U čerstvých nebo zmražených ryb je běžným postupem uzení horkým kouřem, u solených ryb se používá uzení studeným kouřem. Rozdíl mezi těmito postupy je v teplotě a v době uzení. U obou způsobů uzení se musí ryby před uzením předsušit v proudícím vzduchu. Maso tím získá pevnou konzistenci, dobrý vzhled a dlouhou trvanlivost.
Rybí maso přijímá z kouře látky s baktericidním účinkem. Větší trvanlivost mají produkty uzené studeným kouřem – skladované v chladu vydrží až 14 dnů. Čerstvé ryby uzené horkým kouřem mají trvanlivost 4-8 dní, vakuově balené výrobky až 6 týdnů.
Uzený losos - Je oblíbeným rybím produktem na celém světě. Lososy poskytuje především chov v Norsku, Skotsku a Kanadě. Nejžádanější a nejjemnější je ale atlantský divoký losos – maso obsahuje asi 14% tuku. Tichomořské druhy, např. losos keta a losos kisuč, mají nižší obsah tuku a ne tak vysokou kvalitu masa.
U nás je velmi oblíbený uzený pstruh. Maso je velmi chutné, s nízkým obsahem tuku.
Barva a aroma uzených ryb
Barvu a aroma uzených ryb ovlivňuje především dřevo použité při uzení. Používají se piliny, brikety nebo jemně nasekané hobliny ze dřeva listnatých stromů.
Před uzením studeným kouřem se solené ryby omývají. Teplota při uzení je 15-20 stupňů Celsia, proces uzení trvá 1-6 dní. Při tomto způsobu uzení se upřednostňují lososi a pstruzi, ale také žraloci ostrouni, kambaly nebo makrely. Pod názvem uzený losos jsou k dostání výrobky jak z lososů, tak z mořských pstruhů. Nejkvalitnější produkty jsou z čerstvých lososů. Před uzením se naloží do mírně slaného solného láku na 12 hodin.
Druhy uzených ryb
Uzenáči se ale vyrábějí především ze sleďů. Tzv. lososoví sledi jsou velké, tučné a nevykuchané nasolené sledě i s hlavou. Čerstvé, tučné sledě uzené studeným kouřem se označují jako kipper. Před uzením horkým kouřem se ryby musí umýt a zbavit šupin. Naloží se do mírně slaného solného roztoku, uzrají ale až v udírně při teplotě 70-90 stupňů Celsia. Pěkný vzhled, barvu a aroma ryby získají ke konci procesu uzení v tzv. parné fázi – přívod vzduchu se omezí a materiál do té doby hořící se pokryje vlhkými hoblinami, Vznikne hustý a vlhký kouř. Uzení horkým kouřem trvá až 4 hodiny v závislosti na druhu a velikosti ryb. K tomuto způsobu uzení je vhodný především sleď. Uzenáče se vyrábějí většinou ze severomořských a baltských sleďů, kteří se před uzením nekuchají. Nejvyšší kvality dosahují v létě, ryby jsou velmi tučné. Naopak tzv. Kielské šproty mají nejvyšší kvalitu na podzim a v zimě.
K uzeným rybím produktům patří také Schillerovy kudrlinky – uzené proužky z břicha žraloka ostrouna. Dále tzv. telecí ryba – uzené plátky žraloka sleďového. Pod názvem špeková ryba se prodávají kousky uzeného žraloka šedého bez chrupavek. V Anglii je k dostání naporcovaná máčka hvězdnatá pod názvem rock salmon nebo rock eel, ve Francii se prodává jako saumonette.
