Třené těsto je velmi nenáročné na požadované suroviny a jednoduché na přípravu i vlastní pečení. Cukroví z třeného těsta se peče nejvíce na Vánoce, využívá se také na dortové korpusy, bábovky a různé další moučníky.
Podle poměru hlavních přísad - vajec a tuku - třená těsta rozdělujeme na
- jednoduchá, úsporná, levná - těsto se připravuje z menšího množství tuku a vajec, která se nahrazují kypřicím práškem do pečiva. Místo vaječných žloutků se přidává více bílků.
- dobrá - těsta se standardním množstvím vajec a tuku, která se používají na pečení bábovek nebo bublaniny.
- jemná - s obsahují větší množství tuku a vajec. Pečou se z nich především bábovky a dortové korpusy.
Postup při přípravě třeného těsta
Třená těsta se připravují většinou z polohrubé nebo hrubé mouky, do které se přidává pro zjemnění škrobová moučka.
Kypřicí prášek do pečiva se přidává do úsporných těst, kde používáme menší množství vajec. Prášek vždy smícháme s malým množstvím mouky a do těsta ho s ní přimícháme až nakonec, kdy už těsto nebudeme třít.
Máslo nikdy nepoužíváme studené, mělo by mít teplotu 22 až 24°C. Dobře se napění, a také se lépe zpracovává s cukrem a žloutky. Třeme ho vařečkou do kašovité hmoty. Dlouhé tření není nutné, mnohem víc záleží na intenzitě, správné teplotě přísad a na jejich postupném přidávání. Aby těsto bylo kypré, musíme k utřeným vajíčkům a cukru rychle zapracovat mouku. Těsto po přidání mouky už netřeme, protože by se lepilo.
Těsta můžeme v průběhu přípravy dochutit rumem, citronovou nebo pomerančovou šťávou i nastrouhanou kůrou, instantní rozpuštěnou kávou, kakaem, nastrouhanou čokoládou, vanilkovým cukrem, strouhaným kokosem, rozinkami…
Jednoduché třené těsto
Tento typ těsta je vhodný i na malé cukroví.
Suroviny
- 100 gramů moučkového cukru
- 200 gramů másla
- 1 vejce
- 100 gramů hladké mouky
- 100 gramů solamylu
- 10 polévkových lžic mléka
- 100 gramů mletých mandlí
Místo mandlí můžeme použít mleté lískové ořechy, solamyl je možné nahradit kypřicím práškem do pečiva
Zpracování těsta
V míse utřeme cukr, máslo a vajíčko do pěny. Mouku smícháme se solamylem a mletými mandlemi, přidáme do mísy k pěně, přilijeme mléko a vypracujeme těsto. Pokud je těsto příliš tuhé, naředíme ho mlékem.
Hotové těsto v míse zakryjeme fólií a dáme ho alespoň na 30 minut do chladu odpočinout.
Jemné třené těsto
Z tohoto těsta jsou vynikající bábovky a dortové korpusy.
Suroviny
- 170 gramů moučkového cukru
- 200 gramů másla
- 4 vejce
- 250 gramů polohrubé mouky
- 1 balíček - 12 gramů - vanilkového cukru
Zpracování těsta
Vajíčka rozklepneme, oddělíme žloutky od bílků.. Změklé máslo utřeme v míse se dvěma třetinami moučkového cukru a vanilkovým cukrem do pěny. Potom postupně přišleháme žloutky a k směsi přimícháme dvě třetiny polohrubé mouky.
Z bílků vyšleháme tuhý sníh, přidáme k němu zbylý moučkový cukr i mouku a vmícháme ho do připravené směsi. Těsto přikryjeme potravinářskou fólií a necháme ho v chladu alespoň půl hodiny odpočinout.
Plnění třeného těsta do forem
Třeným těstem se plní bábovkové a dortové formy i formy a menší formičky různých tvarů.
Formy i formičky vždy musíme dobře vymazat tukem a vysypat moukou, strouhankou nebo nastrouhanými oříšky. Velmi dobře se musí vymazat především různě rýhované formy. Pokud tuk nanášíme peroutkou nebo štětcem, musíme ho nechat zchladnout a teprve pak formy vysypat.
Formy plníme maximálně do dvou třetin. Těsto kypřené bílkovým sněhem nebo práškem do pečiva při pečení poměrně hodně zvětší svůj objem a mohlo by z formy přetéct.
Těsto nelijeme do forem z výšky, aby se nepotrhalo, vkládáme ho do nich třeba velkou lžící nebo naběračkou. Při plnění ho roztahujeme od středu ke krajům, aby horní část byla rovná, nebo byl uprostřed malý důlek. Ten se při pečení vyplní.
Pečení
Formy i formičky naplněné třeným těstem vždy vkládáme do mírně předehřáté trouby a pak zvolna pečeme v teplotě 180 °C 30 až 50 minut podle výšky pečiva.
Těsta s práškem do pečiva pečeme při teplotách nižších - přibližně 160 °C, tučná a sladká těsta pečeme při teplotách vyšších - 190 až 200 °C.
Troubu nesmíme po vložení forem nejméně 15 minut otevřít, protože tím by došlo k snížení teploty a pečivo by se srazilo a kleslo.
Propečení vyšších tvarů zjistíme vpíchnutím špejle, u nižších opatrným tlakem prstu na povrch - upečené těsto je pružné. Propečení se pozná i podle toho, že těsto se začne oddělovat od okraje formy.
Upečené pečivo necháme ve formě zchladnout na přibližně 60 °C. Chladnutím se zpevní.
Pečivo můžeme po vychladnutí slepovat, namáčet v rozpuštěné čokoládě, polévat…
Rady pro přípravu a pečení třeného těsta
Všechny suroviny by měly mít před přípravou pokojovou a stejnou teplotu.
Pokud připravujeme těsto se sněhem z bílků, ušleháme bílky do husté pěny a pak k nim přišleháme část cukru. Takto připravený sníh lépe drží pěnu a těsto je kypřejší.
Těsto v případě potřeby ředíme pouze mlékem nebo smetanou, které přidáváme postupně po lžících.
Cukr používáme nejlépe jemný pískový, protože se dobře roztírá s máslem.
Přidáváme-li do těsta rozinky, opláchneme je nejprve studenou vodou, osušíme, obalíme v mouce a teprve potom opatrně vmícháme do těsta. Obalené neklesnou ke dnu.
Pečivo z forem vyndáme, až když částečně vychladne. Upečené moučníky - dortové korpusy, bábovky apod. - můžeme tenkým špičatým nožem opatrně uvolnit od stěn formy. Pak přiložíme na vršek formy mísu nebo talíř, formu s ním obrátíme a pečivo z ní vyklopíme. Pokud pečivo vyklopit nejde, ochladíme spodní část formy namočenou vyždímanou utěrkou. Mísu nebo talíř je dobré pocukrovat, případně mírně posypat jemnou strouhankou nebo piškotovou drtí, aby se pečivo nepřilepilo.
Třené těsto je ideální na lehké, a kypré pečivo. Receptury se od sebe liší především v surovinách, vlastní příprava je ale v podstatě u všech druhů třeného těsta stejná. Aby bylo těsto a moučníky kvalitní, je potřeba dodržovat nejen množství surovin, ale i postup, a při pečení doporučenou teplotu i čas.
