Dušení hovězího masa je v některých případech časově poměrně náročné, ale výsledná jídla, pokud se připravují opravdu pečlivě, jsou chutná a šťavnatá.
Hovězí pečeně připravujeme dušením šťavnatých částí hovězího masa, jako je například kýta, plec nebo roštěná. Porcujeme je na kusy o váze půl až jeden kilogram, v některých případech ale i jeden a půl až dva kilogramy. Pro dobu dušení j ale důležitější než váha šířka kusu masa, které krájíme tzv. po vlákně.
Maso dusíme vcelku nebo nakrájené na plátky, rolády a závitky až po jejich naplnění a zpevnění proti rozevření nití nebo jehlami. Maso můžeme před dušením solit, pepřit, kořenit, špikovat slaninou, zeleninou anebo uzeninami.
Při vlastní přípravě maso nejprve upečeme na základu, pak ho zalijeme vařící vodou, nebo lépe vývarem a pod poklicí dusíme, dokud není měkké. Dušení masa na tzv. základu, který je nejčastěji cibulový, paprikový nebo zeleninový dodá jídlu mnohem lepší chuť. Paprikový a zeleninový základ je možné připravit i bez cibule. Měkké maso vyjmeme, šťávu nebo omáčku zahustíme, podle potřeby procedíme a na úplný závěr dochutíme nebo zjemníme.
Dušená hovězí masa na cibulovém základě
Cibulový základ, vhodný k přípravě španělských ptáčků, dušených roštěnek, dušené hovězí pečeně nebo moravských vrabců, se připravuje se z nadrobno nakrájené osmažené cibule, a podle stupně osmažení se dělí na světlý, zlatavý a tmavý. Na polovině rozpáleného oleje nebo tuku se ze všech stran krátce osmaží maso, na druhé polovině jemně nakrájená cibule. K té se pak přidá maso, sůl a koření, podlije se vodou nebo vývarem, přiklopí a dusí doměkka. Během dušení podle potřeby přiléváme vodu nebo vývar.
- Hovězí přírodní pečeně - Plátky masa, prošpikovaného slaninou a dušeného vcelku, se krájí přes vlákno. Maso musí mít typickou chuť i vůni hovězího, je šťavnaté a přiměřeně měkké, šťáva hustší tmavě hnědá.
- Štěpánská hovězí pečeně - Maso se dusí vcelku, je prošpikované slaninou a natvrdo uvařenými vejci. Plátky masa se krájí přes vlákno, vůně i chuť jsou typické, šťáva má masitou, mírně kořeněnou chuť i vůni.
- Hovězí pečeně na žampionech - Maso se špikuje a dusí vcelku, plátky na porce se krájí přes vlákno. Chuť i vůně šťavnatého masa je typická, šťáva hustší a nahnědlá s chutí po přísadách a s restovanými žampiony.
- Znojemská hovězí pečeně - Slaninou špikované maso se dusí vcelku, plátky se krájí přes vlákno. Má typickou chuť i vůni, v hustší hnědé šťávě jsou sterilované okurky, nakrájené na plátky.
- Přírodní roštěná - Dušené plátky roštěnce jsou šťavnaté a mají typickou vůni i chuť. Šťáva je nahnědlá, hustší s výrazně masitou chutí.
- Roštěná na žampionech - Dusí se nakrájené plátky roštěné, které musí zůstat šťavnaté. Řidší šťáva s orestovanými žampiony je nahnědlá.
- Znojemské hovězí plátky ( filé ) - Na plátky nakrájené a dušené maso se přelívá hustší hnědou šťávou s nakrájenými restovanými okurkami.
- Bavorský závitek - Plněný závitek dusíme vcelku, musí být měkký a šťavnatý. Šťáva má chuť po surovinách, je nahnědlá, hustší a kořeněná.
- Španělský ptáček - Dušený plněný závitek s mírně kořeněnou náplní a řidší omáčkou hnědé barvy, která má chuť i vůni použitých surovin.
- Zbojnická hovězí pečeně - Servírují se měkké plátky vcelku dušené rolády, přelité tmavší lesklou řidší šťávou s vůní i chutí česneku a slaniny.
Dušená hovězí masa na paprikovém základě
Paprikový základ se používáme na hovězí, maďarský i segedínský guláš, nebo třeba na kuře na paprice. I on se připravuje z jemně nakrájené cibule, ke které se po orestování na polovině tuku nebo oleje přimíchá paprika. Cibule se pak ihned zalije vodou, aby od papriky nezhořkla. Přidá se prudce ze všech stran osmažené maso, sůl a koření, přilije voda nebo vývar a přikryté dusí, až je maso měkké. Vodu nebo vývar je nutné podle potřeby přilévat.
- Frankfurtská hovězí pečeně - Šťavnaté a měkké plátky z vcelku dušeného masa se podávají přelité hustší narůžovělou omáčkou s chutí a vůní použitých surovin, ve které jsou nakrájené párky.
- Hovězí pečeně na paprice – Maso se špikuje a dusí vcelku, plátky se krájí přes vlákno a v řezu jsou plátky slaniny. Omáčka má paprikovou chuť, vůni i barvu a je hustší.
- Rýnská hovězí roštěná (Rýnské hovězí filé) - Dušené plátky šťavnaté roštěné s typickou chutí jsou přelité hustší hnědočervenou omáčkou, která má vůni i chuť po červeném víně.
- Kyjevský závitek – Dušený plněný šťavnatý závitek z roštěnce s kořeněnou náplní. Omáčka je hustší, značně papriková, má načervenalou barvu a vůni především po paprice.
- Hovězí guláš - Kousky šťavnatého měkkého dušeného hovězího masa se přelijí hnědočervenou ostřejší hustší omáčkou s charakteristickou chutí a vůní použitých surovin.
- Znojemský guláš - Dusí se na kousky nakrájené maso, které se servíruje s orestovanými nakrájenými okurkami. Omáčka má hnědočervenou barvu, je hustší a pikantní.
- Maďarský guláš – Na kousky nakrájené dušené měkké a šťavnaté maso přelíváme hnědočervenou lesklou omáčkou, která se dochucuje pálivou paprikou.
- Karlovarský guláš - Do měkka dušené kousky masa se servírují s krémovou poměrně hustou paprikovou omáčkou. Nejvhodnější přílohou jsou máslové noky.
- Mexický guláš - Maso se dusí nakrájené na menší kousky. Omáčka je řidší, hnědočervená, s hráškem. Podává se s rýží, posypanou hráškem a strouhaným sýrem.
- Bratislavský guláš - Kousky dušeného šťavnatého masa se přelívají světlou hustší smetanovou omáčkou, která má pikantnější chuť a obsahuje zeleninu.
- Hovězí maso na pepři - Dusí se maso nakrájené na menší kousky. Omáčka má nahnědlou barvu, je hustší, ostřejší, s výraznou vůní a chutí po použitém pepři.
- Hovězí maso dušené v mrkvi - Kousky dušeného masa s nakrájenou mrkví se podávají přelité světlou hustší šťávou, která má po mrkvi charakteristickou nasládlou chuť.
- Hovězí tokáň - Dušené kousky šťavnatého hovězího masa se světlou šťávou s mrkví. Omáčka je hustší, mírně kořeněná s chutí a vůní po použitých surovinách.
- Soljanka ze svíčkové - Kousky dušeného masa jsou přelité tmavočervenou hustší šťávou s dušenými paprikami, která se ještě dochucuje rajčatovým protlakem.
Dušená hovězí masa na zeleninovém základě
Zeleninový základ se jako všechny ostatní skládá z nakrájené osmažené cibule, ke které se ale přidá nakrájená kořenová zelenina - mrkev, celer a petržel. Ideální poměr zeleniny je 1 mrkev, 1 celer a 1 petržel, na svíčkovou 2 mrkve na 1 celer a 1 petržel. K osmažené cibuli smíchané se zeleninou se pak přidá orestované maso, sůl, koření, podlije se vodou nebo vývarem a dusí pod pokličkou doměkka. I v tomto případě se podle potřeby během dušení přilévá vodu nebo vývar. Na zeleninovém základě se připravuje svíčková nebo drůbež i zajíc na smetaně, skopové maso nebo zvěřina na červeném víně.
- Svíčková na smetaně - Maso se špikuje a dusí vcelku, podávají se plátky, krájené přes vlákno. Má typickou vůni i chuť, je šťavnaté a přelívá se hustší omáčkou bílé až světle žluté barvy, která je příjemně pikantní.
- Burgundská hovězí pečeně - Prošpikované maso se dusí vcelku a měkké krájí přes vlákno na plátky. Omáčka je tmavě hnědá, hustší, kořeněné vůně a pikantní chuti.
- Hovězí pečeně na víně - Plátky se krájí z vcelku dušeného a špikovaného masa. Podávají se přelité tmavě hnědou hustší omáčkou, která má chuť i vůni po víně a koření.
- Ruská hovězí pečeně - Maso špikujeme a dusíme vcelku. Servírují se plátky s krémovou lahodně pikantní omáčkou světlé barvy, v které jsou krájené žampiony.
Možností různých úprav hovězího masa je mnoho, ale aby pokrm byl skutečně chutný, musíme použít kvalitní a co nejvíce čerstvé maso i ostatní suroviny.
