Každý způsob tepelné úpravy ryb má charakteristické znaky. Patří k nim druh použitého nádobí, přidávání tuku, přilévání tekutin a maximální teplota.
Pošírování – jedná se pomalou tepelnou úpravu ve velkém množství tekutiny, např. v rybím vývaru nebo v osolené vodě. Teplota se během pošírování pohybuje pod bodem varu. Malé ryby se vkládají do horké tekutiny, velké ryby do studené tekutiny. Pošírování je vhodným způsobem tepelné úpravy ryb vcelku, s kůží.
Vaření v páře – při tomto způsobu tepelné úpravy na rybí maso velmi intenzivně působí vlhké horko. Vaření v páře je tradičním způsobem úpravy ryb v Číně, rozšiřuje se také do Evropy. Hodí se pro ryby vcelku o hmotnosti nižší než 1kg a pro přípravu rybích filetů. Jedná se o šetrný způsob tepelné úpravy, maso si zachová své aroma.
Dušení – během dušení by se měla ryba pokud možno dusit jen ve vlastní šťávě s trochou vody a tuku. – maso si zachová aroma a křehkost. Dušení je jedním z nejšetrnějších způsobů tepelné úpravy ryb.
Smažení na pánvi – je vhodným způsobem tepelné úpravy jak celých ryb o hmotnosti do 400g, tak rybích filetů. Při vysokých teplotách během smažení se póry v mase uzavřou, vytvoří se zlatavá krusta a maso zůstane šťavnaté. Je však třeba maso smažit jen velmi krátkou dobu.
Fritování – ryby se mají fritovat obalené, aby se rychle vytvořila krusta a maso zůstalo šťavnaté a křehké. Jako obal slouží tenká vrstva mouky, trojobal nebo těstíčko.Větší kusy ryb fritujeme při teplotě 160 stupňů Celsia, menší ryby vcelku při teplotě 180 stupňů Celsia.
Grilování – jedná se o nejstarší metodu tepelné úpravy. Při grilování je důležitá vysoká teplota nad dřevěným uhlím nebo pod grilem. Vlivem tepla se rozpouští bílkoviny na povrchu masa a vytváří se na něm ochranná vrstva, pod kterou zůstávají živiny, aroma a šťáva.
Uzení – uzení je velmi šetrný způsob tepelné úpravy kousků ryb nebo malých ryb vcelku. Čerstvé a zmražené ryby se udí v horkém kouři, solené ryby ve studeném kouři.
Při uzení horkým kouřem se teplota pohybuje kolem 60 stupňů Celsia, maso zůstává křehké a šťavnaté. Chuť masa je výrazně ovlivněna použitým dřevem nebo pilinami a použitým kořením. Maso se udí ve speciálních udírnách nebo ve woku.
Pečení v troubě – způsob tepelné úpravy vhodný pro celé i filetované ryby a pro kotlety. Maso při pečení má být zakryté nebo je třeba podlévat je tekutinou. Ryby lze také zabalit do alobalu, pečicího papíru nebo do pergamenu, upečou se ve vlastní šťávě. Zachová se tak aroma a chuť, maso je šťavnaté.
