Stáří pernaté zvěřiny nabízené v prodejnách určíme stěží, určitou orientaci poskytuje zbarvení tuku – světlý, bílý tuk je typický pro čerstvé maso mladých ptáků. Tmavožlutý nebo šedavý tuk je ze starších nebo dlouho odleželých kusů.
Maso pernaté zvěře se má podávat vždy dobře propečené. Zvěřina by měla během tepelné úpravy dosahovat vnitřní teploty 80 stupňů Celsia po dobu nejméně 10 minut. U ptáků nerozdělených na porce měříme teplotu na nejsilnějším místě prsou. Pokud pečeme např. prsa obalená slaninou, špičku teploměru vpíchneme do středu prsou. Pokud nemáme teploměr na maso, zkusíme propečenost prstem – když se prsa po stlačení prstem jen mírně poddají, je dosaženo správného stupně propečenosti masa.
Před pečením pernaté zvěře musíme ověřit, zda zvěř nemá příliš velká zranění. Všechna krví podlitá místa a všechny broky ve svalovině je třeba odstranit. Zvěř pocházející z farmových chovů je ale kvalitní a z hygienického hlediska v pořádku.
Pro způsob přípravy je rozhodující druh zvěřiny a velikost zvířete. Větší kusy se hodí k nadívání, pečení, grilování i uzení lépe než menší. Před tepelnou úpravou musíme vždy odstranit všechen viditelný tuk, u vodních ptáků lze doporučit i stáhnutí kůže vzhledem k podezření, že se ptáci zdržovali u znečištěných vodních ploch.
Nejoblíbenější způsoby tepelné přípravy masa pernaté zvěře jsou pečení, grilování, dušení nebo pošírování ve zvěřinovém vývaru. Vykostěná prsa jsou vhodná i ke smažení v pánvi, tepelná úprava by měla trvat 20-25 minut.
Maso pernaté zvěře je křehčí, když se předvaří v základním kořeněném vývaru (fondu). Zvlášť pro starší kusy je vhodná kombinace vaření a pečení.
