Při domácí výrobě klobás, salámů a podobných masných výrobků je nutné zachovávat naprostou čistotu. Maso vždy skladujeme v chladu, zvlášť pokud je určené pro spotřebu bez tepelné úpravy. Při práci s čerstvým masem vždy používáme jednorázové gumové rukavice.
Základní vybavení
Domácí výroba masných výrobků je poměrně složitá a je k ní nutné mít i nezbytné základní vybavení.
Ruční mlýnek na maso – postačí ruční mlýnek, který se šroubuje na pracovní desku. Mlýnek zpravidla mívá hrubší i jemnější mlecí kotouče, někdy i narážecí trubku na plnění střívek. Kotouč s většími otvory používáme pro mělnění masa před solením. Kotouč s menšími otvory slouží k mletí jemných výrobků.
Elektrický mlýnek – značně usnadní a urychlí mělnění masa. Výhodou elektrického mlýnku je, že maso během přípravy nestačí zteplat. Maso do mlýnku vždy vtlačujeme nástavcem k tomu určeným, nikdy ne rukama. Po skončení práce mlýnek důkladně omyjeme a osušíme.
Velké plastové mísy – potřebujeme mísu o objemu nejméně 5l. Používáme mísy vyrobené z plastu, protože střípky z tříštivých materiálů (např. porcelán, sklo) by mohly znehodnotit maso.
Velké a hluboké plastové misky – slouží k míchání koření do masa. Hlubší misky jsou vhodnější, protože se v nich mleté maso snadněji smíchá s kořením. Misky se hodí i na odkládání klobás už naplněných do střívek.
Narážecí (plnicí) trubky – pokud trubky nejsou součástí mlýnku na maso, je třeba dokoupit je. Používají se k plnění střívek z narážecího stroje nebo z masového mlýnku. Narážecí trubky jsou k dostání v různých průměrech.
Mlecí nástavec pro kuchyňské roboty a mixery – k robotu nebo k mixeru je možné zakoupit mlecí nástavec, protože čepele robotu ani mixeru nejsou vhodné k mělnění masa. Vždy dbáme, aby spojka s hřídelí nástavce nepřišla do styku s masem a tukem.
Trychtýř – na plnění střívek potřebujeme dostatečně velký a široký trychtýř. Zároveň pořídíme také dřevěný nebo plastový píst, kterým budeme narážet maso do střívek.
Ruční strojek na plnění střívek – někdy je tento strojek součástí kuchyňského robotu. Pokud ne, dokoupíme jej, práce s ním je rozhodně rychlejší a čistší.
Zavařovací hrnec – při výrobě tepelně opracovaných klobás potřebujeme hrnec o objemu 20l. Masné výrobky se budou vařit rovnoměrně, protože budou mít v tak velkém hrnci dostatek místa. Hrnec nesmíme přeplňovat, klobásy proto vaříme postupně.
Suroviny pro domácí výrobu masných výrobků
Všechny potřebné suroviny a ingredience musí být čerstvé a kvalitní.
Maso – při výrobě domácích klobás se nejčastěji používá vepřová plec. Maso má být čerstvé, důkladně očištěné do chrupavek a šlach. Pokud použijeme kupované mleté maso, zpracujeme je ihned.
Tuk – masné výrobky se tukem zvlhčují, zároveň se zlepšuje jejich chuť. Do salámů se obvykle přidává hřbetní tuk, který je tuhý. Plstní tuk z břišní části je měkký, rychle taje a dodává šťávu. Pokud nepoužíváme jiná pojiva (suchary, strouhanka, ovesné vločky, rýže), zpravidla namícháme tučné a libové maso v poměru 1:4.
Koření a bylinky – pokud při výrobě používáme sušené bylinky a koření, přesně je odvažujeme. Čerstvé bylinky nahradíme třetinovým množstvím sušených bylinek. Před plněním masové směsi do střívek je vhodné ji ochutnat –ne však zasyrova, ale po osmažení malé placičky.
Nakládací soli – k nakládání masa používáme kuchyňskou sůl bez jódu a s malým množstvím dusičnanu nebo dusitanu sodného. Nikdy nepoužíváme dusičnan draselný, protože vytváří v těle karcinogenní látky. Maso se nasolením konzervuje a zároveň změkčuje.
Pojiva – slouží k vlhčení a změkčení klobásy, snižují i celkový obsah tuku masného výrobku. Jako pojivo se používají např. suchary, strouhanka, ovesné vločky, rýže nebo bulgur. Všechny tyto přísady musí být zcela suché.
Tekutina – přidání tekutiny do masové směsi usnadňuje plnění střívek a snižuje výskyt vzniku vzduchových bublin. Tekutina se zpravidla používá v podobě ledové tříště, někdy se přidává víno nebo ovocné šťávy. Fermentaci pomáhá vinný ocet.
Střívka k plnění
K plnění klobás a salámů se používají střeva nebo střívka v různých šířích. Nejkvalitnější masné výrobky se plní do přírodních střívek, protože jsou odolnější, snadno se tvarují a netuhnou během tepelné úpravy. Tato střívka jsou k dostání nasolená nasucho, musí se proto předem namáčet ve vodě nebo v solném nálevu. Prodávají se i umělá střívka, vhodná zejména pro vařené masné výrobky.
Vepřová střeva patří k nejčastěji používaným, vyrábí se z nich chorizo, kielbasa a silnější, syrové nebo tepelně opracované klobásy.
Skopová střívka nebo také „strunky“, jsou poněkud dražší, tenká, pevná a zároveň jemná. Tato střívka slouží při výrobě tenkých syrových klobás a frankfurtských párků.
Hovězí střeva jsou široká, používají se pro narážení jelit, vuřtů a sušených tenkých klobás. Hovězí střeva jsou vhodná k delšímu vaření.
Hovězí slepé střevo je velmi široké střevo, používané na široké tlačenky, např. „haggis“. Hovězí slepé střevo slouží také k plnění tlustých sušených klobás.
Klihovková střeva se vyrábí z kolagenu obsaženého v hovězí kůži. Klihovková střeva není třeba před použitím namáčet, nejsou však tak tvárná jako přírodní střívka a vařením trochu tuhnou.
Umělá střeva – používají se především pro vařené masné výrobky většího průměru. Při vaření nehrozí, že by se umělé střevo rozpadlo. Před konzumací je třeba umělý obal z výrobku odstranit.
Příprava a plnění střívek
Pokud máme suchá střeva, musíme je namáčet do druhého dne. Střívka v nálevu namáčíme jen 30 minut ve studené vodě a slijeme. Propláchneme je vodou a na jednom konci zavážeme uzel. Střívka stále uchováme ve studené vodě. Druhý konec střívka rozevřeme a přetáhneme na narážecí trubku. Zbytek střívka vytáhneme a narovnáme. Z vlhkého střívka vymáčkneme všechen vzduch, protože během vaření by klobása mohla prasknout. Střívko držíme jemně, ale pevně. Opatrně do něj vtlačujeme masovou směs a pokud střívko přesto praskne, klobásu přerušíme, zavážeme nový uzel a pokračujeme v plnění. Pokud klobásy chceme vázat nebo vařit, neplníme střívko příliš.
Tvarování klobás a dalších podobných masných výrobků
Klobásy a jiné masné výrobky můžeme tvarovat mnoha způsoby. Pokud jsme dostatečně zruční, můžeme klobásy zavazovat ručně. Při domácí výrobě klobás používáme však i jednodušší metody.
Ruční tvarování klobás přetáčením – konec naplněné klobásy vytvoříme zatočením střívka. Určíme délku klobásy, v daném místě střívko stiskneme a dvakrát zatočíme. V místě, kde bude končit další klobása, masovou směs rozhrneme a střívkem zatočíme v opačném směru. Tak postupujeme v celé délce naplněného střívka. Klobásy musí být rovnoměrně naplněné, bez vzduchových bublin.
Tvarování klobás do spirál – menší spirály se dobře tvarují ze skopových střívek, která jsou tenká. Začínáme tvarovat od středu a obtáčíme tak dlouho, dokud spirála nebude mít požadovanou velikost. Před tepelnou úpravou vždy klobásu tvarovanou do spirály sepneme špejlí nebo kovovou jehlou, aby držela svůj tvar.
Zavazování klobás – pokud se rozhodneme k tomuto postupu, je třeba konec střívka zavázat pevně. Určíme délku klobásy a v daném místě naplněné střívko stiskneme. Maso rozhrneme a střívko zavážeme dvěma kousky řeznického provázku. Provázky vážeme nejméně 1cm od sebe, aby se jednotlivé klobásy daly odkrojit.
Tvarování klobás do podkovy – při tomto postupu necháme na obou koncích klobás 5-6cm prázdného střívka. Z konců střívka vymáčkneme všechen vzduch a zavážeme na nich pevný uzel. Nakonec oba konce svážeme k sobě do tvaru podkovy nebo věnce.
