Omáčky jsou zvláštní druh přílohy. Doplňují a zvýrazňují chuť jídla, pro českou kuchyni jsou typické omáčky poměrně husté a smetanové, nejčastěji se zahušťují moukou a podávají s houskovým knedlíkem. Mezi nejznámější české omáčky patří svíčková, rajská, koprová a také houbová.
Na přípravu omáček používáme kvalitní suroviny. Omáčky musíme vždy dobře provařit, aby v nich nebyla tzv. cítit mouka, na závěr je dobré připravovanou omáčku přecedit, aby byla hladká a jemná.
Rozdělení omáček
- podle teploty při podávání
- teplé krajové a národní - cibulová, koprová, rajčatová, smetanová, křenová, houbová, okurková
- studené z octa a oleje a omáčky majonézy - vinaigrette, zálivky
- podle barvy
- bílé
- tmavé
- omáčky základní
- hrubé bílé - bešamelové a velouté, drůbeží, rybí, telecí
- hrubé tmavé - rajská, španělská, demiglas
- teplé jemné a bílé - holandská
- studené jemné s bílé - majonéza
Základ omáček
Na přípravu každé omáčky je vždy potřeba tzv. základ. Ten získáme z nadrobno nakrájené cibule a zeleniny, kterou zprudka osmažíme na rozehřátém tuku a dostaneme tak omáčce odpovídající chuť i barvu základu.
Vývary na omáčky
Vývary - tzv. fondy - se používají k zesílení šťáv a omáček. Získávají se z hovězího, vepřového, drůbežího ale i telecího masa a kostí, drůbků a ryb. Vývary na jeden druh šťávy nebo omáčky nikdy nemícháme.
Zahuštění omáček
Převážná většina omáček se zahušťuje jednou ze tří možností
- Zahuštění jíškou nebo zásmažkou je nejvíce využívaná a poměrně jednoduchá možnost zahuštění. Na kvalitu omáčky má velký vliv délka provaření jíšky
- Zahuštění kváskem - zálivkou z mléka nebo smetany a mouky – se používá pouze u některých druhů krajových omáček. Neopražená mouka nedodá odpovídající chuť ani barvu, je nutné dávat pozor, aby omáčka nakonec neměla klihovou konzistenci
- Zahuštění bramborovou nebo kukuřičnou moukou se využívá při přípravě asijských nebo jiných exotických pokrmů. Mouka se rozmíchá ve vodě a směs se nalije do vařícího základu a promíchá. Omáčka se již neprovařuje.
Ochucení omáček
Omáčka získává základní chuť již podle základu z cibule a kořenové zeleniny. Připravenou očištěnou a jemně nakrájenou nebo i nastrouhanou cibuli a zeleninu prudce osmažíme na tuku nebo oleji, omáčka tak hned na začátku přípravy získá požadovanou chuť i barvu. Můžeme ji ještě dochutit a barevně zvýraznit rajčaty, paprikou i jinou zeleninou.
Podle druhu a názvu omáčky se k dochucení samozřejmě používá i různé koření, a také citronová a pomerančová šťáva. Do některých omáček přidáváme i víno, destiláty a najemno nasekanou petrželku nebo pažitku.
Přísady, které se přidávají do některých druhů omáček se pouze prohřívají a nevaří.
- křen - očištěný a nastrouhaný
- okurky - sterilované, nakrájené na kostičky nebo nudličky
- žampiony - čerstvé nakrájené, marinované nebo podušené, konzervované nakrájené na menší kousky, nálev je možné použít na zalití omáčky
- olivy - konzervované, vypeckované a nakrájené
- kapary - konzervované, používají se vcelku
- kopr, pažitka, petržel… - najemno nasekaná nať
- ořechy - nasekané nahrubo
- mandle - spařené a oloupané, nasekané
Do některých speciálních omáček se ještě přidávají např. sušené švestky a švestková povidla nebo brusinkový kompot.
Příprava omáčky vyžaduje určité kuchařské znalosti a zkušenosti, ale postupem času to dokáže každý. Nejlepší je samozřejmě začínat od omáček jednodušších. Vždy je nutné používat kvalitní suroviny v složení a potřebném množství podle receptur, a nesnažit se ani v receptu popsaný postup nějak měnit nebo urychlit.
