Bešamelová, velouté, španělská a holandská omáčka jsou základem pro téměř všechny ostatní druhy omáček, s kterými se v gastronomii setkáváme. Přidáním různých dalších ingrediencí vznikají omáčky mnoha chutí a vůní, ale i konzistence.
Základy i samotné omáčky v současné době většinou připravujeme rychleji a jednodušeji, než uvádí základní receptury, ale všechny suroviny, které určují typ omáčky, zůstávají i v případě kratší a méně složité přípravy stejné.
Bílé hrubé teplé omáčky
Základem pro všechny teplé bílé omáčky je tzv. bešamel - světlá jíška, která se ředí mlékem a dochucuje solí a muškátovým květem. Z této základní omáčky se pak připravují další druhy omáček:
- Bohemia - bešamelová omáčka dochucená bílým vínem a libečkem, jako vložka se přidává šalotka a šunka
- Cibulová - bešamel s cibulí dušenou na másle, zjemňuje se smetanou
- Krémová - základní bešamelová omáčka zjemněná smetanu, máslem a žloutky
- Mornay - hustý bešamel ochucený promíchaný se žloutkem s nastrouhaným parmazánem nebo jiným tvrdým sýrem. Používá se ke gratinování – zapékání – masa, drůbeže, ryb a zeleniny
- Polská - bešamelová omáčka se zakysanou smetanou a citronovou šťávou, dochucená fenyklem a nastrouhaným křenem
Z bešamelu se připravují i další typické národní bílé teplé omáčky, kterých základem je velouté (veluté) - světlá jíška, ředěná hovězím, drůbežím, rybím nebo telecím vývarem, která se zjemňuje smetanou nebo vaječnými žloutky. Podle použitého vývaru pak má omáčka svoje pojmenování - hovězí velouté, drůbeží velouté, ryví velouté nebo telecí velouté. Z této základní omáčky pak připravujeme:
- Ciboulette (sibulet) - telecí velouté s pažitkou
- Citronová rybí - rybí velouté dochucené citronovou šťávou a kůrou a muškátovým květem. Zjemňuje se žloutky a máslem.
- Houbová česká - velouté z hovězího vývaru s dušenými houbami, které se zjemňuje zakysanou smetanou
- Drůbeží kari - drůbeží velouté je ochucené kari kořením a citronovou šťávou, zjemňuje se šlehačkou.
- Drůbeží smetanová - velouté z drůbežího vývaru je dochucené muškátovým květem a zjemněné smetanou s vaječnými žloutky
- Estragonová - telecí velouté zjemněné smetanou s vaječnými žloutky, dochucené muškátovým květem a přidanými nakládanými estragonovými lístky
- Francouzská - velouté z telecího vývaru kořeněné bílým pepřem a muškátovým oříškem
- Chantillská (šantijská) - telecí velnuté zjemňované smetanou nebo šlehačkou
- Kaparová - velouté z telecího s kapary podušenými na másle. Zjemňuje se smetanou a citronovou šťávou.
- Krevetová - velouté je z rybího, případně krevetového vývaru, dochucené citronovou šťávou, bílým pepřem a muškátovým květem. Po procezení se zjemňuje vaječnými žloutky a doplňuje uvařenými a oloupanými krevetami.
- Německá - velouté z telecího masa je duchovné muškátovým květem a zjemněné smetanou a vaječnými žloutky.
- Zahradnická rybí - velouté z kapřích hlav s nakrájenou kořenovou zeleninou a nasekanou petrželkou. Dochucuje se citronovou šťávou a zjemňuje vaječnými žloutky se smetanou.
Tmavé hrubé teplé omáčky
V mezinárodní kuchyni je nejvíce používaná tzv. španělská omáčka - espagnole. Připravuje se osmahnutím nakrájené kořenové zeleniny a cibule na tuku a zeleninovém základě s přidáním hladké mouky. Do světlé jíšky se přidávají nakrájené malé kostičky slaniny, bobkový list, tymián, celý pepř a sůl. Vše se zalije vývarem s červeným vínem a vaří přibližně dvě hodiny. Během varu odstraňujeme pěnu a tuk. Až druhý den se omáčka znovu vaří další dvě hodiny a přidává se do ní rajčatový protlak a citronová šťáva. Hotová omáčka se procedí a je základem pro přípravu dalších druhů omáček.
Používá se ale i kratší možnost přípravy, kdy se základní omáčka z tmavé jíšky a hovězího vývaru vaří jen 1 hodinu až 90 minut, pak se přecedí a zvonu 1 hodinu vaří.
Z obou typů základní španělské omáčky se připravují další druhy omáček:
- Česká jalovcová - španělská omáčka s jalovcem a na slanině dušenými nakrájenými hříbky.
- Madeira - hnědá španělská omáčka, do které se přidává divoké koření. Zjemňuje se madeirským vínem.
- Pepřová - základní španělská omáčka dochucená drceným pepřem.
- Zvěřinová - španělská omáčka zesílená zvěřinovým vývarem a dochucená červeným vínem.
- Ženevská - základní španělská omáčka ochucená sardelovým máslem a červeným vínem, připravená s žampiony a najemno nasekanou petrželkou.
Do skupiny tmavých - hnědých - hrubých teplých omáček patří také demiglace (demiglas), omáčka se zeleninou, rajčatovým protlakem, divokým kořením a bílým vínem.
Připravuje se z hovězích a telecích kostí a masových odřezků, které se osmahnou na tuku a přidá se k nim nakrájená kořenová zelenina, cibule a koření. Směs se zalije vývarem a pomalým varem vaří až 5 hodin. Stejnou dobu se vaří znovu po odstranění tuku ještě druhý den. Pak se omáčka přecedí a nechá vychladnout. Opravdu správně připravená demiglace je tak silný masový výtažek, že se dá krájet.
Z této základní omáčky se připravují:
- Cikánská - demiglace s bílým vínem je dochucená rajčatovým protlakem a divokým kořením.
- Česneková - základní demiglace s osmahnutou cibulí a česnekem, přidávají se dušené žampiony, nakrájená šunka nebo uzený jazyk.
- Česká česneková - demiglace s osmaženým česnekem a cibulí, zjemněná smetanou.
- Ďábelská - demiglace dochucená cayenským pepřem, rajčatovým protlakem a bílým vínem.
- Italská - základní demiglace s šunkou, žampiony a šalotkou se dochucuje bílým vánem, rajčatovým protlakem a estragonem.
- Mikulovská vinařská - demiglace s červeným vínem a nakrájenými dušenými žampiony
- Okurková - demiglace ochucená hořčicí a bílým vínem, přidávají se nakrájené sladkokyselé okurky a kapari.
- Zvěřinová ostrá - základní demiglace je zesílená vývarem ze srnčího masa a kostí, dochucená drceným pepřem a rybízovým rosolem.
Jemné bílé teplé omáčky
Základem pro jemné bílé teplé omáčky je omáčka holandská, která je světlá až krémově žlutá, velmi hladká, s jemnou vůní a chutí po čerstvém másle, vaječných žloutcích, použitém vývaru a koření. Místo vývaru se také používá voda s octem nebo víno. Existují dva způsoby její přípravy:
- hrnec s vývarem a žloutky vložíme do vroucí vodní lázně a mícháme, dokud směs nezhoustne. Pak přidáme kousky nebo plátky másla, lehce vše promícháme, dochutíme citronovou šťávou, mletým pepřem a podle potřeby osolíme.
- Nad párou šleháme žloutky a vývar do zhoustnutí a pak přimícháme máslo. Omáčka se nesmí převařit.
Holandskou omáčku můžeme uchovat jen při teplotě přibližně50°Ca to jen velmi krátkou dobu, jinak velmi rychle klesne a srazí se.
Ze základní holandské omáčky se připravují:
- Bernaise (berníz) - bernská omáčka - základní holandská omáčka je doplněna nadrobno nasekanou petrželkou, estragonem a kebrlíkem.
- Choron (šoron) - holandská omáčka s přidaným rajčatovým protlakem.
- Maltézská - základní holandská omáčka se dochutí pomerančovou šťávou i kůrou.
- Mušelín - holandská omáčka se šlehanou smetanou.
- Suvorov - bernská omáčka, která je dochucená lanýži.
- Šalvějová - holandská omáčka se ochutí vývarem ze šalvěje a bílým vínem.
S použitím různých surovin je možné připravovat i mnoho dalších druhů omáček, ale chce to už alespoň nějaké zkušenosti s přípravou omáček podle ověřených receptur. Nezpochybnitelným základem pro chutnou omáčku jsou také samozřejmě i kvalitní suroviny.
