Pečení masa
Pro pečení různých druhů masa je k dispozici velké množství nejrůznějších receptur. Vždy vybíráme takový konečný pokrm, pro který máme předepsané potraviny a suroviny, dodržujeme nejen jejich složení a poměr, ale také způsob přípravy, teplotu a dobu pečení.
Maso můžeme péct vcelku nebo naporcované. Před vlastním pečením je dobré ho prudce ze všech stran ještě opéct - tím se zabrání úniku cenných látek. Pečením upravovaná masa částečně vysychají a ztrácejí část své váhy. Maso vždy vkládáme do předem vyhřáté trouby.
Maso ze starších kusů - zadní hovězí, zvěřina - upravujeme před pečením ještě dušením v troubě. Je pak dřív upečené a zůstává šťavnaté.
Masa poléváme v průběhu pečení pouze vypečenou šťávou, podléváme je horkou vodou nebo vývarem. K tučnějším masům nepřidáváme žádný tuk. Masa s nižším obsahem tuku pečeme na různých základech, nejvhodnější je zeleninový.
Při pečení tučnějších druhů masa - vepřové, skopové - odebíráme tuk a maso podléváme pouze horkou vodou nebo vývarem a poléváme vypečenou šťávou.
Pečení drůbeže
Drůbež - a kuřata především - se ve většině případů upeče dřív, než hovězí, vepřové nebo jiné maso. Drůbež můžeme péct vcelku, nebo naporcovanou, ale třeba i s nádivkou. Drůbeží maso se peče podobně jako masa ostatní, polévá se výpekem a podlévá horkou vodou nebo vývarem. Při pečení husy nebo kachny průběžně odebíráme vypečený tuk.
Pečení ryb
Ryby se pečou vcelku nebo filetované, a jsou upečené poměrně rychle. Ryby můžeme při pečení samozřejmě polévat a podlévat horkou vodou nebo vývarem, způsob jejich přípravy a tepelné úpravy ale závisí také na druhu a velikosti ryb i přidávaných surovinách. Zapomínat bychom neměli na skutečnost, že ryby obsahují poměrně velké množství vody.
Šťáva z výpeku
Výpek, který vzniká při pečení, by měl mít zlatohnědou barvu a nesmí se připálit, protože pak je jeho chuť nepříjemně nahořklá a přenáší se i na pečená masa. Výpek je možné použít pro přípravu zahuštěné i nezahuštěné šťávy, kterou maso a s ním servírované další potraviny - brambory, knedlíky, rýži, těstoviny atd. - poléváme.
Šťávu z výpeku můžeme připravovat ředěním vodou, vývarem, vínem nebo i destilátem podle typu a druhu masa i jídla. Šťávu po naředění už jen krátce převaříme a dochutíme, aby měla pro pokrm typickou chuť, barvu i vůni.
Zahuštěnou šťávu připravujeme přisypáním mouky do téměř vydušené šťávy s tukem. Mouku krátce za stálého míchání opražíme, pak přimícháme zvolenou tekutinu a vše důkladně provaříme. U správně připravené a provařené šťávy se tuk odděluje od zahuštěného základu.
Základní pečení masa, drůbeže a ryb v troubě nevyžaduje žádné příliš velké kuchařské znalosti nebo zkušenosti - stačí použít správné potraviny a suroviny, dodržet doporučený způsob přípravy a také teplotu a dobu samotného pečení.
