Vepřové maso je bledě růžové, svalovinu má prorostlou tukem a proto je i jeho energetická hodnota vyšší, než například u masa hovězího. Chuť masa závisí především na věku a způsobu krmení prasat. Maso z rok starých zvířat má velmi jemná vlákna a pevnou bílou slaninu, maso zvířat starších má vlákna tužší a hrubší, jeho barva je až tmavě červená. Maso by mělo být hladké a tuhé, bez chrupavek.
Při přípravě k tepelnému zpracování maso krájíme vždy přes vlákna, dělení musí odpovídat zamýšlené úpravě. Větší části o váze 1 až3 kilogramy, určené k pečení nebo dušení prošpikujeme, případně protkneme uzeninou nebo zeleninou. Plátky na smažení nebo pečení bez obalu by měly být maximálně2,5 centimetrusilné, plátky na obalované řízky musíme naklepat. Maso na guláše a ragú krájíme na malé kousky o váze přibližně25 gramů.
Naklepávání masa
Naklepává se jen maso na obalované řízky, rolády a závitky. Maso k smažení nebo pečení v pánvi nebo na grilování se nenaklepává! Naklepáním se totiž ničí struktura masa, šťáva pak z něj vytéká a maso se při tepelné úpravě vysouší. Plátky masa pouze tvarujeme klouby rukou tak, aby byly stejnoměrně vysoké.
Plnění masa
Plní se kapsy, vyříznuté do vyššího kousku masa, případně rolády nebo závitky. Naklepané plátky masa na závitky a rolády potíráme máslem a hořčicí, a také podle chuti kořeníme. Jako náplně jsou nejvhodnější vaječné, houbové, zeleninové ale i masové směsi, sýry nebo uzeniny. Závitky a rolády stáčíme a proti rozvinutí zajišťujeme pevnou nití nebo jehlicemi. Před dušením je prudce ze všech stran opečeme.
Smažení vepřového masa
K smažení se nejvíce používá vepřová kýta, kotlety bez kosti nebo krkovička, ale také tzv. panenka. Plátky masa smažíme ponořené v oleji nebo tuku, kterého teplota musí být přibližně 200°C. Maso vkládáme až do rozpáleného tuku nebo oleje, může být okořeněné nebo obalené v různém těstíčku, nebo v klasickém tzv. trojobalu - mouka, vejce a strouhanka.
Při smažení vepřového masa platí základní zásady:
- kousky k smažení by neměly být příliš vysoké, aby se dobře propekly
- čím menší a tenčí kousky masa jsou, tím vyšší by měla být teplota tuku
- pánev nikdy nezaplňujeme masem celou aby neklesala teplota tuku
- maso je usmažené, když má zlatavou barvu
- usmažené maso necháme na savé papírové utěrce okapat od přebytečného tuku
- maso solíme až po usmažení a okapání tuku
- maso nikdy neobalujeme dopředu, obalované ihned vkládáme do rozpáleného tuku
Smažení je poměrně rychlá a jednoduchá úprava masa, kterou zvládne při dosržování jednoduchých základních pravidel opravdu každý.
Pečení vepřového masa v troubě
Pečení je velmi oblíbená tepelná úprava, vhodná především pro tučnější části vepřového masa.
Zásady pro pečení v troubě jsou:
- maso by mělo mít pokojovou teplotu
- před pečením maso částečně nebo úplně vykostíme
- solíme před vložením do pekáče, aby nedošlo k přesolení šťávy
- maso s kůží solíme pouze na straně, kde kůže není
- sušší maso potřeme před pečením olejem nebo zabalíme do plátků slaniny
- maso vkládáme do předehřáté trouby, aby se tzv. zatáhlo a tvořila se kůrka
- maso pečeme podlité vodou nebo vývarem
- maso během pečení průběžně přeléváme výpekem
- maso pečeme nejdříve horní stranou dolů, v průběhu pečení ho otočíme
- tučnější maso pečeme na mřížce a přebytečný tuk odebíráme
- do masa zbytečně nepícháme vidličkou ani nožem, aby z něj nevytékala šťáva
- maso vždy podléváme jen vařící vodou nebo vývarem
- po upečení necháme maso alespoň 10 až 15 minut tzv. dojít, teprve pak ho porcujeme
Úprava vypečené šťávy
Vypečenou šťávu necháme částečně vychladnout. Odebereme z ní přebytečný tuk, zaprášíme moukou, kterou orestujeme a zalijeme horkým vývarem. Šťávu pak provaříme a přecedíme. Při přípravě většího množství šťávy můžeme do výseku přidat přiměřené množství rajčatového protlaku.
Základní receptury na pečená vepřová masa:
- Pečený vepřový bůček - Maso vcelku se z jedné strany nakrojí na několika místech do kříže, osolí a okmínuje. Trouba se předehřeje na střední teplotu, maso se podlije vodou nebo vývarem a peče se přibližně půl hodiny z jedné strany, pak se obrací a dopéká doměkka. V průběhu pečení maso můžeme přelívat výpekem a podle potřeby případně doplňujeme jeho podlití.
- Vepřové karé - Maso ze hřbetu se nakrájí na malé kousky, které se potřou olivovým olejem, osolí a opepří. Pečeme ho přibližně 15 minut v troubě předehřáté na260°C, dokud nemá zlatavě hnědou barvu. Pak teplotu snížíme na130°C a maso pomalu dopékáme.
- Nadívaný vepřový bůček - Plát masa plníme nádivkou z mléka, másla, vajec, petrželové nati, dochucené solí a pepřem. Po zavinutí maso prudce osmahneme a pak pečeme. K ochucení se používá sůl a kmín.
- Pečená vepřová plec / kýta / krkovička - Maso pečeme vcelku, pouze solíme a kmínujeme, během pečení průběžně přeléváme výpekem.
- Vepřová plec / kýta po selsku - Vcelku nebo i na plátky porcované maso pečeme na sádle, ochucujeme ho solí, kmínem a česnekem.
- Vepřová plec / kýta na česneku - Vcelku nebo i na plátky porcované maso pečeme na cibuli a česneku, ochucujeme ho solí a kmínem.
- Vepřový vrabec – Z vepřového bůčku nebo plece nakrájíme menší kousky, které pečeme na cibuli a česneku, solíme a kmínujeme
- Moravský vrabec - Kousky nakrájené z vepřové plece se pečou na sádle, cibuli a česneku, solí a kmínují. Do šťávy přidáváme rajčatový protlak.
- Husarská roláda – Do plátu masa z plece se zabalí nádivka z hovězího masa, papriky a měkkého salámu. Pečeme na cibuli, dochucujeme solí, pepřem, kmínem a česnekem.
Existuje mnoho dalších receptů na pečení vepřového masa, které se od sebe liší především v přidávaných surovinách. Vždy ale volíme takový recept, který odpovídá druhu masa.
Pečení vepřového masa v pánvi
V pánvi pečené maso i případné další suroviny krájíme na tenké plátky, nudličky nebo malé kousky. Vkládáme je do rozpáleného tuku nebo oleje, necháme prudce opéct a pak snížíme teplotu. Pro tento způsob úpravy jsou vhodné libové části vepřového masa.
Základní zásady pro pečení v pánvi:
- maso obracíme, ale nepícháme do něj
- maso v průběhu pečení nesolíme
- pro čínskou kuchyni je typické dokončení všech úprav jídla v nepřikryté pánvi
- po osmahnutí masa můžeme pánev přikrýt poklicí a pak se již další úprava podobá dušení. Tento způsob je vhodný při přípravě větších kousků masa
Šťávu získáme tak, že maso přendáme na teplé místo, z pánve slijeme přebytečný tuk a vlijeme do ní vývar nebo bílé víno, vše promícháme, dochutíme a provaříme, případně zahustíme.
I když je hlavní potravinou vepřové maso, měly by i všechny ostatní přísady být maximálně čerstvé a kvalitní - jedině tak se nám podaří připravit opravdu chutné jídlo.
