Recepty z mletého a sekaného masa vznikly často z ekonomických důvodů. Přidáním kořenicích přísad, chleba, housky, strouhanky, vejce či cibule se může připravit větší porce za použití menšího množství masa. Na přípravu mletého a sekaného masa se používají ořezy a zbytky z porcování větších jatečných částí.
Kvalita prodávaného baleného mletého masa ne vždy odpovídá nárokům zákazníků. Lépe je koupit čerstvé maso v řeznictví a umlít je doma na strojku.
Umletím nebo nasekáním se struktura svaloviny rozmělní, mleté a sekané maso tedy vyžaduje kratší tepelnou úpravu. Kvalitní mleté maso je možné konzumovat i syrové, např. jako tatarský biftek.
Mleté a sekané maso je háklivé na mikroorganizmy a bakterie, rychle se kazí. Evropské předpisy jsou proto přísné, příslušná nařízení určují, z jakých druhů masa se mleté maso smí vyrábět. Předpisům odpovídá kvalitní hovězí, telecí, vepřové, jehněčí a kůzlečí maso. Mletá zvěřina nebo drůbež se nesmí vyrábět. Mleté a sekané maso se smí prodávat zpravidla jen v den výroby. Stejně tak mleté a sekané maso v chladničce by se mělo zpracovat v den nákupu nebo ihned zmrazit.
Příprava mletého masa na strojku
Pokud připravujeme mleté maso v mlýnku na maso, je dobré z čerstvého masa vcelku namlít jen požadovanou porci. Maso meleme bez použití větší síly, aby nezískalo slizkou konzistenci. Z mlýnku má vycházet maso v podobě sypkých a drobivých proužků.
Kotouče na mlýnku na maso:
Nejhrubší děrovaný kotouč – používá se k mletí masa určeného na přípravu hrubších klobás nebo k čištění vývaru. Namleté maso má jednotlivé proužky silné asi 1cm.
Kotouč na hrubé mletí – používá se k přípravě běžného mletého masa určeného na sekanou pečeni nebo na karbanátky. Proužky mletého masa jsou silné asi 5mm.
Jemný kotouč – používá se na mleté maso jemné konzistence vhodné na nádivky, klopsy nebo krokety. Proužky mletého masa mají průměr asi 3mm.
Nejjemnější děrovaný kotouč – používá se k mletí masa určeného na jemné paštiky, teriny nebo k přípravě tatarského bifteku. Proužky mletého masa mají průměr asi 1,5mm.
Zmrazování mletého masa
Mleté maso, které budeme zmražovat, musí být vyrobené z čerstvého masa, ne z masa rozmraženého. Při teplotě -18 stupňů Celsia můžeme mleté maso uchovat až 6 měsíců. U kupovaného mletého masa nebo výrobků z něj musí být uvedeno datum minimální trvanlivosti – den, měsíc a rok.
Směsi mletého masa
Pokrmy s mletým a sekaným masem se připravují téměř po celém světě. Libové jehněčí a hovězí mleté maso se většinou používá nemíchané. Oblíbená je ale směs hovězího a vepřového mletého masa, např. na přípravu karbanátků. Pokud je v receptu na karbanátky uvedeno použití předem namočené housky, je třeba housku dobře vymačkat – základní směs by jinak byla příliš měkká a karbanátky by se při tepelné úpravě trhaly.
