu severoafrických pokrmů z masa, zeleniny a rýže, ale také na kuskus a tajine.
- Baharat - hodí se na kořenění masa a ryb, může se však použít také k dochucení nádivek a omáček.
- Colombo powder - karibská kořenící směs, která se s oblibou používá na jehněčí, kůzlečí a vepřové maso, hodí se však také na drůbež a zeleninu.
- Kajunská kořenící směs - pochází z jihu USA a koření se jí pečené a grilované ryby, drůbež a maso a také regionální speciality jako jambalaya a gumbo.
- Koření do mletých mas - je určené na přípravu karbanátků, sekaných, hamburgerů, čevapčiči, pleskavic nebo jiných mletých masových směsí.
- Grilovací koření - vhodné jak na drůbež, vepřové a rybí maso, tak na pečení, grilování nebo k přípravě marinád. Můžete ho přidat i do rizota, sekané, soté nebo na pečené americké brambory.
- Grilovací koření na barbecue - hodí se na grilované steaky a kotlety.
- Ďábelská směs - směs koření na grilování pro toho kdo má rád ostré. Lze použít na všechny druhy masa, nebo i na grilování sýrů.
- Gulášové koření - koření do všech druhů gulášů a všech gulášových jídel, na okořenění různých polévek, například frankfurtské, bramborové, fazolové, zelné či dršťkové. Toto koření je vynikající i pro přípravu minutek nebo omáček smetanového typu (např. paprikové). Má pikantní, ostřejší chuť.
- Houbové koření - tuto směs můžeme použít na ochucení široké palety jídel. Do zeleninových směsí nebo omelet, do polévek jako je bramborová, květáková nebo zeleninová krémová. Dokáže ozvláštnit pečené kuře a zajímavá je i na rybě. Použití na plátky masa, kotlety, roštěnky nebo na zvěřinu se přímo nabízí.
- Koření na pizzu - můžeme použít nejen na domácí italskou pizzu, ale také na pizza rohlíky, jednohubky z listového těsta. Vhodné je i na masové rolády, zeleninová jídla a pokrmy z luštěnin a obilovin.
- Provensálské koření - směs koření saturejky, bazalky, tymiánu a oregana. Používá se zejména pro ochucení dušené zeleniny, kuřecího, grilovaného králičího, jehněčího a skopového masa, ryb, omáčky, těstoviny, sýry, do hořčic a jídel z rajčat atd.
- Koření na svařené víno - obsahuje tři základní koření používaná pro přípravu svařeného vína - skořici, badyán a hřebíček, která dodají bílému či červenému vínu nezaměnitelnou chuť a aroma.
Výběru koření a dochucovacích prostředků je potřeba věnovat stejnou pozornost jako hlavním surovinám chystaného jídla. Kvalitní a čerstvé koření je stejně důležité jako ostatní ingredience pro přípravu pokrmů.
Každé koření je specifické a jedinečné. K použití všech druhů asi nebudete mít příležitost, ale nebojte se ověřit v praxi nové chutě. Vhodnou kombinací koření vytvoříte výtečné pokrmy a nápoje.
