Jíška i zásmažka se připravuje z hladké mouky a másla, případně oleje nebo rostlinného tuku. Zahušťované omáčky i polévky mají po provaření s jíškou nebo zásmažkou hladkou krémovitou konzistenci.
Jíška se připraví z dvou dílů hladké mouky a jednoho dílu tuku, je méně tučná než zásmažka. Zásmažka se skládá z jednoho dílu hladké mouky a jednoho dílu tuku. Množství tuku může být i vyšší, nemělo by ale být víc než dvojnásobné.
Podle barvy jíšku nebo zásmažku rozdělujeme na:
- světlá - na bílé polévky s jemnou chutí
- světle hnědá - na ostatní zahušťované polévky tmavší barvy
- hnědá - jíška až tmavě hnědé barvy
Světlá jíška nebo zásmažka je i základem bešamelu, který se používá k zahuštění bílých polévek.
Podle surovin, které můžeme přidávat už při přípravě, ještě jíšku i zásmažku rozdělujeme na:
- cibulová
- cibulová s mletou paprikou
Příprava jíšky nebo zásmažky
Příprava není složitá - do rozehřátého tuku vsypeme mouku a smažíme ji za stálého míchání, dokud nemá požadovanou barvu.
Používají se dva způsoby přípravy
- Hladkou mouku pražíme nejdříve bez tuku, pak tuk přidáme a za stálého míchání přípravu dokončíme. Jíšku nebo zásmažku potom přišleháme do polévky.
- Rozehřejeme tuk, přisypeme mouku a za stálého míchání pražíme na požadovanou barvu. Potom přilijeme vodu, vývar, mléko nebo smetanu podle druhu polévky a při trvalém prošlehávání vše důkladně provaříme
Světle hnědá jíška nebo zásmažka
Její barva je zlatavá, připravuje se o chvíli déle než světlá. Používáme ji k zahuštění polévek s výraznější chutí - např. čočkové, bramborové, dršťkové nebo kapustové.
Hnědá jíška nebo zásmažka
Tepelná úprava je nejdelší, používat by se měla jen výjimečně a v opravdu přiměřeném množství, protože polévky zahuštěné hnědou jíškou nebo zásmažkou jsou hůře stravitelné.
Pokud chceme mít polévku výrazné chuti i barvy, nemusíme použít tmavou jíšku nebo zásmažku, ale stačí víc na tuku osmažit například kořenovou zeleninu.
Cibulová jíška nebo zásmažka
Příprava je jednoduchá - oloupanou a najemno nakrájenou cibuli osmažíme na rozehřátém tuku, zasypeme ji moukou a mícháme, dokud jíška nebo zásmažka nemá zlatožlutou barvu.
Používá se k zahuštění polévek s výraznou chutí - masových, zeleninových i luštěninových.
Cibulová jíška nebo zásmažka s paprikou
Připravuje se stejně jako cibulová, používá se ale víc tuku a do hotové jíšky nebo zásmažky se před zalitím a zředěním přimíchá mletá paprika. Papriku nesmíme v žádném případě smažit, protože rychle zhořkne.
Ředění, provaření a uchování jíšky nebo zásmažky
Teplou hotovou jíšku i zásmažku můžeme ředit studenou vodou, studeným vývarem nebo i studeným mlékem. Během ředění jíšku i zásmažku důkladně prošleháváme, aby se nevytvořily hrudky.
Chuť polévek je velmi závislá i na provaření jíšky nebo zásmažky, která by měla být alespoň 20 minut - může ale být i 30 minut až 1 hodina. Jíška i zásmažka teprve pak získá krémovitou konzistenci. Provařujeme mírným varem za poměrně častého prošlehávání nebo promíchávání v hrnci se silnějším dnem.
Jíšku i zásmažku je možné kratší dobu skladovat v chladu a temnu - nejlépe tedy v chladničce. Tuk, který obsahují při nevhodném skladování brzy tzv. žlukne a jíška nebo zásmažka se pak již použít nedají.
Příprava jíšky nebo zásmažky není nic složitého a vyžaduje vlastně jen trochu trpělivosti. Při použití už je ale nutné vycházet z polévky, do které se jíška nebo zásmažka použije.
