Polévky z vnitřností se připravují především z vepřových a telecích vnitřností, méně už vnitřností hovězích. Rybí vnitřnosti se vaří s částí ryb a z hlavami, vnitřnosti drůbeže - drůbky - s křídly. Vnitřnosti musí být vždy čerstvé a pečlivě připravené - očistěné, omyté, případně třeba i předvařené atd.
Dršťková polévka
Připravuje se z hovězích drštěk, které musí být velmi pečlivě omyté a odrhnuté nejlépe rýžovým kartáčem. Musí se také několikrát důkladně propláchnout ve vodě a pak teprve uvařit. První vývar se vždy vylévá, doměkka se dršťky vaří až v druhém, případně i ve třetím vývaru. Měkké dršťky se nakrájí na nudličky a přidávají do cibulové jíšky s paprikou. Jíška musí být velmi dobře provařená s vývarem a scezená. Polévka se dochucuje kmínem, mletým pepřem, majoránkou a česnekem, utřeným se solí. Typickou barvu polévka získá, když promícháme sladkou papriku v malém množství oleje a nalijeme ji do už hotové teplé polévky krátce před podáváním.
Játrová polévka
Použít se můžou všechny druhy jater. Očištěná játra se krájí na nudličky a dusí se podlitá na cibulovém základě. Vývar, zahuštěný světle hnědou jíškou se přilévá k poloměkkým játrům a po důkladném provaření, když jsou játra měkká, se polévka dochucuje solí a mletým pepřem.
Poloměkká vařená nebo dušená játra je ale také možné rozemlít a smíchat s prolisovanou a s vývarem dobře provařenou cibulovou jíškou. Z mletých jater můžeme připravit i játrové knedlíčky.
Zabijačková - krevní - polévka
Typicky česká polévka, která se připravuje z vývaru z jaternic, vepřového masa a kostí. Krev se vlije do horkého vývaru za stálého míchání, aby se nesrazila, pak už se polévka nevaří, jen nechá varem krátce přejít. Do polévky se přidávají vařené kroupy nebo krupky, případně rýže. Polévka se dochucuje nejčastěji česnekem se solí, mletým pepřem a majoránkou.
Polévka z ledvinek
Používají se hlavně ledvinky vepřové, občas i hovězí. Rozkrojené ledvinky se pečlivě zbaví močovodů a na hodinu namočí do mléka, případně se nakrájí na nudličky nebo plátky a spaří horkou vodou. Oběma způsoby se zbaví nepříjemného zápachu. Po scezení se dusí na cibulovém základě doměkka, polévka se zahušťuje jíškou, kterou společně s ledvinkami opravdu dobře provaříme. Dochucuje se pouze solí a mletým pepřem.
Drůbeží - drůbková - polévka
Očištěná drůbeží játra, srdce a žaludky se vaří společně s krky, křídly a kostmi v osolené vodě, k měkkým vnitřnostem se přidává kořenová zelenina. Vývar se zahušťuje světlou jíškou, dobře provařený se dochucuje solí, muškátovým květem a nakrájenou petrželkou, zjemňuje mlékem nebo smetanou. Do polévky se přidává rýže, nudle nebo třeba i sterilovaný hrášek.
Polévka z rybích vnitřností
Pečlivě očištěné a omyté rybí vnitřnosti se společně s hlavami bez žáber a případně i s rybím masem vloží do studené vody, která se přivede k varu. Po přibližně 15 minutách vaření se přidává kořenová zelenina vcelku. Vývar se procedí, vnitřnosti, maso a zelenina nakrájí, přidá se nasekaná petrželka. Polévku je možné zahustit světlou jíškou. Zjemňuje se smetanou s rozšlehanými žloutky, dochucuje solí a muškátovým květem. Do polévky se také přidávají opražené kostičky světlého pečiva.
Polévky z různých vnitřností jsou poměrně syté a hodí se k podávání jako přesnídávkové. Při jejich přípravě je vždy potřeba dbát především na kvalitu vnitřností a také je skutečně důkladně očistit a omýt, případně spařit nebo předvařit.
